BENVENUTI A TEL AVIV…O A BARI? SHAKSHOUKA E PITA

shakshoyka-e-pitaUltimamente guardo molti film. Anche in questo vado molto a periodi. Ci sono periodi in cui vegeto disinteressatamente davanti alla tv e periodi in cui guardo film ogni sera. Vabbé. Questo è un periodo di quelli. Guardo film ogni sera.

L’altra sera ne guardavo uno ambientato in Israele. Ad un certo punto il padre di una delle tre protagoniste le dice “Tu non puoi vendere questa casa e andartene da qui. Non puoi dimenticare il sacrificio dei tuoi genitori per creare questo Stato, lo Stato di Israele”. Lì per lì ho pensato…è proprio vero che ogni popolo ha le sue fisse (in senso buono ovviamente). Gli italiani sono in fissa per la famiglia, gli israeliani sono in fissa per lo Stato, chissà quali sono le fisse degli altri.

Ho continuato a guardare il film e devo dire che alla fine mi ha colpita parecchio. Davvero mi ha fatto comprendere un po’ di più la storia di quel paese, i traumi, i dolori, le aspirazioni di quel popolo. Per un’ora e mezza mi è sembrato davvero di essere lì.

Quasi a volermi addentrare sempre di più in quel mondo, ho iniziato distrattamente a cercare su internet le ricette tradizionali israeliane. Naturalmente le prime a comparire erano hummus, falafel…Ma io cercavo qualcosa di diverso. Volevo un cibo meno noto.

Ecco che l’occhio mi cade su una ricetta che mi sembra alquanto familiare. Era la ricetta della shakshouka. La leggo e di colpo mi trovo catapultata altrove. Puglia, casa dei miei, serata primaverile, finestra semiaperta e venticello che muove leggermente le tende. Sulla tavola un’ampia padella. Al suo interno uova, polpa di pomodoro, cipolle. Ma che ci fa la shakshouka a casa dei miei?

shakshouka-e-pitaAlla fine ho scoperto che la ricetta israeliana era davvero quasi identica a una ricetta che a casa mia non ha neanche un nome, ma che spesso veniva fatta nelle serate in cui bisognava essere veloci e le idee scarseggiavano. Un salvacena per eccellenza insomma. Qualche piccola differenza c’è, tipo che in Israele si usa l’aglio, mentre a casa mia si predilige la cipolla. Il peperone è facoltativo in Israele e a casa mia non si usa. Inoltre noi la accompagnamo con il pane, loro utilizzano la pita. Però, cavoli, sono identiche!

Del resto la Puglia e Israele si affacciano sul Mediterraneo. Molti piatti di determinate aree geografiche sono simili. Questo è ovvio. Però non mi era mai capitato di trovarmi davvero in pochi secondi da un paese quasi sconosciuto in un posto così familiare.

E allora era necessario mettersi ai fornelli e preparare al più presto la mia versione della shakshouka. Ho preso spunto dal blog Labna che è un bellisimo blog dove si fa per lo più cucina israeliana o comunque ebraica. Nella mia versione della shakshouka ho rispettato la tradizione israeliana e per accompagnamento ho preparato anche la pita, ma alla cipolla proprio non ho potuto rinunciare. E allora benvenuti a Tel Aviv..o a Bari? Boh..scegliete un po’ voi… 🙂

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SHAKSHOUKA E PITA

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INGREDIENTI (per 2 persone):

Per la pita (4 pezzi):

  • 225 g di farina 0
  • 3,5 g di lievito secco
  • una punta di cucchiaino di zucchero
  • 1/5 cucchiaino di sale
  • 140 g di acqua
  • 1/2 cucchiaio di olio evo

Per la shakshouka:

  • 2 uova
  • 1 barattolo di polpa di pomodoro
  • 1 cipolla piccola
  • 1 peperoncino piccante secco
  • 1/5 peperone verde (o 1 peperone friggitello)
  • 1 punta di paprika
  • 6 cucchiai di olio evo

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COME SI FA:

  1. Preparate la pita. Mettete il lievito in una tazzina di acqua e lasciatelo riposare per circa 15 minuti, finché non inizierà ad avere della schiuma in superficie. Nel frattempo mescolate in una ciotola o nella planetaria la farina, il sale e lo zucchero.
  2. Quando il lievito sarà pronto, aggiungete agli ingredienti secchi il lievito, una parte dell’acqua e l’olio.  Iniziate a impastare. Aggiungete man mano l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che si stacca dalle pareti della ciotola o della planetaria. Quindi lasciate lievitare l’impasto per circa 2 ore.
  3. Accendete il forno e impostate la temperatura di 250 gradi. Riprendete l’impasto e dividetelo in 4 palline. Appiattitele uniformemente con il matterello fino ad ottenere per ognuna un cerchio di pasta sottile.
  4. Infornate le pitot (plurale di piata) una o due per volta per circa 5 minuti o comunque finché non si saranno formate delle belle bolle d’aria all’interno di ognuna.
  5. Preparate la shakshouka. Affettate sottilmente la cipolla. Lavate il peperone, prendetene metà e dividetela in due parti, che priverete dei semi.
  6. Scaldate l’olio in una padella e fate appassire dolcemente la cipolla. Quando sarà diventata trasparente aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere come un normale sugo. Coprite con un coperchio e continuate a cuocere finché il peperone non si sarà ammorbito per bene (ci vorranno circa 15 minuti).
  7. Quindi rompete le due uova direttamente in padella e fate cuocere il tutto a fiamma tenue senza mescolare, così che le uova si rapprendano sentro il sugo. Se dovete riscaldare la pita, adesso è il momento di farlo. Quando il bianco sarà compatto, togliete la padella dal fuoco e servite immediatamente, accompagnando con la pita ben calda.
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IL VECCHIO E IL NUOVO. PANE ALLA CURCUMA E PEPE NERO

pane-curcuma-pepeConciliare tradizione e innovazione non è cosa facile. Anzi in verità non tutti si preoccupano di farlo. Eppure a me, ragionando in generale, sembra la cosa più giusta. In tutte le cose della vita. Prendete, per esempio, il lavoro. Unire l’esperienza dei più anziani con la freschezza dei giovani è senza dubbio una strada vincente. Ok. Gli anziani talvolta sono un pochino pesantucci, e i giovani invece sono troppo irruenti. Ma ad ogni modo dimenticare il passato non è bene, così come non è bene chiudere gli occhi dinanzi al futuro che avanza.

Dal canto mio – ve lo ho già detto altre volte – tendo con più facilità a guardare al futuro. Il nuovo mi attira senza dubbio di più. Di recente, però, mi sono trovata a fare riflessioni di senso contrario.

Ovviamente la cosa su cui mi viene bene riflettere è il cibo. E allora mi sono ritrovata a desiderare ardentemente di cucinare e gustare un semplicissimo piatto di spaghetti al pomodoro. Già, proprio io. Quella che da ragazzina snobbava il ragù domenicale perché ormai stufa di mangiarlo ogni domenica. Quella che, appena è andata a vivere da sola, si è dedicata alla preparazione di una miriade di sughi bianchi pur di sconfiggere l’egemonia del rosso pomodoro. Eh. Proprio quella.

Un’altra volta, pochi giorni fa le mie colleghe mi hanno sentito pronunciare le seguenti parole “…che poi in realtà uno i piatti tradizionali non li fa mai, ma anche loro hanno un perché…”. E mi sono ritrovata a parlarne anche con Marina sul suo blog La tarte maison perché anche lei era stata presa da queste riflessioni.

pane-curcuma-pepeAd ogni modo, all’atto pratico è molto più facile essere o l’una o l’altra cosa. O amanti del passato o amanti del futuro. Cibi tradizionali o piatti innovativi. Al massimo si può essere come sono io…amante del futuro con qualche ripensamento schizofrenico. :-) Tanto più che se una prova a fare la foodblogger un pochino ce l’ha nel DNA la voglia di provare nuove ricette e un certo atteggiamento di diffidenza nei confronti di ricette già provate in passato. Quasi che se non siamo sempre all’ultima moda, perdiamo qualcosa.

La vera difficoltà è dunque unire le due cose. E farlo con armonia. Senza che il prodotto finale risulti una imitazione malriuscita o una novità che non è poi così nuova.

La ricetta di oggi è un colpo di fortuna. Forse uno dei pochi casi in cui si riesce a conciliare passato e futuro senza perdere nulla. Pane alla curcuma e pepe nero. Il pane: la tradizione per eccellenza. Il pepe nero: una spezia stra-conosciuta e stra-amata. La curcuma: un prodotto che solo di recente è entrato nella nostra vita quotidiana. Quindi un prodotto che per l’Italia è come se fosse un prodotto nuovo. Il connubio è perfetto. Anche perchè innanzitutto- non dimenticatelo – il pepe è indispensabile per l’assorbimento della curcuma e delle sue proprietà benefiche. Quindi ricordate: curcuma e pepe sempre insieme. Per il resto questo pane è bello fragrante grazie all’utilizzo della farina di semola. Quindi ricorda molto un pane pugliese. Senza contare che il colore così intenso lo rende adatto a tutta una seria di preparazioni dall’aspetto particolare e invitante. Eccovi quindi la ricetta di questo pane.

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PANE ALLA CURCUMA E PEPE NERO

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INGREDIENTI:

  • 100 g di pasta madre rinfrescata(o 25 g di lievito di birra)
  • 230 g di acqua
  • 1 cucchiaio di malto d’orzo
  • 350 g di semola di grano duro rimacinata
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 1 cucchiaino abbondante di sale
  • 1 cucchiaio di pepe nero
  • 1 cucchiaio di curcuma

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COME SI FA:

  1. Sciogliete la pasta madre nell’acqua con il malto. Aggiungete la farina e mescolate brevemente. Lasciate riposare l’impasto coperto per 30 minuti. Se intendete utilizzare una planetaria, potete far riposare l’impasto direttamente nel boccale.
  2. Trascorsi i 30 minuti, aggiungete la curcuma e il pepe nero. Amalgamate gli ingredienti per bene e aggiungete, infine, l’olio e il sale. Lavorate l’impasto per 10 minuti. Coprite con la pellicola e fate riposare in un luogo tiepido per circa 2 ore (se usate il lievito di birra dimezzate tutti i tempi di lievitazione). Io, di solito, metto l’impasto in un contenitore ermetico e, soprattutto d’inverno, lo avvolgo in una coperta.
  3. Trascorse le 2 ore, praticate una serie di pieghe e fate riposare ancora per mezz’ora.
  4. Formate quindi la pagnotta e lasciatela lievitare, coperta da un canovaccio pulito, direttamente sulla leccarda del forno per altre 3 ore.
  5. Cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per i primi 10 minuti e a 190 gradi per la restante mezz’ora.

 

IL RIPOSO DEL GUERRIERO E LE BRIOCHE CON GOCCE DI CIOCCOLATO

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Molti di voi conosceranno l’espressione “il riposo del guerriero”. Spesso, pur essendo di stampo militaresco, viene usata comunemente per fare riferimento al meritato riposo che spetta a chi ha affrontato numerose fatiche o comunque a chi ha affrontato le proprie incombenze quotidiane. Ma come dev’essere, secondo voi, il riposo del guerriero? Di certo, secondo me, l’espressione non fa riferimento solo al riposo fisico. La guerra è anche una questione di attenzione, di strategia. Il riposo mentale è fondamentale. Tanto più che il nostro guerriero, oltre che riprendersi dalle fatiche passate, deve immagazinare nuova energia per le battaglie future.

Nella nostra vita di tutti i giorni è un po’ la stessa cosa. Spesso chi mi conosce mi sente ripetere che le nostre giornate sono un po’ come delle battaglie e che la nostra casa dovrebbe essere un’isola felice, un porto sicuro, un posto – appunto – dove poter ricaricare le batterie, un luogo in cui il guerriero che è dentro di noi può trovare il meritato riposo. Il traffico, l’automobilista maleducato, il collega acido, il capo esigente, le bollette da pagare, il telegiornale che ci riempie di notizie nefaste, le persone perennemente negative, l’affollamento al supermercato, l’esame all’università, lo sciopero dei mezzi. Tante sono le nostre sfide quotidiane. Senza contare che ci sono periodi interi pieni di situazioni pesanti che si accavallano l’una all’altra quasi come se non dovessimo mai avere tregua. Certo le sfide non sono sempre pesanti. Ci sono anche sfide belle, stimolanti e che ci rendono felici, ma bisogna pur sempre arrivarci con la giusta dose di energia.

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Questi primi giorni di gennaio, possono sicuramente invogliarci ad una ripresa un po’ lenta. Riuscire a ritagliarsi del tempo per stare in solitudine a ricaricare le batterie è sicuramente un buon modo per iniziare il nuovo anno nel modo migliore.  Il momento, del resto, è parecchio simbolico. Il nuovo anno, il bilancio del passato, i progetti per il futuro. Risultati raggiunti, nuovi obiettivi. Sono tutte riflessioni che a me piace fare in solitudine. Solo quando si è da soli, senza troppi stimoli attorno, si riesce a focalizzare ciò che davvero è importante, a riprendere possesso del proprio io, a ritrovare la calma.

Per accompagnare il mio riposo del guerriero non potevo di certo abbandonare i fornelli. E comunque per tutti quanti può essere una cosa carina cucinare qualcosa. Qualcosa di semplice ovviamente, che non sia stancante, qualcosa che ci lasci il tempo di riposare. I lievitati si prestano per loro natura alla pazienza, all’attesa e al riposo. Nello scegliere in cosa cimentarmi tra le varie preparazioni lievitate, ho pensato che il modo migliore per iniziare alla grande l’anno nuovo, per iniziare la giornata e soprattutto le nostre nuove sfide non poteva che essere una bella colazione. Una colazione semplice, che ci aiuti a metabolizzare gli insegnamenti dell’anno appena trascorso e che, nel contempo, ci dia energia e vitalità per ripartire alla grande. La brioche con le gocce di cioccolato mi sembra davvero l’ideale per questo. La si prepara il giorno prima e la mattina dopo è perfetta per darci il giusto slancio.

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La ricetta è un po’ lunga ma non è particolarmente complessa. La lunghezza è data solo dai tempi di lievitazione e riposo. Perciò, mentre aspettate, potete scrivere pensieri e progetti, sorseggiare una tisana avvolti dalla vostra copertina preferita, leggere un libro, guardare per la centesima volta il voltro film preferito…insomma fare tutte quelle attività  che ritenete utili per coccolarvi, prendervi cura di voi stessi, ricaricarvi ed essere super energici per i nuovi obiettivi del 2017.

E quindi eccovi la ricetta delle brioche con gocce di cioccolato.

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BRIOCHE CON GOCCE DI CIOCCOLATO

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INGREDIENTI (per 16 brioche):

  • 500 g di farina 00
  • 80 g di latte intero
  • 15 g di lievito di birra
  • 180 g di uova (3 uova grandi o 3 uova e 1 tuorlo di uova medie)
  • 70 g di zucchero
  • 15 g di miele
  • 7,5 g di rum
  • buccia di limone grattugiata
  • semi di vaniglia
  • 180 g di burro
  • 7,5 g di sale
  • 200 g di gocce di cioccolato

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COME SI FA:

  1. Mettete nella planetaria la farina con il lievito sbriciolato. Unite il latte a temperatura ambiente. Io, di solito, tengo sempre nel congelatore un panetto di lievito di birra. Per questo, prima di aggiungerlo alla farina, lo faccio sciogliere nel latte.
  2. Aggiungete le uova intere, lo zucchero, il miele, il rum, la buccia di limone e i semi di vaniglia. Impastate per 8 minuti a velocità ridotta.
  3. Unite il burro ammorbidito incorporandolo poco per volta. Terminate con il sale. Impastate per altri 5 minuti o comunque fino a quando l’impasto non sarà diventato liscio e omogeneo.
  4. Coprite l’impasto con la pellicola e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (ci vorranno all’incirca 2 ore). D’inverno però è opportuno avvolgere la terrina con una coperta.
  5. Riprendete l’impasto. Lavoratelo leggermente con le mani per rompere la lievitazione. Mettetelo, quindi, sempre ben coperto da pellicola a riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
  6. Trascorse le tre ore formate delle palline da 60 grammi l’una. Aggiungete ad ogni pallina 13 grammi di gocce di cioccolato. Fate in modo che si distribuiscano per bene nell’impasto.
  7. Adagiate le palline su una leccarda rivestita di carta da forno e fatele lievitare nuovamente a 30 gradi (magari direttamente nel forno) fino al raddoppio (ci vorranno all’incirca 1 ora e mezza/2 ore).
  8. Lucidate infine  le brioche con una miscela di uova e panna in uguale quantità.
  9. Infornate in forno preriscaldato a 180 gradi fino a doratura. Ci vorranno all’incirca 20 minuti.

HAI MESSO TUTTO IN VALIGIA? PANE SEMPLICE CON PASTA MADRE

pane-pastamadreO meglio: hai controllato che la valigia contenga l’equipaggiamento giusto? Eh già. Perché la ricetta di oggi non è altro che un controllo dell’equipaggiamento…

Avete presente quando dovete fare la valigia per un viaggio? Non so voi, ma io sono un disastro. Tendenzialmente non ci azzecco mai. O la riempio con un sacco di roba che poi non uso. Oppure ne metto troppo poca e non metto proprio quella cosa che mi sarebbe necessaria. Oppure la roba che porto in viaggio mi si rompe miseramente lasciandomi “in braghe di tela” o forse dovrei dire “con le braghe bucate”…e non è una battuta.

Indimenticabile in questo senso è stato il viaggio negli Stati Uniti. Per prima cosa il mio bagaglio era davvero troppo scarno. In sostanza avevo tre pantaloni, che per 22 giorni forse erano un po’ pochini. Mi sono cullata nell’idea di poter fare la tipica americana che lava i pantaloni alla lavanderia a gettoni, ma i nostri ritmi erano davvero troppo serrati per permetterci cotanta perdita di tempo. In secondo luogo non ho portato una cosa che per me è fondamentale e sulla quale ho deciso che non transigerò mai più: l’asciugacapelli. Anche in Danimarca ci sono ricascata ma, lo giuro, non succederà più. Vi dico soltanto che tentare, alle dieci e mezza di sera e con il mio inglese più che precario, di spiegare ad un massiccio portiere di colore che  avevo bisogno dell’asciugacapelli è stato alquanto difficoltoso. I miei amici ancora ridono se ripensano a me che tento di produrre suoni inarticolati per imitare il rumore del getto d’aria. Ed infine, nel tragitto verso Key West, mentre in macchina mi grattavo placidamente una gamba, uno dei tre pantaloni si è bucato. Lo so…faccio fatica anche io a spiegarmelo ma è andata proprio così.

Anche in cucina è lo stesso. Avere l’”equipaggiamento” giusto è parte della riuscita di una ricetta. Qualche tempo fa vi ho raccontato che la mia prima pasta madre – pasta madre 1 – è deceduta in circostanze tragiche per annegamento e che, in seguito, ho adottato pasta madre 2. Ebbene, dopo quella triste vicenda, mi è presa la paura per la salute di pasta madre 2. Temo che non sia pienamente in forma. Questo perché dopo aver preparato pani che, pur essendo perfettamente alveolati al loro interno, erano rimasti un po’ bassini, sono stata colta da un dubbio amletico: ma non funziona la farina o non funziona la pasta madre? Anche perché da un po’ di tempo mi frulla in testa anche l’idea di passare ai licoli, che sembrerebbero essere più efficienti…La questione si presentava annosa. Per risolverla non mi restava che verificare lo stato di salute di pasta madre 2. Insomma, per i miei nuovi viaggi culinari ho bisogno della migliore squadra possibile e devo accertarmi che la mia sia davvero la migliore!….manco fossi l’allenatore della nazionale di calcio alla vigilia degli europei.

Con questo pane semplice mi sono liberata di ogni dubbio: il problema non è la pasta madre. Guardate che splendore questa pagnotta! Non è bellissima? Io la trovo bellissima.

Eccovi quindi la ricetta del pane semplice con pasta madre.

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PANE SEMPLICE CON PASTA MADRE

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INGREDIENTI:

  • 130 g di pasta madre rinfrescata
  • 300 ml di acqua
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo (o di zucchero)
  • 250 g di farina
  • 250 g di farina Manitoba
  • 2 cucchiaini di sale

COME SI FA:

  1. Mettete la pasta madre rinfrescata in una ciotola. Aggiungete l’acqua e il malto (o lo zucchero). Mescolate finché a pasta non si sarà completamente sciolta.
  2. Mettete le farine nella planetaria. Aggiungete il composto di acqua e pasta madre. Azionate la planetaria e tenetela in funzione finché l’impasto non si sarà perfettamente incordato.
  3. Mettete l’impasto in una ciotola munita di coperchio. Formate con le mani un panetto ben compatto. Fate lievitare per circa 4 ore. Vi suggerisco di avvolgere la ciotola in tre coperte e di tenerla in un luogo riparato. Questo perché, se la temperatura dell’ambiente è ancora bassa, tenerla nel forno spento non basterebbe. Nel caso in cui la temperatura fosse già alta, potete tenerla nel forno spento.
  4. Terminato il tempo di lievitazione, prendete l’impasto, fategli un giro di pieghe (il procedimento è spiegato qui) e adagiatelo sulla leccarda rivestita di carta da forno. Fate lievitare ancora un’ora nel forno con la luce accesa.
  5. Riprendete l’impasto e incidetelo a croce. Nel frattempo scaldate il forno a 200 gradi. Quando il forno sarà ben caldo, informate la pagnotta e cuocetela per circa 35 minuti. Fatela raffreddare su una gratella.


 

UN LENTO MA EFFICACE CORTEGGIAMENTO. LA PIZZA AL FORMAGGIO MARCHIGIANA (O CRESCIA DI PASQUA).

pizza-formaggioEd eccoci di nuovo quì con una bella ricetta marchigiana. Prima o poi dovrò postare una bella ricetta pugliese, altrimenti qualcuno potrebbe offendersi…In verità, se consideriamo che sulla mia carta di identità c’è scritto “nata a Milano”, forse dovrei postare anche un qualche risotto o una bella cassoeula. Solo così si avrebbe parità. Per adesso però 2-0 per le Marche, palla al centro.

E quindi, dopo gli arancini di Carnevale, quest’oggi Chiara e Chiaramella proprongono a gran forza, con grandi megafoni e con l’acquolina in bocca, la mitica pizza al formaggio o crescia di Pasqua.

Per onestà intellettuale devo rivelarvi quanto segue. Cari miei lettori (pochi ma fedeli).. io vi voglio tanto bene…desidero ardentemente proporvi ricette che allietino i vostri pranzi e le vostre cene, le vostre colazioni e le vostre merende…ma la verità è che…rullo di tamburi…la pizza al formaggio la faccio perchè a me medesima, di persona personalmente, piace davvero davvero un bel po’. Praticamente la adoro. Ne mangierei a palate, secchiate e ancora di più.

A differenza di quella per gli arancini di Carnevale, questa storia d’amore è nata lentamente. Ho subito un corteggiamento lento, ma evidentemente parecchio efficace. All’inizio, non so perchè, non mi diceva molto. Poi, piano piano, e mangiala oggi e rimangiala domani (ma così…giusto per assaggiare, per non essere scortese), ho preso ad amarla.

Dall’innamoramento alla crisi di astinenza il passo è stato breve. Anche in questo caso, come per gli arancini, è iniziata la ricerca, a tratti affannosa, della giusta ricetta. Senza contare che la pizza al formaggio tradizionale ha la forma del panettone e quindi, per essere fedele alla tradizione, ho dovuto procurami un fantastico stampo ad hoc.

Nel frattempo, non meno impegnativa era la ricerca del forno/panificio che la fa meglio. Su Senigallia non posso ancora pronunciarmi (anche se l’altro giorno ne ho presa una da Cla e Fe e mi è sembrata ottima), ma su Ancona ho idee un tantino più precise. In ufficio da me esistono due scuole di pensiero. Secondo alcuni è meglio quella del Casereccio, più compatta e più aderente alla tradizione, secondo altri è meglio quella di Linea pane, più soffice e con più pezzi di formaggio. Io preferisco leggermente quella di Linea pane perchè non ho il vincolo mentale del “..come la faceva mamma, nonna ecc” e quindi non mi interessa molto che sia un attimo difforme dalla tradizione. Mi piace e stop. Inutile dirvi che, se mi offrono la pizza al formaggio del Casereccio, me la sbrano comunque.

Detto questo, la ricetta di oggi è di una marchigiana doc, mia amica e collega (ve l’ho già detto che le mie colleghe sono tipo la lampada di Aladino…chiedete e vi verrà dato!?!). La ho assaggiata e credo sia quella che dà i risultati migliori. Ho lottato a lungo contro la tentazione di diminuire la dose del lievito di birra che mi è sempre sembrata eccessiva ma non c’è verso. Rassegnatevi: ci vogliono cento grammi di lievito! Ho persino sguinzagliato mia mamma, che si è messa a fare domande alle signore marchigiane dentro un panificio. L’hanno guardata stranite e hanno commentato “Ma certo che ce ne vogliono cento! Se no non si alza!”. Anche perchè quello che stiamo tentando di fare noi è la versione a panettone, stretta e alta e con tutto quel formaggio al suo interno alzarsi è fatica! Perciò, quando starete facendo l’impasto e sarete tentati di eliminare panetti di lievito, fate come Ulisse che non voleva sentire il canto delle sirene: fatevi brutalmente legare a una sedia e fate impastare qualcun altro!

Ultima info: la pizza e buonissima quando è leggermente tiepida e accompagnata da affettati locali in primis ciauscolo, lonza e lonzino.

Auguro a tutti una serenissima Pasqua. Divertitevi tanto e mangiate tanta pizza al formaggio! A presto!

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PIZZA AL FORMAGGIO MARCHIGIANA (O CRESCIA DI PASQUA)

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INGREDIENTI (per uno stampo di 18 per 10 cm):

  • 500 g di farina
  • 4 uova
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 100 g di pecorino grattugiato
  • 250 g di pecorino marchiagiano fresco
  • 100 g di lievito di birra
  • 1 bicchiere di olio evo
  • 1 bicchiere di acqua
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 pizzico di zucchero

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COME SI FA:

  1. Sciogliete il lievito di birra in una ciotola con un bicchiere di acqua leggermente zuccherata. Mettete nella planetaria 250 g di farina, il sale e il bicchiere di olio. Aggiungete l’acqua con il lievito e impastate. Mettete l’impasto in una ciotola coperta con pellicola e lasciate riposare per circa un’ora o comunque finché l’impasto non sarà raddoppiato di volume.
  2. Tagliate a cubetti abbastanza grossi  il pecorino fresco.
  3. Rimettete l’impasto nella planetaria e aggiungete il parmigiano grattugiato, il pecorino grattugiato e la restante farina. Iniziate ad impastare. Aggiungete le uova una per volta. Aggiungete infine il pecorino facendo girare lentamente la planetaria, giusto per inserirli nell’impasto senza farli rompere. Se come planetaria usate il Bimby vi suggerisco di aggiungere a mano i cubetti di formaggio per evitare che le lame li rompano. Mettere l’impasto in una ciotola coperta da pellicola e fate lievitare nuovamente fino al raddoppio.
  4. Imburrate lo stampo da panettone. Riprendete l’impasto e mettetelo nello stampo per una terza lievitazione. Lasciate lievitare fino al raddoppio. Mettete un foglio di carta di alluminio sulla placca del forno perchè qualche pezzo di formaggio potrebbe sciogliersi e scivolare giù. Riscaldate il forno a 180 g e cuocete la pizza al formaggio per 50 minuti.

L’INSOSTENIBILE PESANTEZZA DELL’ESSERE..PAGNOTTE RUSTICHE ALLE NOCI.

pagnotte-noci“Vivere con leggerezza, arrivare alle cose senza pesi sul cuore. Essere disinvolti, veloci, delicati. Liberi ma non superficiali. Leggerezza come capacità di fluttuare, senza carichi, contrapposta alla pesantezza, quella sensazione di fastidio che invece tira verso il basso, fa affondare, opprime, stringendo in una morsa sempre più stretta. Sarebbe bello riuscire ad essere semplici e profondi. Lievi nel modo di essere.”

                                     Brunella Gasperini per Psicologia 24

Vi ricordate il romanzo di Milan Kundera “L’insostenibile leggerezza dell’essere”? Beh…in effetti credo sia un po’ vecchiotto. Vado un attimo su  Wikipedia….mmm…è del 1984. Caspita! Pensavo fosse almeno degli anni ’90! Comunque se ve lo ricordate, ottimo. Se non ve lo ricordate, vi dico in due parole che, al di là della precisa trama del romanzo, l’autore ritiene (sempre secondo quello che sinteticamente ci dice Wikipedia) che l’esistenza e le scelte che ognuno compie nella breve o lunga durata sono del tutto irrilevanti, e in ciò risiede la loro leggerezza. Il contrasto tra questa sfuggente evanescenza della vita, e viceversa, la necessità umana di rintracciare in essa un significato, si risolve in un paradosso insostenibile.

Ebbene. Detto questo, faccio un passo indietro. Così capite dove voglio arrivare. Dovete sapere che purtroppo io sono una tipa abbastanza umorale, nel senso che ho i periodi in cui sono – per dirla con una nota citazione – tre metri sopra il cielo, e altri in cui sono tre metri sotto terra.

Quando sono giù di morale, mi capita spesso di desiderare di essere diversa da come sono. In quei momenti mi sento sopraffatta dai pensieri, dai ricordi del passato, dalla paura del futuro, dal timore di fare le scelte sbagliate, dal giudizio delle persone che mi circondano. Mi sento davvero come se fisicamente portassi sulle spalle un peso, il peso dei miei anni (che onestamente non sono ancora così tanti da farmi sentire appesantita) e delle esperienze dolorose che ho vissuto.

pagnotte-nociE’ in uno di quei momenti che mi è venuto in mente il libro di Kundera. E ho pensato “Altro che leggerezza dell’essere!”. Il mio essere è così pesante da essere davvero insostenibile! Insomma: a volte, al contrario dei protagonisti del libro, i quali cercano di dare un senso alle proprie vite, io vorrei smettere di cercare questo senso, vorrei smettere di pensare minuziosamente alle scelte per il futuro o di rimuginare sugli eventi del passato, vorrei smettere di non essere sempre me stessa per tenere in considerazione il giudizio di chi mi circonda.

Vorrei essere leggera. Proprio come una foglia al vento, lasciarmi guidare, seguire la corrente e vivere la vita così, come viene, libera dal passato, dal futuro, da quelle persone brave sostanto a criticare e tirare fuori negatività. Quanto invidio le persone capaci di essere leggere! Anche perchè mi sa che la vita scorre per tutti quanti, con l’unica differenza che alcuni sfrecciano su di essa come dei surfisti, con il vento in faccia e la testa vuota da pensieri, e altri sono lì a cercare ogni volta di uscire dalle sabbie mobili e si arrovellano in un coacervo confuso di pensieri (espressione che ha fatto morire dal ridere un mio caro amico ma che qui ci sta tutta e la uso con una certa serietà).

Se i miei concetti vi sembrano un po’ confusi, vi segnalo un articolo di un sito di psicologia che curiosamente una mia amica ha postato su fb proprio negli stessi giorni in cui riflettevo su queste cose e che sostanzialmente parla di questo argomento in maniera un pochino più ordinata (se vi va di leggerlo eccovi il link: la-sostenibile-leggerezza-dell’essere )

Ma, come al solito, vi starete chiedendo: e che diamine c’entrano le pagnottelle alle noci (peraltro casualmente fotografate in un’atmosfera crepuscolare che col tema di questo post ci sta tutta)? Ma come? E’ facile! E’ risaputo che le noci contengono i grassi buoni e fanno bene al cuore! E, poiché prima che la scienza ci chiarisse ogni dubbio in merito al fatto che è il cervello e non il cuore a guidare l’intelletto e l’emotività tutti pensavano che l’anima risiedesse nel cuore, ciò significa che forse, se ci prenderemo cura del nostro cuore – anche con delle buonissime e sanissime pagnottelle alle noci -, magari troveremo l’equilibrio che desideriamo. Io voglio essere più leggera, voi magari volete essere più pesanti. Chi può dire cosa è giusto? Per ognuno l’equilibrio è un concetto diverso.

Se proprio la mia ricostruzione vi sembra un tantino stiracchiata, leggete l’articolo di cui sopra e vedetela così: “La scienza ha dimostrato che dolore emotivo e fisico coinvologono le stesse aree cerebrali, sono sofferenze diverse ma connesse in modo intrigato. E’ così che a volte appesantiamo il nostro muscolo cardiaco oppure ci ammaliamo in altri modi”.

Ad ogni modo sono sicura che, in qualunque modo la vogliate intendere, le noci vi faranno comunque tanto bene. E anche se non risolveranno le mie e le vostre pippe mentali, perlomento avremo avuto un momento di pausa. Perchè quando si addenta una pagnotta così, la mente può essere impegnata solo in quello! E allora buona degustazione a tutti!

P.S.: dimenticavo…la ricetta è del bravissimo Riccardo Astolfi.

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PAGNOTTE RUSTICHE ALLE NOCI

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INGREDIENTI:

  • 150 g di pasta madre rinfrescata
  • 300 g di farina di farro integrale
  • 100 g di farina 0
  • 100 g di farina manitoba
  • 100 g di noci sgusciate
  • 2 cucchiaini di sale

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COME SI FA:

  1. Tritate grossolanamente le noci.
  2. Sciogliete la pasta madre nell’acqua. Versate in una planetaria. Altrimenti continuate a lavorare nella ciotola. Aggiungete la farina e iniziate a impastare.
  3. Aggiungete il sale e continuate a lavorare l’impasto fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea. Aggiungete le noci e impastate facendole penetrare nell’impasto.
  4. Fate lievitare per 4-5- ore in una ciotola coperta finchè non sarà raddoppiato di volume.
  5. Riprendete l’impasto e, aiutandovi con le pieghe circolari, formate 3 pagnotte.
  6. Disponete le pagnotte in una teglia rivestita di carta da forno e fate lievitare per altre 2 ore.
  7. Scaldate il forno a 250 gradi, spolverate le pagnotte con un po’ di farina, incidetele con un taglio a triangolo e cuocete per 25 – 30 minuti circa (i primi 10 minuti a 250 gradi, i successivi a 200 gradi).

 * Le pieghe circolari si fanno così: si rovescia l’impasto sul tagliere infarinato. Dopo averlo leggermente appiattito formando un cerchio, si prende un punto della circonferenza con le mani, si allunga il lembo di impasto verso l’esterno e lo si richiude portandolo al centro. Poi si prende l’angolo formato alla destra e si procede nello stesso mdodo, compiendo un paio di giri in senso antiorario. Terminata l’operazione si capovolge la palla ottenuta, facendola riposare qualche minuto prima di procede alla formatura dei pani.

LO SPIRITO DEL NATALE PASSATO…IL PANE DI ALTAMURA.

pane-altamuraVe lo ricordate “A Christmas Carol”? Il racconto di Dickens? Quello che, ogni Natale, ci viene riproposto in varie forme come un classico imprescindibile? Quello in cui c’è il vecchio e cattivo Ebenezer Scrooge che viene visitato dallo Spirito del Natale Passato, dallo Spirito del Natale Presente e dallo Spirito del Natale Futuro e grazie a queste visioni rinsavisce e torna ad essere buono?

Ebbene: oggi è venuto a trovarmi lo Spirito del Natale Passato…

Anni fa, quando ero ragazzina, il mio Natale iniziava almeno una settimana prima del 25 dicembre. Ogni giorno ci fermavamo a pranzo da mia zia, la sorella di mamma. Pranzavamo tutti insieme: i miei genitori, i miei zii, i nonni, i miei tre cugini e io. Già quei pranzi erano divertenti, erano il preludio dei giorni di festa veri e propri. Il pranzo si concludeva immancabilmente con i dolci di Natale (cartellate e dolci di mandorle), che mia zia iniziava a preparare in quantità industriale già verso il dieci del mese. Mentre gli uomini dopo pranzo andavano a riposare, noi donne ci fermavamo a chiacchierare, ridendo e parlando del più e del meno….in verità facevamo anche un po’ di innocuo “gossip”.

Il giorno della Vigilia, a pranzo, mangiavamo così come richiedeva la tradizione: cime di rape stufate, calzone (una torta salata ripena di sponsali – una specie di cipollotti – olive nere e acciughe), panzerotti fritti ripieni con pomodoro e mozzarella. L’obiettivo, secondo la tradizione, doveva essere rimanere leggeri ma, in effetti, già da allora qualcosa non mi tornava…Forse avevamo capito male…visto che fino a sera le cipolle del calzone stazionavano serenamente nel mio stomaco senza accennare minimamente a volere scendere. Senza contare che anche in questo caso il pranzo si concludeva coi dolci di cui sopra.

Ma eccoci giungere, sprezzanti del pericolo, alla cena della Vigilia: mafalde (che da noi si chiamano lagane) con sugo di baccalà. Per la precisione il sugo viene fatto mettendo nella passata di pomodoro dei pezzi di baccalà preventivamente fritti. Per secondo baccalà fritto e baccalà in umido. Dessert…indovinate? I dolci di cui sopra. Insomma non si può dire che faccessimo una Vigilia all’insegna dell’austerità.

pane-altamuraOvviamente con il sugo di baccalà non poteva mancare la “scarpetta”…e la scarpetta come si fa? Ovviamente con il pane di Altamura. Ovviamente con quello che mia zia comprava quando accompagnava mia nonna a trovare suo fratello Nino. Ovviamente comprandolo dal forno più storico della città. Ne comprava almeno 6 o 7 panetti da mezzo chilo perchè in parte lo regalava e in parte doveva durare per tutte le feste.

E’ noto, infatti, che il pane di Altamura è fatto in modo tale da dover durare nel tempo. Ha molta mollica perché la mollica mantiene l’umidità e l’umidità evita che si secchi facendolo durare per tutto il tempo in cui i contadini stavano, fuori città, nei campi e non potevano procurarsi del pane fresco.

Questo pane mi ricorda l’infanzia, mi ricorda la Puglia, mi ricorda le origini. Molte cose sono cambiate da allora…non sempre in meglio…ma nessuno potrà togliermi la forza dei ricordi…ogni volta che deciderò di preparare questo pane.

pane-altamura

PANE DI ALTAMURA

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INGREDIENTI:

Per una pagnotta:

  • 150 g di pasta madre rinfrescata
  • 500 g di semola di grano duro
  • 300 ml di acqua
  • 2 cucchiaini di sale
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COME SI FA

  1. Sciogliete la pasta madre nell’acqua, aggiungete la semola e cominciate a impastare. Poco dopo, aggiungete anche il sale e continuate a lavorare l’impasto finché non risulterà ben elastico, idratato e omogeneo.
  2. Fate riposare per 5-6 ore a temperatura ambiente in una ciotola coperta.
  3. Trascorso questo tempo, lavorate di nuovo l’impasto su un tagliere infarinato, facendo delle pieghe circolari, andando a formare una pagnotta rotonda, che ripiegherete poi su se stessa sollevandone una estremità e portandola al centro.
  4. Trasferite la pagnotta su una teglia rivestita con carta da forno e copritela. fate riposare in questo modo ancora 2 ore.
  5. Infornate nel forno già caldo a 250 gradi per 15 minuti. Poi abbassate la temperatura a 200 gradi e continuate la cottura per altri 30- 35 minuti.