QUEL CURIOSO OSCILLARE TRA RICCHEZZA E POVERTA’. L’INCAPACITA’ DI SCEGLIERE, SIMONETTA AGNELLO HORNBY E LE FETTE DEL CANCELLIERE.

fette-cancelliereQuesto mio post di oggi richiede almeno due premesse per non risultare totalmente incasinato.

Prima premessa.

Vi ricordate quando ho accennato ad un passo del libro di Simonetta Agnello Hornby “La cucina del buon gusto”? Era in questo post. Per chi non lo sapesse, Simonetta Agnello Hornby è una scrittrice. Nata in Sicilia da genitori entrambi di nobili origini, si è trasferita presto all’estero e ha conseguito il dottorato in giurisprudenza divenedo poi avvocato minorile e giudice. Dal 1972, avendo sposato un cittadino inglese, vive a Londra. Dopo aver scritto molti romanzi, di recente ha pubblicato tre “saggi/libri di ricette” (Un filo d’olio, La cucina del buon gusto e Il pranzo di Mosé) che hanno come argomento il cibo in generale e in particolare le ricette siciliane che si preparavano in casa Agnello, nella casa di campagna di Mosé, nell’entroterra siciliano.

Avendola citata nel mio post, mi è tornata in mente e mi è venuta voglia di approfondire. Quindi ho guardato alcuni filmati di suoi interventi. Volevo approfondire la sua conoscenza non tanto come scrittrice di romanzi ma più come divulgatrice su temi inerenti il cibo e la cucina. Soprattutto mi incuriosiva come persona e nel suo rapporto col cibo. Mi incuriosiva perchè non riuscivo a capire bene la sua personalità. Non riuscivo a capire se la trovavo “snob” o umile. A volte mi sembrava troppo calata nel suo “status” di figlia di famiglia nobile con usanze e consuetudini da nobile, forse un po’ rigida nel suo ruolo (“…mamma mi diceva di fare così e io lo faccio”) . Altre volte mi sembrava così curiosa, aperta, desiderosa di esplorare terreni sconosciuti (“la minestra più buona che abbia mai mangiato è quella che ci preparava la nostra domestica appena arrivati a Mosé”). Quando la ascoltavo parlare di cibo, mi sembrava oscillare di quà e di là, tra ricchezza e povertà, tra l’essere snob e l’essere umile, tra cibo ricco e cibo povero, tra ricette della mamma nobile e ricette della domestica popolana. Non riuscivo a capire la sua reale natura. Che poi, a ben vedere, la cucina di sua mamma oggi verrebbe qualificata quasi come povera, nel senso che è molto diversa dalla cucina degli chef stellati dai quali, in teoria, oggi mangiano i ricchi. Però non so. So di non essere molto chiara ma mi sembrava di cogliere una antinomia.

fette-cancelliereSeconda premessa.

Qualche giorno fa leggevo questo post su Juls’ Kitchen. Questo blog è gestito da una simpaticissima foodblogger toscana molto molto in gamba. In questo post Giulia dice di “…essersi ritagliata nel tempo una sua nicchia, quella della cucina italiana e toscana tradizionale, del cibo genuino, modesto e di casa”. Ho espresso apprezzamento per questa scelta, per la capacità di Giulia di non seguire le mode e i trend e di rimanere fedele a se stessa e alle sue origini.

fette-cancelliereA questo punto, complice l’accavallarsi nella mia mente di queste due premesse, mi sono chiesta ..ma la mia scelta quale è? Mi piace il cibo tradizionale o quello dei ristoranti stellati? Mi piace il cibo “ricco” o quello “povero”? Come voglio impostare questo blog?

La verità è che io, perlomeno in questo momento, non posso e non voglio scegliere. Sembrerà banale ma a me piace tutto il cibo in generale. Mi piace preparare la semplice crostata che faceva mamma quando ero piccola ma mi piace anche cimentarmi, laddove sia possibile farlo in una cucina non professionale, anche con piatti più “sofisticati”, che provano a riprodurre i piatti dei ristoranti stellati. Mi piace cenare a casa ma se mi portano in un bel ristorante stellato mi piace anche quello. Come Simonetta da ragazzina oscillava tra cucina ricca di mamma e cucina povera della servitù, credo che anche io continuerò ad oscillare tra cucina di casa e cucina dei ristoranti, tra piatti di casa e piatti gourmet. E anche con una certa gioia. Forse arriverà un giorno in cui sentirò l’esigenza di scegliere. Ma ancora non è  il momento.

In omaggio all’ispiratrice di questo post, ho preparato le fette del cancelliere. In merito a questo dolce Simonetta ci racconta che la ricetta viene da Canicattì, la città di sua nonna. A Palermo lo stesso dolce è la specialità di uno dei numerosi monasteri che c’erano in passato nella capitale dell’isola. Ciascun monastero aveva la sua specialità dolciaria e ne teneva segreta la ricetta. Simonetta simpaticamente conclude dicendo che sembrerebbe che il nome originale del dolce fosse “Felle” – cioè natiche – del cancelliere, ovvero l’economo del convento e che è meglio non soffermarsi sull’origine di questo nome.

Diciamola tutta: esteticamente questi dolci non sono proprio bellissimi. Non si prestano molto ad essere fotografati. Però vi assicuro che sono davvero particolari. Sicuramente non somigliano a nulla che avessi mai assaggiato. Perciò ne è valsa comunque la pena e ve li consiglio caldamente. Allora andiamo a preparare e gustare le fette del cancelliere.

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LE FETTE DEL CANCELLIERE

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INGREDIENTI (per 10 persone):

Per l’impasto:

  • 1 litro di latte
  • 450 g di semola
  • 250 g di zucchero
  • 250 g di pistacchi
  • 1 albume
  • olio per friggere
  • zucchero a velo

Per la crema biancomangiare:

  • 300 ml di latte
  • 50 g di zucchero
  • 30 g di amido

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COME SI FA:

  1. Tritate finemente i pistacchi e metteteli da parte.
  2. Versate il latte in un pentolino, aggiungetevi a poco a poco la semola e lo zucchero e, mescolando sempre, a fuoco medio, fatelo addensare come una crema. Questo procedimento dura non più di 8-10 minuti.
  3. Quando è denso toglietelo dal fuoco e aggiungete i pistacchi tritati. Rimettete sul fuoco e fate addensare fino a raggiungere una forte consistenza per 5 minuti ancora. Fate raffreddare l’impasto.
  4. In una ciotolina sbattete leggermente una chiara d’uovo e, con le mani bagnate dalla chiara, fate delle grosse polpette ovali da friggere in abbondante olio.
  5. Preparate la crema. Mettete in un pentolino il latte, lo zucchero e l’amido. Mescolate bene. Accendete un fuoco medio e, mescolando sempre, fate cuocere fino a quando la crema comincia a divenire densa. Provate con il mestolo a tracciare un segno sulla crema. Se questo è visibile, la crema è pronta. Spegnete e fate raffreddare.
  6. Quando anche le polpette sono fredde, apritele a libro, riempitele con un cucchiaino di crema e spolverizzate con zucchero a velo.
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LA MALEDIZIONE DELLA FARINA “A OCCHIO”.GLI ARANCINI DI CARNEVALE.

aranciniFermi tutti!! Alt!! Non è come pensate!! Non saltate a conclusioni affrettate!!

Non sono siciliani. Non sono salati. Il riso non c’entra niente. Gli arancini di cui sto parlando oggi sono marchiagiani, marchigiani nel midollo, marchigiani tutta la vita, tanto marchiagiani che, prima di trasferirmi quì, la loro esistenza mi era ignota. Per carità: non è che io sia una tuttologa. Molti piatti – ahimé – sfuggono anche a una mente assetata di ricette come la mia. Tuttavia, non so precisamente perché, nel condurre la mia personale indagine sull’origine e sull’esatta ricetta degli arancini di carnevale, mi sono fatta persuasa (come direbbe il buon Montalbano) che non devono essere molto noti fuori dai confini di questa regione.

Fatto sta che io li trovo fantastici. Li ho adorati dal primo momento in cui li ho assaggiati. Sarà stato nel lontano 2007, al massimo 2008. Una collega li ha portati in ufficio…ed è stato amore.

Devo premettere che in Puglia il Carnevale è molto meno sentito che nelle Marche, sia a livello di festeggiamenti che di ricette. Penso di potermi spingere a dire che qui il Carnevale non è “una festa” ma “la festa”. Il martedì grasso, di pomeriggio, anche nelle cittadine dove non ci sono veri e propri festeggiamenti, c’è sempre un gruppetto nutrito di persone mascherate che si aggirano per il centro e, addirittura, i negozi rimangono chiusi. Per non parlare dei dolci, di tanti tipi, ovviamente tutti fritti: cicerchiata, ciambelle, castagnole, frappe e arancini sono in vendita nei forni cittadini da almeno tre settimane prima. Per la serie “se hai pensato di poterti mettere a dieta dopo i bagordi natalizi…SCORDATELO!!”.

Detto questo, è dal lontano 2007/2008 che vago come un’anima in pena alla ricerca della ricetta giusta. E giustamente voi direte “..è che ci vorrà mai a trovare una ricetta! Guarda su internet, chiedi ad amici, colleghi e conoscenti, sguinzaglia le tue fonti!”. Mmm, non è proprio così.

aranciniQuì nelle Marche succedono fenomeni strani…(e qui immaginate la musichetta horror che mettevano a Blu notte con Carlo Lucarelli che vi dice “Paura” con il relativo gesto).

Eh si. Succedono fenomeni strani perché, ogni volta che ho cercato una ricetta, se la chiedevo a tre persone, avevo tre ricette diverse…ma non simili, proprio completamente diverse! Su questo, è ovvio, uno potrebbe dire “ma dappertutto in Italia è così! Ogni famiglia ha la sua ricetta!”. Questo è vero ma la maggiore difficoltà che ho avuto è data dal fatto che qui non si tratta di cambiare la quantità degli stessi ingredienti, come di solito mi era accaduto in passato, o dal fatto che ne hai uno al posto di un’altro. Quì la difficoltà è dovuta al fatto che a volte cambiano più ingredienti tutti insieme, cambiano le quantità e a volte anche la procedura.

Ma la cosa più grave è che credo di essere perseguitata dalla maledizione della ricetta “…a occhio” che, soprattutto sui fritti carnevaleschi, trova la sua massima espressione nella canonica frase con cui le donne marchigiane ti guardano con gli occhioni sgranati e ti dicono “Eh, la farina non lo so quanta ne metto. Io faccio occhio”. Ma che vuol dire a occhio!!! Cavoli!! Da me in Puglia non si fanno i fritti di Carnevale!! Che vuol dire a occhio! Le ciambelle devono essere morbide, dure, medie?  Boh. Ognuno ha le proprie ricette e le proprie convinzioni e, si sa, contro le convinzioni c’è poco da fare.

Per quanto riguarda gli arancini, oltre che con l’annosa questione della farina a occhio, ho dovuto fare i conti con un’altra questione non meno importante. Gli orientamenti di pensiero sono essenzialmente due. C’è chi li fa con il lievito di birra, chi con il lievito chimico. Quale sarà la scelta giusta? Chi può dirlo…

Ad ogni modo oggi ho provato la ricetta della mamma della mia vicina di casa/amica. Quì non si scherza. Marchigiane da genereazioni. Roba seria. Ed infatti è perfetta. Ho solo aggiunto un po’ di scorza d’arancia e zucchero in più. Però sono soddisfatta. Questa per me è la ricetta giusta! Ce l’ho fatta! Evviva! Buon Carnevale a tutti!

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ARANCINI DI CARNEVALE

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INGREDIENTI:

  • 600 g di farina
  • 150 g di zucchero
  • 50 g di burro
  • 25 g di lievito di birra
  • 1 uovo
  • 1 bicchiere di latte
  • la buccia di 4 arance
  • olio per friggere

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COME SI FA:

  1. Fate sciogliere il lievito nel latte. Grattugiate la buccia di arancia e mettete da parte.
  2. Mettete in una ciotola la farina. Tagliate il burro a cubetti e mettetelo al centro della farina. Aggiungete l’uovo.
  3. Iniziate a impastare e aggiungete piano piano il latte con il lievito sciolto. Continuate ad impastare fino ad ottenere un panetto.
  4. Ovviamente se avete una planetaria utilizzatela per impastare tutti gli ingredienti.
  5. Fate riposare l’impasto in una ciotola coperta di pellicola nel forno a 30 gradi per mez’ora circa.
  6. Dividete l’impasto in due parti e stendetele con il matterello. Spalmate sulle due sfoglie la buccia di arancia mescolata con lo zucchero. Arrotolate a forma di salame. Tagliate a rondelle di 1 cm circa.
  7. Friggete in olio bollente a 176 gradi.