LA CUCINA DEI RICORDI…GLI INVOLTINI DI MORTADELLA

Involtini-di-mortadellaMio papà era un ottimo cuoco. E’ andato via molto presto da casa e quindi ha dovuto  darsi da fare presto, anche in cucina. In realtà non è stata un’estrema fatica perché cucinare gli piaceva proprio. Quando ero piccola, ogni tanto, lui si metteva ai fornelli e preparava gli involtini di mortadella. Era un piatto che aveva imparato a fare da sua mamma…

Nonna Maria è nata nel 1898. Ha vissuto entrambe le guerre. Faceva la sarta e pare che abbia cucito anche le divise per i soldati. Erano tempi duri e le bocche da sfamare erano tante. A volte non si sapeva proprio cosa mettere in tavola.

Gli involtini di mortadella sono decisamente un piatto povero. La mortadella costava poco, riuscire ad avere qualche uovo e un pezzetto di formaggio da qualche amica o vicina di casa che aveva gli animali non era difficile e un po’ di pane secco e di passata di pomodoro per fortuna non mancavano mai.

Involtini-di-mortadellaEcco quindi che con pochi ingredienti, la nonna riusciva a sfamare i forti appetiti dei suoi figli. Infatti gli involtini di mortadella erano anche un piatto bello sostanzioso o comunque in grado di riempire gli stomaci più affamati. Come dire: la necessità aguzza l’ingegno.

Questi involtini non sono particolarmente sofisticati, forse non sono neanche molto fotogenici ma per me rappresentano un ricordo estremamente prezioso ed è per questo che ho deciso di prepararli e fotografarli per il blog. Non è stato facilissimo perché mio papà non c’è più e mamma ricordava le dosi soltanto a occhio. Ho dovuto provarci due volte. Ma alla fine ce l’ho fatta. Eccovi quindi la ricetta.

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INVOLTINI DI MORTADELLA

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INGREDIENTI (per 11 involtini):

  • 3 uova
  • 70 g circa di pangrattato
  • 70 g circa di parmigiano grattugiato (in realtà ci andrebbe il pecorino ma io volevo renderli un po’ meno strong)
  • 2 cucchiaini di capperi
  • 11 fette di mortadella (all’incirca 200 g)
  • 1 scalogno 
  • 200 g di passata di pomodoro
  • sale
  • pepe
  • prezzemolo
  • olio evo

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COME SI FA:

  1. Preparate il ripieno dei vostri involtini. In una terrina sbattete leggermente le uova per amalgamare tuorli e albumi. Aggiungete il pangrattato e il formaggio poco per volta in modo da poter valutare la consistenza dell’impasto che deve essere abbastanza morbido (non preoccupatevi perché durante la cottura si addensa senza problemi). Aggiungete il prezzemolo e i capperi. Salate e pepate. Mettete da parte.
  2. Prendete le fette di mortadella e farcitele col ripieno. Arrotolatele a forma di involtino e fermate ogni involtino con due stuzzicadenti. Mettete da parte.
  3. Fate rosolare lo scalogno in una padella rivestita di olio.  Quando sarà diventato trasparente, toglietelo dal fuoco per evitare che si rosoli troppo. Rabboccate l’olio nella padella e mettete a rosolare gli involtini. Rigirateli per quanto lo consentono gli stuzzicadenti. Quando si saranno ben colorati, aggiungete lo scalogno e la passata di pomodoro e fate cuocere per 30 minuti.

PRIMA CHE ARRIVI IL CALDO…POLPETTONE AL LIMONE CON MANDORLE E VINO

Polpettone-al-limone-mandorle-vinoNon è la prima volta che la mia amica Rossella di Vaniglia Cooking mi fornisce ispirazione. Ve la ricordate la fantastica vellutata di carote con cumino, zenzero, curcuma e latte di cocco che avevo fatto per ovviare ad un clamoroso capitombolo culinario? Avevo toppato una ricetta e lei, con le sue mille idee veloci per mettere in tavola qualcosa di sfizioso, è venuta in mio aiuto.

Questa volta la scelta è stata più meditata. Nel senso che era davvero tanto tempo che volevo preparare il suo famoso polpettone. E questa volta ce l’ho fatta. La ricetta si trova nel suo (se non sbaglio) secondo libro “All’ombra dei mandorli in fiore” e ha sempre stuzzicato il mio palato. Del resto io adoro le mandorle e in quel libro ci sono solo ricette con le mandorle.

Polpettone-al-limone-mandorle-vinoIn occasione della domenica delle Palme ho pensato che la festività esigeva un secondo degno di nota. Inoltre ho pensato, che se avessi aspettato ancora, l’arrivo del caldo mi avrebbe fatto passare la voglia di preparare questo piatto. Tra qualche mese l’estate e il caldo ci porteranno ad uscire spesso di casa in cerca di un po’ di frescura, le occasioni per i convivii domenicali culinariamente un po’ più importanti saranno sempre meno e di certo un piatto “nutriente” come il polpettone verrà per il momento accantonato. Vista sotto questo aspetto, la primavera, oltre a essere il momento ideale per svuotare la dispensa (altro caposaldo della cucina di Rossella), è anche il momento giusto per salutare quei piatti che tanto ci piacciono ma che riassaporeremo soltanto in autunno.

E così mi sono messa all’opera. Per avvantaggiarmi coi tempi ho preparato il polpettone il giorno prima e l’ho lasciato in frigo avvolto nella carta da forno per non fargli perdere la forma. Poi, il giorno dopo, mi sono dedicata subito alle patate. Tutto è filato liscio e il risultato è stato più che ottimo. Non che avessi dubbi ma avevo persone a pranzo e si sa che quando uno prova per la prima volta una ricetta è allora che tutto va storto. Invece per fortuna tutto bene, grazie soprattutto alla precisione di Rossella nel descrivere tutti i passaggi. Eccovi quindi la ricetta e alla prossima volta, magari con qualche altra ricetta di fine stagione.

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POLPETTONE AL LIMONE CON MANDORLE E VINO

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INGREDIENTI (per 4 porzioni):

  • 60 g di pane raffermo 
  • 200 ml di latte
  • 40 g di mandorle spellate
  • 1 spicchio d’aglio
  • la scorza di 1 limone non trattato
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 300 g di macinato misto
  • 2 uova
  • 6 cucchiai di pangrattato + 3 cucchiai per la panatura
  • 150 ml di vino bianco
  • olio evo
  • sale
  • 700 g di patate

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COME SI FA:

  1. Spezzettate grossolanamente il pane e mettetelo nel latte finché non diventa morbido.
  2. Nel frattempo unite nel mixer le mandorle, una presa abbondante di sale, lo spicchio d’aglio privato dell’anima, la scorza di limone e le foglioline di un mazzetto di prezzemolo. Tritate il tutto finemente e mettete da parte.
  3. In una ciotola amalgamate la carne tritata, il pane ben strizzato e sminuzzato con le mani, le uova, il pangrattato e il trito a base di mandorle. Mescolate bene aiutandovi con le mani e poi mettete il composto su di un foglio di carta forno. Aiutandovi con la carta forno date forma al vostro polpettone. Rotolatelo quindi nel rimanente pangrattato al quale avrete aggiunto un pizzico di sale.
  4. Sbucciate le patate, tagliatele a cubetti e conditele con un filo d’olio nella stessa teglia che userete per cuocere il polpettone. Infornate quindi le patate per 15 minuti, poi aggiungete il polpettone e un filo d’olio. Proseguite la cottura per altri 15 minuti.
  5. A questo punto versate il vino nella pirofila, avendo cura che il liquido raggiunga 1 cm di profondità. Proseguite la cottura per altri 40 minuti o comunque finché il polpettone non risulterà ben cotto al centro. lasciate riposare per 10 minuti coperto con carta d’alluminio prima di tagliare.

BENVENUTI A TEL AVIV…O A BARI? SHAKSHOUKA E PITA

shakshoyka-e-pitaUltimamente guardo molti film. Anche in questo vado molto a periodi. Ci sono periodi in cui vegeto disinteressatamente davanti alla tv e periodi in cui guardo film ogni sera. Vabbé. Questo è un periodo di quelli. Guardo film ogni sera.

L’altra sera ne guardavo uno ambientato in Israele. Ad un certo punto il padre di una delle tre protagoniste le dice “Tu non puoi vendere questa casa e andartene da qui. Non puoi dimenticare il sacrificio dei tuoi genitori per creare questo Stato, lo Stato di Israele”. Lì per lì ho pensato…è proprio vero che ogni popolo ha le sue fisse (in senso buono ovviamente). Gli italiani sono in fissa per la famiglia, gli israeliani sono in fissa per lo Stato, chissà quali sono le fisse degli altri.

Ho continuato a guardare il film e devo dire che alla fine mi ha colpita parecchio. Davvero mi ha fatto comprendere un po’ di più la storia di quel paese, i traumi, i dolori, le aspirazioni di quel popolo. Per un’ora e mezza mi è sembrato davvero di essere lì.

Quasi a volermi addentrare sempre di più in quel mondo, ho iniziato distrattamente a cercare su internet le ricette tradizionali israeliane. Naturalmente le prime a comparire erano hummus, falafel…Ma io cercavo qualcosa di diverso. Volevo un cibo meno noto.

Ecco che l’occhio mi cade su una ricetta che mi sembra alquanto familiare. Era la ricetta della shakshouka. La leggo e di colpo mi trovo catapultata altrove. Puglia, casa dei miei, serata primaverile, finestra semiaperta e venticello che muove leggermente le tende. Sulla tavola un’ampia padella. Al suo interno uova, polpa di pomodoro, cipolle. Ma che ci fa la shakshouka a casa dei miei?

shakshouka-e-pitaAlla fine ho scoperto che la ricetta israeliana era davvero quasi identica a una ricetta che a casa mia non ha neanche un nome, ma che spesso veniva fatta nelle serate in cui bisognava essere veloci e le idee scarseggiavano. Un salvacena per eccellenza insomma. Qualche piccola differenza c’è, tipo che in Israele si usa l’aglio, mentre a casa mia si predilige la cipolla. Il peperone è facoltativo in Israele e a casa mia non si usa. Inoltre noi la accompagnamo con il pane, loro utilizzano la pita. Però, cavoli, sono identiche!

Del resto la Puglia e Israele si affacciano sul Mediterraneo. Molti piatti di determinate aree geografiche sono simili. Questo è ovvio. Però non mi era mai capitato di trovarmi davvero in pochi secondi da un paese quasi sconosciuto in un posto così familiare.

E allora era necessario mettersi ai fornelli e preparare al più presto la mia versione della shakshouka. Ho preso spunto dal blog Labna che è un bellisimo blog dove si fa per lo più cucina israeliana o comunque ebraica. Nella mia versione della shakshouka ho rispettato la tradizione israeliana e per accompagnamento ho preparato anche la pita, ma alla cipolla proprio non ho potuto rinunciare. E allora benvenuti a Tel Aviv..o a Bari? Boh..scegliete un po’ voi… 🙂

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SHAKSHOUKA E PITA

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INGREDIENTI (per 2 persone):

Per la pita (4 pezzi):

  • 225 g di farina 0
  • 3,5 g di lievito secco
  • una punta di cucchiaino di zucchero
  • 1/5 cucchiaino di sale
  • 140 g di acqua
  • 1/2 cucchiaio di olio evo

Per la shakshouka:

  • 2 uova
  • 1 barattolo di polpa di pomodoro
  • 1 cipolla piccola
  • 1 peperoncino piccante secco
  • 1/5 peperone verde (o 1 peperone friggitello)
  • 1 punta di paprika
  • 6 cucchiai di olio evo

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COME SI FA:

  1. Preparate la pita. Mettete il lievito in una tazzina di acqua e lasciatelo riposare per circa 15 minuti, finché non inizierà ad avere della schiuma in superficie. Nel frattempo mescolate in una ciotola o nella planetaria la farina, il sale e lo zucchero.
  2. Quando il lievito sarà pronto, aggiungete agli ingredienti secchi il lievito, una parte dell’acqua e l’olio.  Iniziate a impastare. Aggiungete man mano l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che si stacca dalle pareti della ciotola o della planetaria. Quindi lasciate lievitare l’impasto per circa 2 ore.
  3. Accendete il forno e impostate la temperatura di 250 gradi. Riprendete l’impasto e dividetelo in 4 palline. Appiattitele uniformemente con il matterello fino ad ottenere per ognuna un cerchio di pasta sottile.
  4. Infornate le pitot (plurale di piata) una o due per volta per circa 5 minuti o comunque finché non si saranno formate delle belle bolle d’aria all’interno di ognuna.
  5. Preparate la shakshouka. Affettate sottilmente la cipolla. Lavate il peperone, prendetene metà e dividetela in due parti, che priverete dei semi.
  6. Scaldate l’olio in una padella e fate appassire dolcemente la cipolla. Quando sarà diventata trasparente aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere come un normale sugo. Coprite con un coperchio e continuate a cuocere finché il peperone non si sarà ammorbito per bene (ci vorranno circa 15 minuti).
  7. Quindi rompete le due uova direttamente in padella e fate cuocere il tutto a fiamma tenue senza mescolare, così che le uova si rapprendano sentro il sugo. Se dovete riscaldare la pita, adesso è il momento di farlo. Quando il bianco sarà compatto, togliete la padella dal fuoco e servite immediatamente, accompagnando con la pita ben calda.

QUANDO FUORI NEVICA…O QUASI. IL COQ AU VIN (O POLLO AL VINO)

coq-au-vinUn paio di settimane fa – ve lo ricorderete -, durante il lungo week end dell’Epifania, in parecchie zone d’Italia è caduta la neve. Per fortuna, qui a Senigallia, la neve non è arrivata. Di certo però ha fatto talmente freddo che, per la maggior parte del tempo, ho pensato bene di starmene rintanata dentro casa. Del resto, se mi conoscete anche solo un pochino, sapete che per me ogni scusa è buona per starmene a casa con i miei fedeli compagni, divano e copertina :-).

Qualche anno fa, anche quì a Senigallia, ci sono state abbondanti nevicate che, per qualche giorno, hanno davvero paralizzato la città. Per un paio di giorni non sono neanche riuscita ad arrivare al lavoro perché i mezzi funzionavano a singhiozzo. Di quei giorni potrei dire di ricordare solo i vari disagi. Ma non sarebbe vero. Una nevicata improvvisa, secondo me, ha anche dei lati positivi. Ok: all’inizio si è tutti portati ad arrabbiarci, a pensare ai fastidi, ai giorni di lavoro persi, alla necessità di starsene tappati in casa. Ma dopo un po’ ci si rende conto che forse qualcosa di buono c’è.

Io ricordo che il primo giorno ci ho messo tre ore a tornare a casa perché il traffico era impazzito. Però ricordo anche la piacevolezza di varcare la soglia, percepire il tepore, potersi liberare degli indumenti pesanti, togliersi le scarpe bagnate. E soprattutto la piacevolezza di spegnere la luce e mettersi dietro i vetri a guardare la neve che cade. Così. Al buio. E in silenzio. Con quel misto di panico e curiosità, mentre siamo lì che pensiamo “Chissà quanta ne troveremo domattina”.

L’indomani mi sono svegliata e, seppure colpita dal panorama mozzafiato, un pochetto mi sono innervosita per il fatto di non poter andare al lavoro. Poi però ho pensato che non potevo fare nulla per cambiare la situazione e quindi mi sono trovata qualcosa da fare. Mi sono messa a spalare la neve dal balcone. Vista la fatica del mattino, mi sono preparata un buon pranzetto e me lo sono gustato con calma. Nel pomeriggio credo di essermi definitivamente resa conto che era inutile agitarsi, che potevo rallentare e che potevo utilizzare questo imprevisto per prendermi un momento di riposo. E quindi ho fatto un pisolino, ho letto un buon libro, ho guardato un po’ di tv. Insomma…mi sono rilassata.

Coq-au-vin

Cioé: è un po’ come quando viene l’influenza. Non era nei nostri programmi ammalarci e di certo non ci rende felici. Quando, però, il peggio è passato e ci sentiamo un po’ meglio, la convalescenza diventa un’occasione per godersi un inaspettato riposo. Tanto più che siamo fisicamente troppo deboli per fare alcunché e quindi abbiamo la scusa per leggere riviste di gossip, guardare improbabili trasmissioni in tv e farci coccolare da qualcuno lagnandoci in continuazione e chiedendo la spremutina d’arancia che abbiamo bisogno di vitamina C. Certo con la neve non possiamo abbassarci a tanto se non vogliamo farci mandare a quel paese da chi condivide la casa con noi, ma qualche sfizietto possiamo togliercelo.

I giorni successivi sono riuscita a fare due passi e ovviamente ho sfogato le mie frustrazioni con una bella battaglia di palle di neve. Ho avuto anche modo di sfoggiare un vecchio piumino russo stile “Yeti” del peso medio di 50 chili proveniente – nientepopodimenochè – da un vero russo che lo aveva venduto a mia cugina alla Fiera del Levante di cinquant’anni fa. Sono soddisfazioni! Almeno, ogni volta che lo vedo nell’armadio, non devo più pensare “Ma questo catafalco cosa lo tengo a fare?” Senza contare che con la battaglia di palle di neve si bruciano calorie e si fa un po’ di movimento, cosa che, per quanto mi riguarda, non è sempre nelle mie priorità.

Insomma, i ritmi cambiano, si rallentano. Inaspettatamente. E però, quando state per abituarvi alla lentezza,  ecco che si deve tornare al lavoro. Purtroppo funziona così 🙂

Nei giorni di forzata clausura, l’ideale è dedicarsi a qualche piatto che richiede una cottura più lenta. Del resto, siamo lì, senza poter fare niente! C’è tutto il tempo per poter aspettare pazientemente. Vi mettete vicino alla finestra, guardate la neve che cade e ascoltate la pentola sobbollire dolcemente sul fuoco.

E’ quello che ho fatto io nei giorni del grande freddo. Ho preparato un classico della cucina francese, nonché un classico dei piatti cosiddetti “a cottura lenta”. Il coq au vin per dirlo alla francese o pollo al vino se siamo irrimediabilmente nazionalisti. Al di là delle terminologie, il pollo è davvero strepitoso. E io non sono una dai facili entusiasi, specie sui secondi. Non credevo potesse essere così buono. Non amo molto le preparazioni di carni con il vino. Se il vino si sente troppo, tendo a trovare il gusto un po’ stomachevole. Non è così per questo pollo. La marinatura notturna nel vino rende la carne tenerissima e molto saporita. E anche le verdure di accompagnamento assorbono il buon sapore del pollo nella fase di cottura. Provatelo! Davvero! Non ve ne pentirete. Eccovi quindi la ricetta.

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COQ AU VIN (O POLLO AL VINO)

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INGREDIENTI (per 4 persone):

  • 1 pollo a pezzi da 1,3 kg
  • 100 g di pancetta dolce a dadini
  • 12 cipolline sbucciate
  • 12 funghi champignon
  • 1/2 bottiglia di vino rosso
  • 50 ml di Cognac
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 300 ml di brodo vegetale
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 mazzetto di timo
  • 1 foglia di alloro
  • 1 cucchiaio di farina
  • olio evo
  • sale
  • pepe

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COME SI FA:

  1. Sistemate i pezzi di pollo in una terrina con il vino, la foglia di alloro, il timo, una presa di sale e una macinata di pepe. Fate marinare per una notte in frigorifero.
  2. Mettete a scaldare il brodo vegetale. Mentre il brodo si scalda, mettete sul fuoco una padella, scaldate un filo d’olio con metà del burro e rosolatevi la pancetta, le cipolline e i funghi. Lasciate che prendano un po’ di colore e teneteli da parte.
  3. Sgocciolate ed asciugate il pollo dalla marinatura e rosolatelo nella padella con il resto del burro.
  4. Trasferite il pollo in una casseruola di ghisa o di ceramica e unite il brodo caldo. Sciogliete con il Cognac le parti caramellate sul fondo della padella e aggiungetele al pollo. Unite, quindi, le cipolline, i funghi e la pancetta. Aggiungete il concentrato di pomodoro.
  5. Cuocete a fuoco dolcissimo per 45 minuti. Regolate di sale e pepe e profumate con una manciata di prezzemolo tritato.

CINQUE COSE CHE AMO (O AMAVO) DELLE FESTIVITA’ NATALIZIE E LA SECONDA PROPOSTA DEL CHRISTMAS PROJECT. SALMONE AI PISTACCHI CON GRANITA DI BARBABIETOLE

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E fu così che ci presi gusto. Alle liste intendo. L’ultima  volta che ne avevo parlato lo avevo fatto in modo – diciamolo – un tantino snob…Della serie “Ma a cosa serviranno mai” o “Chissà perché piacciono così tanto” e bla bla bla. La verità è che mi sono accorta che fare le liste mi aiuta a focalizzare l’attenzione su qualcosa di concreto e specifico. E questo mi piace. Perchè io tendo ad essere davvero troppo cerebrale. Ma non nel senso buono della parola ma nel senso che faccio davvero troppi rimuginamenti. E allora ben vengano le cose concrete e specifiche. Inoltre ho pensato che poteva essere carino parlare delle festività in questo modo. Magari può fornire uno spunto per fare attenzione a cose di cui magari non ci accorge. E allora via. Ecco le cinque cose che amo delle feste.

1. L’atmosfera prima del Natale. In questo sono una leopardiana irriducibile. Il buon Giacomino Leopardi aveva davvero capito tutto. Il sabato del villaggio è la sintesi perfetta del mio pensiero. Davvero pensate che il momento più figo sia la Vigilia, o il 25 dicembre o Capodanno? Davvero davvero? Ma noooo! E’ chiaro che no! Il bello è prima! Il bello è l’attesa! E quando parlo di attesa intendo tutto il pacchetto, cioè anche le cose che lì per lì ci fanno innervosire. Tipo il traffico impazzito, tipo la ressa nei negozi, tipo le cene natalizie tra colleghi alle quali proprio non ti importa di andare, tipo lo sforzo mentale per capire cosa regalare a chi, tipo i Babbi Natale appesi ai balconi che ogni volta ti prende un colpo perchè pensi a un imminente furto, o a un suicidio. Insomma…così così. Il grande rito collettivo del Natale…Ma intendo anche le cose belle. Come le luminarie per le strade, i negozi luccicanti, la musica natalizia in ogni dove, sistemare gli addobbi con i tuoi cari, rivedere gli amici che non vedevi da tempo, avere l’occasione per cucinare cose buone alle persone che ami. Fidatevi di me…il vero piacere è nell’attesa.

2. La partita a scopa con il nonno. Quando ero piccola, le festività natalizie erano l’accasione per stare anche con i nonni. Mio nonno era un gran bell’uomo. E non lo dico perché era mio nonno. Era alto, biondo e con gli occhi azzurri. L’unico in una famiglia dove tutti abbiamo occhi e capelli scuri. E già questo basterebbe. Ma di bello aveva anche che, quando rideva, i suoi occhi ridevano anch’essi formando tante piccole rughettine troppo troppo simpatiche. Da buon contadino vecchio stampo, il nonno era un vero campione nel giocare a scopa. Per questo era solito intrattenermi con una breve partitella prima che si desse inizio alla cena della Vigilia. La breve partita era breve perché io perdevo subito, e lui era lì che rideva sornione…

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3. Il puré di patate. Cosa si mangia la notte di San Silvestro? Il cotechino. A cosa si accompagna il cotechino? Alle lenticchie. Come lo mangio di solito io? Con il puré di patate. Lo so. Sono strana ma è così. Sulla mia tavola ci sono anche le lenticchie, ma il puré non può mancare. E’ una consuetudine che non ricordo quando è iniziata. Ovviamente la ha incominciata mia mamma per accontentare me che frignavo perche non volevo le lenticchie. Poi però, col tempo, ha assunto un significato diverso. Perchè per il resto dell’anno il puré non veniva fatto molto spesso. Era un po’ lunghetto da fare, bisognava lessare le patate, schiacciarle quando erano ancora calde e così via. E mamma, poverina, davvero non aveva tempo. Ma la notte di San Silvestro, cascasse il mondo, il purè c’era. Insomma è diventato un gesto di affetto particolare, un qualcosa che lei faceva solo per me. Persino adesso che sono adulta ogni tanto le chiedo “Mamma l’ultimo dell’anno mi fai il puré?”…e lei si mette a ridere.

4. I botti. E’ vero. Sono sciocchi. Sono politicamente scorretti. E non è che io voglia incentivarne l’uso. Lungi da me. Del resto a casa mia il massimo della vita sono le bottigliette coi coriandoli e le fontanelle (a casa mia si chiamano fontanine). Solo che mettermi sulla finestra a sbirciare per vedere da che direzione verrà sparato il più grosso mi fa proprio ridere. Perché poi, se si abita in un paese piccolo, capire la direzione è fondamentale. Se capisci la direzione, capisci pure che il botto proviene dalla casa del sor Pasquale, che è da ieri che sistema la serie dei botti sul balcone manco fosse Rambo sotto assedio. Vabbé. E’ una debolezza. Lo so. Ma a Natale siamo tutti più buoni e quindi voi mi vorrete bene ugualmente…vero?

5. I buoni propositi per l’anno nuovo. Di solito li faccio anche a settembre. Ma anche alla fine dell’anno mi piace molto farli. Mi piace pensare che si possa chiudere un capitolo e aprirne un altro, nuovo, diverso, più bello, più felice. E allora mi impegno. Li faccio. Solo nella mia testa però. Poi non li metto mai per iscritto. Ma nella testa li faccio sempre. Ma quest’anno sarà diverso. Lo prometto. Li metterò nero su bianco. Onde evitare scuse per non metterli in pratica…

Mentre rimugino sul punto 5, vi scrivo la ricetta della seconda proposta del Christmas project. Questo è davvero un piatto passepartout Va bene per la Vigilia, va bene per San Silvestro e io non escluderei neanche Capodanno. Insomma, decidete come più vi aggrada. Un abbraccio e alla prossima volta per scambiarci gli auguri…

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SALMONE AI PISTACCHI CON GRANITA DI BARBABIETOLE

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INGREDIENTI (per 4 persone):

  • 1 o più filetti di salmone da circa 800 g
  • 80 g di pistacchi sgusciati
  • 40 g di grana grattugiato
  • 1 scalogno
  • 1 barbabietola grossa cotta al vapore
  • 300 g di cavolini di Bruxelles
  • 20 g di burro
  • olio evo
  • sale
  • pepe in grani

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COME SI FA:

  1. Pelate la barbabietola, frullatela con 1/2 dl di acqua e una macinata di pepe. Poi fatela gelare in freezer mescolandola di tanto in tanto.
  2. Scottate i pistacchi in acqua bollente per un minuto, scolateli e sfregateli in un canovaccio da cucina in modo da eliminare la pellicina che li riveste. Tenetene da parte un cucchiaino. Trasferite gli altri nel mixer e frullateli con il grana, lo scalogno sbucciato, 3 cucchiai di olio, una presa di sale e una macinata di pepe fino ad ottenere una pasta omogenea.
  3. Eliminate le lische e la pelle dal filetto di salmone e tagliatelo a trancetti. Trasferitelo in una teglia rivestita di carta da forno e ricomponete la forma del filetto. Spennellatelo con il pesto di pistacchi e cospargetelo con i pistacchi tenuti da parte e tritati grossolanamente.
  4. Cuocete il salmone in forno a 200 gradi per 25 minuti fino a che inizia a dorare. Intanto, mondate i cavolini, lessateli in acqua per 5 minuti, scolateli e ripassateli in padella con il burro e una presa di sale.
  5. Togliete il salmone dal forno e servitelo con la granita di barbabietola e i cavolini.

IL RISCHIATUTTO E LE PASSIONI CHE RENDONO BELLA LA VITA. POLPETTE AL MARSALA SU CREMA DI BROCCOLI

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“…credo che si tratti di essere capaci di decidere cosa, del mondo vecchio, vogliamo portare fino al mondo nuovo. Cosa vogliamo che si mantenga intatto pur nell’incertezza di un viaggio oscuro. I legami che non vogliamo spezzare, le radici che non vogliamo perdere, le parole che vorremmo ancora sempre pronunciare, e le idee che non vogliamo smettere di pensare. E’ un lavoro raffinato. Una cura. Nella grande corrente, mettere in salvo ciò che ci è caro…Perché ciò che si salverà non sarà mai quello che abbiamo tenuto al riparo dai tempi, ma ciò che abbiamo lasciato mutare, perché ridiventasse se stesso in un tempo nuovo.”

Alessandro Baricco – I barbari

Qualche sera fa guardavo in tv il Rischiatutto, o meglio, la selezione dei concorrenti per il Rischiatutto. Ebbene si. Proprio io. Me medesima. Quella che va in giro a dire che il futuro le interessa molto più del passato, quella che le piacciono le menti che sono avanti, quella che quanto le piace il progresso e bla bla bla. Proprio quella.

La faccenda è andata così: la scorsa primavera, quando hanno trasmesso le due puntate pilota, io – classe 1978 – ho scoperto che cos’era il Rischiatutto e, udite udite, mi è piaciuto tantissimo! Ma proprio tanto! Stavo lì inchiodata allo schermo per sentire le domande che venivano fatte dal cattivissimo signor No, ma soprattutto per sentire quali assurde materie avrebbero portato i concorrenti.

Da quel momento in poi, traumatizzata da me stessa e sentendomi posseduta manco fossimo sul set dell’Esorcista, ho iniziato a chiedermi  che cavolo potesse piacermi di un format così datato e così retrò. Cioè mi chiedevo: che cosa possimo prendere di buono dal Rischiatutto che ci sia utile o bello anche oggi, nel presente, e magari – perché no! – anche nel futuro? Cosa ci rimane ancora di quel modello lì? Perchè…diciamolo…affettuosamente parlando…il Rischiatutto è oggettivamente un vecchiume! Ma qualcosa doveva pur esserci se io, donna di questi tempi, mi fermo a guardarlo con tanto accanimento!

Per rispondere alle mie domande ho capito subito che dovevo provare a indagare sui concorrenti. E allora ho cercato di comprendere le loro vite. E lì, inizialmente, ho commesso subito un errore.  Perchè, chissà come mai, io ho immaginato queste persone come dei secchioni un po’ sfigatelli che si mettono a tavolino a studiare qualcosa perché fondamentalmente non hanno una vita da vivere, o dei professori che vogliono fare sfoggio di cultura, o gente che si mette  a studiare in quanto attratta dal montepremi in denaro.

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Poi l’altra sera ho avuto l’illuminazione. Il tutto grazie a una nuova striscia serale, in cui fanno vedere proprio quello che io avevo cercato di immaginare e cioè la vita quotidiana dei vari concorrenti.  In cui fanno vedere come si svolgono le loro giornate, i loro impegni, i loro problemi. Giornate di gente comune, piene di comune umanità. Eppure così piene di magia! Quelle persone erano troppo carine! Improvvisamente mi è tornato in mente il racconto di un mio collega, il quale tempo fa mi aveva confidato che, da ragazzo, la sua passione per il calcio era talmente forte da portarlo a conoscere l’anatomia del ginocchio quasi meglio del medico che doveva curare il suo calciatore preferito che si era infortunato al menisco. E lì mi si è accesa la lampadina…la chiave di tutto è lei, la passione! E’ ovvio!

Parlo quella passione che ognuno di noi ha per qualcosa, magari qualcosa di assurdo, che alla maggior parte delle persone non interessa, qualcosa per cui a volte veniamo anche presi in giro. Ma che ci piace così tanto…! Ma così tanto! Che ci regala talmente tante emozioni che vorremmo parlarne in tutti i momenti, studiarne tutte le forme, praticare in tutti gli scampoli di tempo libero…Non importa cosa sia…Suonare i tamburello, i ragni, la storia dell’antica Roma, il tango argentino, le piante carnivore, la fotografia, i Beatles, i libri gialli, la moda, l’arte, i film del neorealismo, Fellini, i Longobardi, suonare il flauto traverso, i cinesi, i viaggi, il giardinaggio. Quella passione che ci fa sorridere anche quando torniamo a casa la sera e ci sentiamo esausti perchè la giornata è stata un inferno, perchè vorremmo picchiare tutti e chiuderci in casa e non vedere nessuno. Anche allora lei è lì, sempre con noi, sempre pronta a regalarci un momento di gioia, lontano dai ruoli che la vita ci impone. La passione, quella bella, quella che muove il mondo, quella grazie alla quale qualcuno, magari, tra un gioco e l’altro, scopre qualcosa che porta avanti l’umanità, anche solo di un passettino, non necessariamente nelle cose importanti ma anche semplicemente in quella che è la ricerca umana del senso estetico.

Ecco cosa mi piace del Rischiatutto. Lei. La passione dei concorrenti! E se rileggo adesso la frase di Alessandro Baricco che ho riportato in apertura e da cui è nata nella mia testa questa micro-indagine, mi viene da dire che, in questo caso, non c’ è bisogno di un lavoro raffinato, non c’è bisogno di particolare cura. Semplicemente perché la passione umana non morirà mai, farà sempre parte di noi, non potremo mai disfarcene. Siamo fatti così. Così tanto semplici, così tanto umani…

E veniamo alla mia di passione…quella che mi fa cucinare, cucinare, cucinare…fotografare, fotografare, fotografare…Oggi ho preparato le polpette. Anche loro vengono dal passato. Mia nonna le faceva col sugo. Mamma ha innovato facendole in umido con un soffritto di sedano, carota e cipolla. Io quest’oggi le ho provate con il vino Marsala e la crema di broccoli. Per salutarci con un sorriso, direi che alla fine anche le polpette, sia pure fatte in modo diverso, non moriranno mai ma soprattutto non morirà mai la passione con cui noi le prepariamo e le gustiamo insieme ai nostri cari. Buon appettito!

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POLPETTE AL MARSALA SU CREMA DI BROCCOLI

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INGREDIENTI (per 4 persone o comunque per 15 polpette):

Per le polpette:

  • 1/2 tazza di latte
  • 1 piccola fetta di pane senza crosta del peso di circa 30 g
  • 320 g di macinato misto
  • 20 g di parmigiano grattugiato
  • 20 g di pangrattato 1 uovo
  • prezzemolo
  • sale
  • farina per infarinare
  • 40 g di burro
  • 1/2 di bicchiere di vino Marsala
  • 1/2 bicchiere di brodo vegetale

Per la crema di broccoli

  • 350 g di broccoli
  • 200 ml di brodo vegetale
  • olio evo
  • peperoncino
  • sale

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COME SI FA:

  1. Mettete il pane ad ammorbidirsi nel latte. Nel frattempo mettete il macinato in una ciotola e lavoratelo con la forchetta per ammorbidirlo. Quando il pane si sarà ammorbidito, strizzatelo con le mani e sbriciolatelo nella ciotola in cui avete sistemato la carne. Iniziate ad amalgamare il composto. Aggiungete quindi il formaggio grattugiato, il pangrattato e l’uovo. Amalgamate con le mani. Aggiungete infine il sale e il prezzemolo tritato.
  2. Iniziate a confezionare le polpette e adagiatele su un piatto ricoperto di carta da forno. Tenetele ben distanziate le une dalle altre. Quando avete finito, copritele con delle pellicola e mettetele in frigo. In questo modo sarà più facile infarinarle al momento della cottura in padella. Non infarinatele prima perché altrimenti assorbirebbero tutta la farina e diventerebbero gommose.
  3. Preparate quindi la crema di broccoli. Fate scaldare poco olio in un terrina. Aggiungete i broccoli e fateli rosolare qualche minuto. Aggiungete il brodo vegetale e fate cuocere per circa 20 minuti. Poco prima di terminare la cottura aggiungete il peperoncino. Fate raffreddare qualche minuto e poi frullate il tutto, aggiungendo acqua se necessario e regolando di sale. Decidete liberamente la densità della crema in base al vostro gusto. Io ho preferito tenerla più compatta anche per esigenze fotografiche ma, se la gradite più fluida, aggiungete semplicemente quanche cucchiaio di acqua in più.
  4. Cuocete ora le polpette. Fate rosolare il burro in un’ampia padella. Infarinate le polpette e fate rosolare anch’esse per bene girandole da tutti i lati. Aggiungete, quindi, il Marsala e fate sfumare. Aggiungete il brodo vegetale, coprite con un coperchio e proseguite la cottura a fuoco medio per circa altri 15 minuti.
  5. Adagiate uno strato di crema di broccoli nel piatto, condite con un filo d’olio e  poggiate le polpette sulla crema. Insaporite con un po’ di burro di cottura delle polpette e servite in tavola.

IL PROGETTO NON PROGETTO. SPEZZATINO DI VITELLO CON MANDORLE E ZAFFERANO

spezzatino-vitello-mandorle-zafferanoEh si…Proprio come il bollito di Massimo Bottura non è bollito e infatti si chiama “Bollito non Bollito” (se non sapete cos’è, la migliore spiegazione  è al minuto 20:00 di questo filmato), il mio è un “Progetto non progetto” perché è un progetto che non è stato progettato…mmmm…che casino….mi spiego meglio.

Vi ricordate quando vi dicevo che a fine estate mi piace fare i progetti  ma che quest’anno non mi stava riuscendo facile? Era qui. Da quella volta a oggi non è che la situazione è cambiata…l’elenco non lo ho ancora fatto. Ma, se lo avessi fatto, questo piatto vi sarebbe rientrato certamente alla grande. Perché il progetto sarebbe stato “Rimpolpare (mai termine fu più azzeccato) la sezione SECONDI del blog” e quindi, per realizzare il progetto, ci avrei messo subito questo simpatico spezzatino di vitello. Ma siccome il progetto non c’è stato allora questo è un progetto non progetto, cioè un progetto che si è autorealizzato senza essere un progetto…si, lo so, sono pazza…

Che poi, diciamolo, ‘sto spezzatino è anche un po’ ruffiano perché, vista la semplicità di esecuzione, ha fatto subito breccia nel mio cuore che, si sa, è decisamente arido in materia di secondi piatti. Eh si…perché se fossi perfetta mi piacerebbe fare tutto e saprei fare tutto. Ed invece, siccome perfetta non sono, devo ammettere che a me i secondi in generale ma soprattutto i secondi  (di carne e di pesce) e il pesce in ogni sua forma proprio non mi stimolano. Non so. Sarà perché la carne cotta è quasi sempre marrone e il marrone è un colore che aborro anche nei vestiti?  Sarà perché non si presta a grosse a manipolazioni e il grosso lo fa la carne stessa? Sarà perché il pesce anche lui meno lo tocchi e meglio è? Mah…

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Al di là di infruttuosi tentativi di psicanalizzare questa mia avversione, tutto ciò non significa che talvolta non venga anche a me la voglia della carne e la voglia del pesce. Perché ormai lo sapete, io sono onnivora che più onnivora non si può. Solo che, quanto alla carne, la preparo in modi molto semplici che mal si prestano ad un blog serio (e devo dire che, per fortuna, il mio macellaio mi fornisce una materia prima strepitosa…anche se a entrare da lui sembra di entrare in gioielleria :-)) e, quanto al pesce, me lo vado a mangiare “da Carmen”. E su Carmen vi dico semplicemente che, se passate da Senigallia, non potete non farci un salto.

Ci sto girando intorno con termini soft ma la cruda realtà e non mi piace cucinare carne e pesce! Basta! L’ho detto! Ho fatto outing! Adesso, dopo tutte queste confessioni/rivelazioni, la vostra stima nei miei confronti, ammesso che voi ne aveste, deve essere del tutto scemata. Ma vi prego in maniera accorata. Datemi  un’altra chance. Proverò a colmare questa lacuna con tutte le mie forze. Del resto questo blog serve anche per sperimentare , imparare e crescere. E io crescerò…certo questo blog non diventerà un blog di “griglie roventi” ma le cose miglioreranno. Ne sono sicura!

E allora eccoci allo spezzatino ruffiano. Che già con questo dovrei aggiudicarmi un bel po’ di punti nella vostra scala di valutazione. Che dire! Onestamente uno dei migliori che abbia mai assaporato…strizza l’occhio alle cucine orientali per via della salsa di soia e delle mandorle, ma mantiene un non so che di molto mediterraneo  forse grazie al gusto deciso della carne e all’aroma intenso del timo. Ad ogni modo, la faccio breve, provatelo e poi mi direte…alla prossima.

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SPEZZATINO DI VITELLO CON MANDORLE E ZAFFERANO

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INGREDIENTI (per 4 persone):

  • 700 g di spezzatino di vitello
  • 2 cipolle medie
  • 100 g di mandorle pelate
  • 75 ml di salsa di soia
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1/2 cucchiaio di amido di mais
  • quanche rametto di timo
  • 1 bustina di zafferano
  • 2 mestoli di brodo
  • olio evo
  • sale
  • pepe

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COME SI FA:

  1. Sbucciate l’aglio e riducetelo a pezzetti molto piccoli. Mettetelo in una ciotola insieme alle mandorle, alla salsa di soia e a poca acqua sufficiente a coprire il tutto a filo. Lasciate riposare per mezz’ora.
  2. Affettate le cipolle e fatele leggermente rosolare in un largo tegame con un filo d’olio. Aggiungete la carne tagliata a cubetti e proseguite la cottura a fuoco vivace. Salate e unite l’amido di mais. Mescolate bene. Unite quindi un paio di mestoli di brodo in cui avrete sciolto lo zafferano. Cuocete per altri 10-15 minuti.
  3. Sgocciolate le mandorle dal liquido di marinatura (senza buttarlo), tagliatele a metà e unitele alla carne insieme a due cucchiai di liquido. Non esagerate perchè la salsa di soia è molto salata e quindi non bisogna eccedere. Lasciate insaporire per 3-4 minuti ancora. Aggiungete infine il timo,pepate a piacere e servite.