UNA MATTINA PER CASO…PANE DI GRANO SARACENO E YOGURT

Pane-grano-saraceno-yogurtQuesto pane proprio non era in programma. Avevo deciso che quel week end non avrei cucinato. Era in programma un pranzo fuori e volevo godermi una bella giornata all’aria aperta.

Ma poi quella mattina mi sono svegliata…e la sera prima avevo rinfrescato la pasta madre perchè era davvero troppo che non lo facevo…e allora ho pensato che se impastavo una bella pagnotta, visti i tempi lunghi del lievito madre, avrei potuto tranquillamente infornarla al pomeriggio o alla sera…e allora, mumble mumble, mi sono messa a cercare una ricetta…e contemporaneamente ho pensato che, proprio come la settimana scorsa, dovevo svuotare la dispensa.

Alla fine di tutto questo lavorio mentale, eccomi quindi a impastare questo pane di grano saraceno allo yogurt. Ottimo per chi vuole ridurre le quantità di glutine nei propri pasti, è adattissimo alla colazione, cosparso con un velo di marmellata, e anche per accompagnare formaggi delicati o comunque pietanze non troppo saporite. Non lo vedo molto bene con dei salumi troppo corposi. Io l’ho provato con della finocchiona toscana e mi è sembrato che i sapori di entrambi andassero in conflitto. Ma naturalmente i miei sono solo suggerimenti. A tavola è solo il gusto personale a guidarci e quindi ognuno può fare come crede.

Pane-grano-saraceno-yogurtPer concludere, volevo solo dirvi due parole. I fedeli amici di questo blog hanno notato che i miei ultimi post sono un pochino più “veloci” del solito e che non sto raccontando molto della mia nuova vita in quel di Monza. Qualcuno mi ha anche detto che il blog è un po’ la cartina di tornasole del mio umore e che è un modo per sapere come sto.

Questa cosa la trovo molto carina e per questo in futuro cercherò di essere un pochino più presente e raccontare qualche sensazione in più. In fondo questo blog è nato come un tavolo virtuale intorno al quale sgrannocchiare qualcosa e chiacchierare della vita. E così continuerò a fare, insieme a chi avrà voglia di farlo insieme a me.

Per il momento vi saluto ed ecco la ricetta del pane di grano saraceno e yogurt.

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PANE DI GRANO SARACENO E YOGURT

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INGREDIENTI:

  • 100 g di pasta madre rinfrescata (o 25 g di lievito di birra)
  • 270 ml di latte tiepido
  • 280 g di farina di grano saraceno
  • 100 g di farina 0
  • 120 g di farina integrale
  • 1 cucchiaino di sale
  • 120 g di yogurt
  • farina per impastare

COME SI FA:

  1. Togliete lo yogurt dal frigo e fategli raggiungere la temperatura ambiente.
  2. Intiepidite il latte sul fuoco o nel microonde. E’ importante che sia tiepido e non caldo per non danneggiare la pasta madre.
  3. Mettete la pasta madre rinfrescata in una ciotola. Aggiungete il latte. Mescolate finché a pasta non si sarà completamente sciolta.
  4. Mettete le farine nella planetaria. Aggiungete il sale e mescolate. Aggiungete il composto di latte e pasta madre. Aggiungete infine lo yogurt. Azionate la planetaria e tenetela in funzione finché l’impasto non si sarà perfettamente incordato. Ci vorranno circa 10 minuti.
  5. Mettete l’impasto in una ciotola munita di coperchio. Formate con le mani un panetto ben compatto. Fate lievitare per circa 6 ore (2 ore se state usando il lievito di birra). Vi suggerisco di avvolgere la ciotola in una copeta e di tenerla in un luogo riparato.
  6. Terminato il tempo di lievitazione, infarinatevi bene le mani e riprendete l’impasto, fategli un giro di pieghe (il procedimento è spiegato qui) e adagiatelo sulla leccarda rivestita di carta da forno. Fate lievitare ancora un’ora nel forno con la luce accesa.
  7. Riprendete l’impasto e incidetelo a croce. Nel frattempo scaldate il forno a 205 gradi. Quando il forno sarà ben caldo, informate la pagnotta sul piano centrale e cuocetela per circa 30 minuti. Poi aprite il forno, spostate la leccarda più in alto e lasciate che la superficie del pane si dori per altri 10 minuti. Tenete sempre il pane sott’occhio perché i tempi cambiano da forno a forno e il pane potrebbe bruciarsi. Fatela raffreddare la vostra pagnotta su una gratella. 

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PROVARE, PROVARE E RIPROVARE. FILONE CON QUINOA SOFFIATA E SEMI DI PAPAVERO

filone-quinoa-soffiata-e-semi-di-papaveroLa prima volta che ho fatto questo pane ero in pieno periodo “Pasta madre tutta la vita”. Non che adesso quel periodo sia passato. Continuo ad utilizzare la pasta madre con grande piacere e buoni risultati. Ma quella volta davvero sfornavo pane a tutte le ore. Vista questa passione, ho iniziato a cercare dei testi che potessero arricchire le mie conoscenze.

Mi sono, quindi, imbattuta nel fantastico libro di Riccardo Astolfi “Pasta Madre”. Dico fantastico perchè per me ha rappresentato l’ingresso a pieno titolo nel mondo della pasta madre. il libro, infatti, oltre a contenere tutta una serie di ricette davvero particolari e fantasiose, fornisce le nozioni base per il corretto utilizzo della pasta madre. Ormai Riccardo Astolfi è un vero esperto del mondo della panificazione. Oltre ad aver pubblicato il libr “Pasta Madre”, ha anche creato un blog e una comunità di “spacciatori” di pasta madre. Poi ha aperto anche una panetteria a Bologna.

Fatto sta che ho iniziato a provare buona parte delle ricette di Riccardo, tra cui anche questo pane con quinoa soffiata e semi di papavero. Me ne sono innamorata subito. Ha un consistenza così rustica e un sapore così piacevolmente aromatico che mi sono entrati subito nel cuore. La prima volta che l’ho fatto, questo blog non esisteva. Quindi niente foto, niente post, me lo sono pappato io e stop.

La seconda volta, ovviamente, smaniavo dalla voglia di postare la ricetta. Peccato che non ero ancora molto esperta con le pieghe laterali, con la conseguenza che il pane mi si è aperto sotto, con un effetto estetico non proprio bellissimo. Disperazione, incavolamenti varii e post annullato.

Non contenta, ci ho riprovato prima di iniziare il trasloco.  Questa volta il pane è venuto bene ma le foto erano una schifezza. Perchè, dovete sapere, io amo molto cucinare il pane e i biscotti ma fotografarli è una vera agonia. Non so mai come allestire un minimo set, ho sempre paura di essere troppo minimale, poi finisco per inserirci roba che non serve a nulla col risultato che alla fine mi innervosisco e le foto mi vengono male. Ecco perchè a marzo per una settimana ho dovuto saltare il post. Cosa che, come potete immaginare, mi ha fatto parecchio innervosire visto che per me postare ricette è un esercizio spirituale che va fatto con costanza.

filone-quinoa-soffiata-e-semi-di-papaveroMa non mi sono data pervinta. Questo pane andava fatto e postato. Perchè è troppo buono. E il mondo, senza questo pane, è sicuramente un posto peggiore. E io devo assolurtamente contribuire alla divulgazione di questa ricetta. Questa volta ho lavorato con calma, mi sono presa il mio tempo e alla fine le foto sono venute discrete. O quanto meno in grado di rendere la rusticità e la piacevolezza di questo pane. Ho apportato una piccola modifica. Invece di usare la farina 0, come consiglia Riccardo, ho usato farina 2 macinata a pietra e farina Manitoba. Anche in questo modo, il risultato è stato ottimo.

Alla fine è proprio vero che repetita iuvant. Ripetere più volte questo pane e le sue foto mi ha certamente garantito un risultato migliore. Peccato che noi foodblogger dobbiamo provare sempre cose nuove e difficilmente ripetiamo più volte la stessa ricetta. Ma, chi lo sa, forse inaugurerò una nuova rubrica in cui ogni tanto mi cimento in vecchie ricette già postate per vedere se si possono migliorare ulteriormente. Vedremo…

Intanto sul concetto del “provare, provare e riprovare…”, mi è tornata in mente la divertente scena del film “Non ci resta che piangere”…Che dite? Ce la riguardiamo insieme? Eccovi il link. Ed eccovi anche la ricetta del pane…

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FILONE CON QUINOA SOFFIATA E SEMI DI PAPAVERO

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INGREDIENTI (per 1 filone):

  • 150 g di pasta madre rinfescata (o 75 g di lievito di birra)
  • 250 g di acqua
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo
  • 250 g di farina 1 macinata a pietra 
  • 250 g di farina Manitoba
  • 2 cucchiaini di sale
  • 100 g di quinoa soffiata
  • 50 g di semi di papavero

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COME SI FA:

  1. Sciogliete la pasta madre nell’acqua insieme al malto d’orzo.Se usate il lievito di birra dovrete dimezzare il tempo di lievitazione. Se non avete la quinoa soffiata, potete prepararla adesso facendo tostare in padella dei normali semi di quinoa per circa 10 minuti. Fate raffreddare.
  2. Mettete nella planetaria le farine e il sale. Mescolate, poi aggiungete l’acqua e il lievito. Iniziate a impastare.
  3. Aggiungete la quinoa e i semi di papavero e continuate a impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciatelo quindi lievitare in un posto caldo e asciutto (come sempre io ho avvolto la ciotola in una coperta di lana) per 5-6 ore.
  4. Riprendete l’impasto, fate un giro di pieghe* e formate il vostro filone. Fatelo riposare sulla leccarda rivestita di carta da forno, coperto con un canovaccio, nel forno alla temperatura di 40 gradi per altre 2 ore.
  5. Accendete il forno e portatelo alla temperatura i 230 gradi. Cuocete il pane per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 200 e continuate la cottura per altri 30 minuti.

*Questa volta, dovendo preparare un filone, ho preferito fare la piegatura laterale. Si fa così. Rovesciate l’impasto sul tagliere infarinato. Dopo averlo leggermente appiattito e aver formato un rettangolo, piegato unlato sull’altro sovrapponendolo per 2/3 all’impasto. Prendete l’altro lato e sovrapponetelo al primo. Ruotate l’impasto a 90 gradi verso destra e ripetete la procedura. Fate riposare qualche minuto. Procedete poi a dare la forma che preferite.

 

BENVENUTI A TEL AVIV…O A BARI? SHAKSHOUKA E PITA

shakshoyka-e-pitaUltimamente guardo molti film. Anche in questo vado molto a periodi. Ci sono periodi in cui vegeto disinteressatamente davanti alla tv e periodi in cui guardo film ogni sera. Vabbé. Questo è un periodo di quelli. Guardo film ogni sera.

L’altra sera ne guardavo uno ambientato in Israele. Ad un certo punto il padre di una delle tre protagoniste le dice “Tu non puoi vendere questa casa e andartene da qui. Non puoi dimenticare il sacrificio dei tuoi genitori per creare questo Stato, lo Stato di Israele”. Lì per lì ho pensato…è proprio vero che ogni popolo ha le sue fisse (in senso buono ovviamente). Gli italiani sono in fissa per la famiglia, gli israeliani sono in fissa per lo Stato, chissà quali sono le fisse degli altri.

Ho continuato a guardare il film e devo dire che alla fine mi ha colpita parecchio. Davvero mi ha fatto comprendere un po’ di più la storia di quel paese, i traumi, i dolori, le aspirazioni di quel popolo. Per un’ora e mezza mi è sembrato davvero di essere lì.

Quasi a volermi addentrare sempre di più in quel mondo, ho iniziato distrattamente a cercare su internet le ricette tradizionali israeliane. Naturalmente le prime a comparire erano hummus, falafel…Ma io cercavo qualcosa di diverso. Volevo un cibo meno noto.

Ecco che l’occhio mi cade su una ricetta che mi sembra alquanto familiare. Era la ricetta della shakshouka. La leggo e di colpo mi trovo catapultata altrove. Puglia, casa dei miei, serata primaverile, finestra semiaperta e venticello che muove leggermente le tende. Sulla tavola un’ampia padella. Al suo interno uova, polpa di pomodoro, cipolle. Ma che ci fa la shakshouka a casa dei miei?

shakshouka-e-pitaAlla fine ho scoperto che la ricetta israeliana era davvero quasi identica a una ricetta che a casa mia non ha neanche un nome, ma che spesso veniva fatta nelle serate in cui bisognava essere veloci e le idee scarseggiavano. Un salvacena per eccellenza insomma. Qualche piccola differenza c’è, tipo che in Israele si usa l’aglio, mentre a casa mia si predilige la cipolla. Il peperone è facoltativo in Israele e a casa mia non si usa. Inoltre noi la accompagnamo con il pane, loro utilizzano la pita. Però, cavoli, sono identiche!

Del resto la Puglia e Israele si affacciano sul Mediterraneo. Molti piatti di determinate aree geografiche sono simili. Questo è ovvio. Però non mi era mai capitato di trovarmi davvero in pochi secondi da un paese quasi sconosciuto in un posto così familiare.

E allora era necessario mettersi ai fornelli e preparare al più presto la mia versione della shakshouka. Ho preso spunto dal blog Labna che è un bellisimo blog dove si fa per lo più cucina israeliana o comunque ebraica. Nella mia versione della shakshouka ho rispettato la tradizione israeliana e per accompagnamento ho preparato anche la pita, ma alla cipolla proprio non ho potuto rinunciare. E allora benvenuti a Tel Aviv..o a Bari? Boh..scegliete un po’ voi… 🙂

shakshoyka-e-pita

SHAKSHOUKA E PITA

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INGREDIENTI (per 2 persone):

Per la pita (4 pezzi):

  • 225 g di farina 0
  • 3,5 g di lievito secco
  • una punta di cucchiaino di zucchero
  • 1/5 cucchiaino di sale
  • 140 g di acqua
  • 1/2 cucchiaio di olio evo

Per la shakshouka:

  • 2 uova
  • 1 barattolo di polpa di pomodoro
  • 1 cipolla piccola
  • 1 peperoncino piccante secco
  • 1/5 peperone verde (o 1 peperone friggitello)
  • 1 punta di paprika
  • 6 cucchiai di olio evo

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COME SI FA:

  1. Preparate la pita. Mettete il lievito in una tazzina di acqua e lasciatelo riposare per circa 15 minuti, finché non inizierà ad avere della schiuma in superficie. Nel frattempo mescolate in una ciotola o nella planetaria la farina, il sale e lo zucchero.
  2. Quando il lievito sarà pronto, aggiungete agli ingredienti secchi il lievito, una parte dell’acqua e l’olio.  Iniziate a impastare. Aggiungete man mano l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che si stacca dalle pareti della ciotola o della planetaria. Quindi lasciate lievitare l’impasto per circa 2 ore.
  3. Accendete il forno e impostate la temperatura di 250 gradi. Riprendete l’impasto e dividetelo in 4 palline. Appiattitele uniformemente con il matterello fino ad ottenere per ognuna un cerchio di pasta sottile.
  4. Infornate le pitot (plurale di piata) una o due per volta per circa 5 minuti o comunque finché non si saranno formate delle belle bolle d’aria all’interno di ognuna.
  5. Preparate la shakshouka. Affettate sottilmente la cipolla. Lavate il peperone, prendetene metà e dividetela in due parti, che priverete dei semi.
  6. Scaldate l’olio in una padella e fate appassire dolcemente la cipolla. Quando sarà diventata trasparente aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere come un normale sugo. Coprite con un coperchio e continuate a cuocere finché il peperone non si sarà ammorbito per bene (ci vorranno circa 15 minuti).
  7. Quindi rompete le due uova direttamente in padella e fate cuocere il tutto a fiamma tenue senza mescolare, così che le uova si rapprendano sentro il sugo. Se dovete riscaldare la pita, adesso è il momento di farlo. Quando il bianco sarà compatto, togliete la padella dal fuoco e servite immediatamente, accompagnando con la pita ben calda.

IL VECCHIO E IL NUOVO. PANE ALLA CURCUMA E PEPE NERO

pane-curcuma-pepeConciliare tradizione e innovazione non è cosa facile. Anzi in verità non tutti si preoccupano di farlo. Eppure a me, ragionando in generale, sembra la cosa più giusta. In tutte le cose della vita. Prendete, per esempio, il lavoro. Unire l’esperienza dei più anziani con la freschezza dei giovani è senza dubbio una strada vincente. Ok. Gli anziani talvolta sono un pochino pesantucci, e i giovani invece sono troppo irruenti. Ma ad ogni modo dimenticare il passato non è bene, così come non è bene chiudere gli occhi dinanzi al futuro che avanza.

Dal canto mio – ve lo ho già detto altre volte – tendo con più facilità a guardare al futuro. Il nuovo mi attira senza dubbio di più. Di recente, però, mi sono trovata a fare riflessioni di senso contrario.

Ovviamente la cosa su cui mi viene bene riflettere è il cibo. E allora mi sono ritrovata a desiderare ardentemente di cucinare e gustare un semplicissimo piatto di spaghetti al pomodoro. Già, proprio io. Quella che da ragazzina snobbava il ragù domenicale perché ormai stufa di mangiarlo ogni domenica. Quella che, appena è andata a vivere da sola, si è dedicata alla preparazione di una miriade di sughi bianchi pur di sconfiggere l’egemonia del rosso pomodoro. Eh. Proprio quella.

Un’altra volta, pochi giorni fa le mie colleghe mi hanno sentito pronunciare le seguenti parole “…che poi in realtà uno i piatti tradizionali non li fa mai, ma anche loro hanno un perché…”. E mi sono ritrovata a parlarne anche con Marina sul suo blog La tarte maison perché anche lei era stata presa da queste riflessioni.

pane-curcuma-pepeAd ogni modo, all’atto pratico è molto più facile essere o l’una o l’altra cosa. O amanti del passato o amanti del futuro. Cibi tradizionali o piatti innovativi. Al massimo si può essere come sono io…amante del futuro con qualche ripensamento schizofrenico. :-) Tanto più che se una prova a fare la foodblogger un pochino ce l’ha nel DNA la voglia di provare nuove ricette e un certo atteggiamento di diffidenza nei confronti di ricette già provate in passato. Quasi che se non siamo sempre all’ultima moda, perdiamo qualcosa.

La vera difficoltà è dunque unire le due cose. E farlo con armonia. Senza che il prodotto finale risulti una imitazione malriuscita o una novità che non è poi così nuova.

La ricetta di oggi è un colpo di fortuna. Forse uno dei pochi casi in cui si riesce a conciliare passato e futuro senza perdere nulla. Pane alla curcuma e pepe nero. Il pane: la tradizione per eccellenza. Il pepe nero: una spezia stra-conosciuta e stra-amata. La curcuma: un prodotto che solo di recente è entrato nella nostra vita quotidiana. Quindi un prodotto che per l’Italia è come se fosse un prodotto nuovo. Il connubio è perfetto. Anche perchè innanzitutto- non dimenticatelo – il pepe è indispensabile per l’assorbimento della curcuma e delle sue proprietà benefiche. Quindi ricordate: curcuma e pepe sempre insieme. Per il resto questo pane è bello fragrante grazie all’utilizzo della farina di semola. Quindi ricorda molto un pane pugliese. Senza contare che il colore così intenso lo rende adatto a tutta una seria di preparazioni dall’aspetto particolare e invitante. Eccovi quindi la ricetta di questo pane.

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PANE ALLA CURCUMA E PEPE NERO

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INGREDIENTI:

  • 100 g di pasta madre rinfrescata(o 25 g di lievito di birra)
  • 230 g di acqua
  • 1 cucchiaio di malto d’orzo
  • 350 g di semola di grano duro rimacinata
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 1 cucchiaino abbondante di sale
  • 1 cucchiaio di pepe nero
  • 1 cucchiaio di curcuma

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COME SI FA:

  1. Sciogliete la pasta madre nell’acqua con il malto. Aggiungete la farina e mescolate brevemente. Lasciate riposare l’impasto coperto per 30 minuti. Se intendete utilizzare una planetaria, potete far riposare l’impasto direttamente nel boccale.
  2. Trascorsi i 30 minuti, aggiungete la curcuma e il pepe nero. Amalgamate gli ingredienti per bene e aggiungete, infine, l’olio e il sale. Lavorate l’impasto per 10 minuti. Coprite con la pellicola e fate riposare in un luogo tiepido per circa 2 ore (se usate il lievito di birra dimezzate tutti i tempi di lievitazione). Io, di solito, metto l’impasto in un contenitore ermetico e, soprattutto d’inverno, lo avvolgo in una coperta.
  3. Trascorse le 2 ore, praticate una serie di pieghe e fate riposare ancora per mezz’ora.
  4. Formate quindi la pagnotta e lasciatela lievitare, coperta da un canovaccio pulito, direttamente sulla leccarda del forno per altre 3 ore.
  5. Cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per i primi 10 minuti e a 190 gradi per la restante mezz’ora.

 

UNA VACANZA IN MONTAGNA E UN MINI CORSO DI PANIFICAZIONE. PANE DI SEGALE DELL’ALTO ADIGE

pane-segaleQuando, qualche mese fa, ho iniziato a pensare alle vacanze estive avevo in mente una sola cosa: riposare. Eppure io non sono proprio il tipo di persona da vacanza riposante. Non è che riposare non mi piaccia o non mi piaccia stare sempre solo in un luogo. Nella vita quotidiana sono la persona più stanziale e abitudinaria di questo mondo. Datemi una casa confortevole e le mie piccole certezze e sono la donna più felice del mondo. La verità è che, in generale e quindi anche nel mio approccio alla vacanza, ciò che più conta è senza dubbio l’arricchimento della mente. Ecco perché mi piace visitare luoghi dove la vita pulsa in continuazione. Va da sè che le grandi capitali del mondo sono tra le mie mete preferite.

E però l’arricchimento mentale, oltre ad essere “impegnativo” di per sé, comporta anche una certa tempra fisica. Girare per dodici ore da un capo all’atro della città non è cosa da poco. Soprattutto quando, per vari motivi, una persona si muove abbastanza spesso anche durante il resto dell’anno. E quindi stavolta ho deciso di ascoltare solo il mio corpo, che ormai da tempo mi lanciava inquietanti segnali di allarme.

E cosa c’è di meglio della montagna per ritemprare corpo e spirito?! Perchè poi, vabbè che mi devo riposare, ma non è che proprio voglio stare distesa in panciolle e basta. E la montagna è il giusto compromesso tra movimento e relax.

Eccomi quindi pronta per partire alla scoperta della Valle di Anterselva e delle sue bellezze. Come al solito, non vi farò un reportage. Sapete già che non sono brava in questo (ricordate?). Vi dico solo un paio di cosette su quanto è bello andare in montagna in estate (cioè è bello anche in inverno ma io ci sono andata in estate)…

Primo: se non avete mai provato, vi consiglio vivamente di fare delle escursioni a piedi usufruendo dei numerossisimi sentieri appositi. Ce ne sono di tutti livelli. Perciò, se anche non siete degli sportivi, non preoccupatevi. Informatevi su quali sono quelli più facili. Io, mentre salgo, brontolo e sbuffo da morire e ripeto a me stessa che non lo farò mai più. Ma poi la soddisfazione di aver raggiunto il traguardo, la bellezza del paesaggio e soprattutto un lauto pranzo in un rifugio (senza sensi di colpa perchè ho abbondantemente smaltito la ciccia durante la salita) mi fanno dimenticare tutta la fatica e mi regalano una soddisfazione che non ha prezzo.

Secondo: dopo le escursioni di cui al punto primo, usufruite della zona relax del vostro albergo. Considerate che in montagna i prezzi sono modici e anche gli alberghi tre stelle a volte possiedono una discreta zona relax. Un bel bagno in piscina, idromaggio e sauna (sempre se non siete stupidamente pudichi – come me – e non vi vergognate di farla in costume adamitico).

Terzo: scegliete un albergo dove la cucina è di buon livello. Forse questo avrei dovuto metterlo al punto primo…Comunque…In montagna la cucina degli alberghi è quasi migliore di quella dei ristoranti. Anche i grandi chef stellati hanno il proprio quartier generale presso noti alberghi (come ad esempio Norbert Niederkofler che ha il suo ristorante presso l’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano). Il cibo del mio hotel era strepitoso e quindi anche le cene mi rimettevano al mondo.

Quarto (last but not least): comprate un libro di cucina tirolese e, se lo trovate, frequentate un corso di cucina tirolese. Io sono riuscita a frequentare al volo un mini corso di panificazione per imparate a fare il delizioso pane di segale tipico delle zone di montagna. Devo dire che la signora che ci ha insegnato non era particolarmente loquace (anche perchè faceva fatica a parlare in italiano) e le dosi ce le ha date a occhio (sapete bene quanto odio le dosi “a occhio”). Ma nel complesso è stata una bella esperienza. Quanto al libro io ho comprato “Dolomiti – La cucina della tradizione” di Mali Holler (mi sembrava il libro più vicino appunto alla tradizione) e lì c’è anche la ricetta del pane di segale.

E allora eccoci appunto alla ricetta. Per la verità io l’ho modificata perchè ne ho ridotto le dosi e ho utilizzato il lievito madre. Come sempre, nella ricetta, ho inserito anche la dose di lievito di birra necessaria qualora decidiate di non usare il lievito madre. Sul pane di segale non c’è da dire molto. Provare a rifarlo, per me, ha significato rievocare la spensieratezza della mia vacanza e portare anche in casa quella fantastica sensazione di calore che solo la montagna è in grado di dare. Perciò, se per il momento non potete fare una vacanza in montagna, provate a preparare questo pane.  Di sicuro vi riscalderà nell’attesa del vostro prossimo viaggio…

pane-segale

PANE DI SEGALE DELL’ALTO ADIGE

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INGREDIENTI (per 4 pagnotte):

  • 120 g di lievito madre rinfrescato (o 25 g di lievito di birra)
  • 100 ml di acqua
  • 300 g di farina di segale
  • 100 g di farina 0 (200 g se usate il lievito di birra)
  • 10 g di sale
  • 400 ml di latte intero
  •  1 cucchiaino di dragoncello tritato
  • 1 cucchiaino di semi di anice tritati
  • 1 cuchino di semi di cumino tritati
  • 1 cucchiaino di semi di finocchio tritati

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COME SI FA:

  1. Mettete il lievito madre in una ciotola e scioglietelo nell’acqua, mescolando di tanto in tanto (lo stesso se adoperate il lievito di birra)
  2. Nel frattempo sistemate le farine nella planetaria (o in una ciotola se impastate a mano). Aggiungete il sale alle farine e mescolate. Versate, quindi, il lievito sciolto nell’acqua e iniziate ad impastare. A poco a poco aggiungete anche il latte ed, infine, il dragoncello, il cumino, l’anice e il finocchio. Impastate fino ad ottenere un composto molto morbido e umido. Non preoccupatevi se il composto vi sembrerà troppo umido. E’ normale: dipende dalla farina di segale che di per sè assorbe molto più liquido di una farina normale.
  3. Coprite la ciotola e mettete a lievitare nel forno spento per una notte intera o comuque per almeno 6 ore (2 ore se usate il lievito di birra). Se volete accellerare un pochino la lievitazione avvolgete la ciotola in una coperta.
  4. Infarinate per bene la spianatoia, dividete l’impasto in quattro parti e confezionate le vostre pagnotte. Utilizzate molta farina perché l’impasto è appiccicoso. Con la giusta dose di farina, riuscirete tranquillamente a dare forma al vostro pane.
  5. Rivestite la leccarda con la carta da forno e sistematevi sopra le pagnotte. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare nel forno spento ancora per 1 ora circa.
  6. Accendete il forno e impostate la temperatura a 180 gradi. Lasciate che si scaldi e infornate. Fate cuocere per circa mezz’ora. Terminata la cottura, fate raffreddare il pane su una gratella. Tagliatelo solo quando sarà freddo.

AD OGNI LUOGO IL SUO CIBO. PANINI CON POMODORI SECCHI E ORIGANO

panini-pomodorisecchi-origanoQuando sono arrivata nelle Marche ho scoperto che le verdure al gratin erano parecchio diverse da quelle che ogni tanto preparava mia mamma. Lei tagliava a fettine sottili le verdure (melanzane, zucchine, peperoni e pomodori), le sistemava in una teglia da forno, le cospargeva con aromi, pezzettini di aglio e pangrattato, le irrorava con abbondante olio extravergine e le infornava. Qui nelle Marche la procedura è completamente diversa. Per prima cosa, i marchigiani mettono in una ciotola il pane grattato (o il pane semifresco sbriciolato) insieme ad aglio e aromi. Poi aggiungono olio extravergine e lavorano il pangrattato con le mani per fare in modo che l’olio penetri all’interno dei granelli di pane. Poi tagliano a metà le verdure e con le mani attaccano il pangrattato sulla superficie della verdura. Poi infornano. Il risultato è decisamente più accattivante, più saporito e soprattutto meno secco.

Quando ho suggerito questa ricetta a mia mamma, lei ha provato a riprodurla ma i risultati non sono stati gli stessi. Ci siamo chieste più volte quale fosse il motivo. Poi un giorno ho capito, o almeno credo di essermi fatta un’idea. La questione, secondo me, è il grado di umidità. Il pangrattato in Puglia è talmente secco che sulle verdure, anche se arricchito con l’olio, produce un sapore anch’esso secco. E del resto la stessa aria è davvero molto più secca. Mi verrebbe da dire che, per ottenere un buon risultato, le verdure al gratin dovrebbero essere fatte non solo con ingredienti marchigiani, ma addirittura solo in territorio marchigiano.

Questa mia teoria è stata avvalorata anche da un altro episodio in cui una mia amica mi raccontava di aver provato a seccare dei pomodori ma di non esserci riuscita perché dopo poco tempo ammuffivano. In quell’occasione ho iniziato a riflettere sul fatto che davvero l’uomo si ingegna a trattare le cose che ha con gli strumenti che a disposizione. E se pensiamo alla quantità innumerevoli di ingredienti che sono stati trattati dall’uomo nel corso dei secoli, ci rendiamo conto dell’incredibile intelligenza dell’essere umano.

Nelle Marche l’umidità dell’aria fa si che il pane non si secchi mai completamente e possa essere utilizzato per le verdure senza privarle dei loro succhi e senza renderle secche. In Puglia si seccano i pomodori su grandi cesti di vimini di forma ovale, piatti e senza bordi. Nel mese di agosto si mettono ad asciugare al sole un po’ dappertutto, sui marciapiedi, davanti agli usci di casa, sulle scale, sui balconi. Poi si conservano sott’olio per tutto l’inverno. Che meraviglia…non trovate? Ad ogni luogo, viene regalato un cibo. Per questo sono una grande sostenitrice del fatto che ogni luogo ha le sue bontà. Basta solo cercarle.

I panini di oggi sono preparati proprio con gli ottimi pomodori secchi della Puglia, fatti seccare e messi sott’olio dalla mia mamma. Le farine sono miste: farro integrale, farina 0 e farina manitoba. In più ho aggiunto l’origano. Il risultato sono dei bei paninetti rustici dai sapori mediterranei, ottimi per sentire ancora di più il sapore delle vacanze.

Eccovi quindi la ricetta.

panini-pomodorisecchi-origano

PANINI CON POMODORI SECCHI E ORIGANO

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INGREDIENTI (per circa 10 panini):

  • 150 g di pasta madre rinfrescata (oppure un 25 g di lievito di birra)
  • 300 ml di acqua
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo (o 1 cucchiaino di zucchero)
  • 70 g di pomodori secchi sott’olio
  • 150 g di farina di farro integrale
  • 100 g di farina Manitoba
  • 250 di farina 0
  • 1 cucchiaino e mezzo di sale
  • una manciata di origano

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COME SI FA:

  1. Mettete la pasta madre rinfrescata in una ciotola. Aggiungete l’acqua e il malto (o lo zucchero). Mescolate finchè la pasta non si sarà completamente sciolta.
  2. Tritate i pomodori secchi.
  3. Mettete le farine nella planetaria. Aggiungete il sale e l’origano. Aggiungete il composto di acqua e pasta madre. Azionate la planetaria e fate fare un po’ di giri. Quando l’impasto si sarà quasi completamente incordato aggiungete i pomodori secchi.
  4. Mettete l’impasto in una ciotola munita di coperchio. Formate con le mani un panetto ben compatto. Fate lievitare per 3 ore e mezza. Vi suggerisco di avvolgere la ciotola in tre coperte e di tenerla in un luogo riparato. Questo perchè se la temperatura dell’ambiente è ancora bassa, tenerla nel forno spento non basterebbe. Nel caso in cui la temperatura fosse già alta, potete tenerla nel forno spento.
  5. Terminato il tempo di lievitazione prendete delle palline di pasta, lavoratele per ottenere una forma tondeggiante e adagiatele sulla leccarda rivestita di carta da forno. Coprite i panini con un canovaccio umido. Mettete nel forno con la luce accesa e fate lievitare per ancora 1 ora.
  6. Tirate fuori la leccarda e scaldate il forno a 200 g. Quando sarà caldo, infornate i panini e fate cuocere per mezz’ora o comunque fino alla doratura desiderata.