BENVENUTI A TEL AVIV…O A BARI? SHAKSHOUKA E PITA

shakshoyka-e-pitaUltimamente guardo molti film. Anche in questo vado molto a periodi. Ci sono periodi in cui vegeto disinteressatamente davanti alla tv e periodi in cui guardo film ogni sera. Vabbé. Questo è un periodo di quelli. Guardo film ogni sera.

L’altra sera ne guardavo uno ambientato in Israele. Ad un certo punto il padre di una delle tre protagoniste le dice “Tu non puoi vendere questa casa e andartene da qui. Non puoi dimenticare il sacrificio dei tuoi genitori per creare questo Stato, lo Stato di Israele”. Lì per lì ho pensato…è proprio vero che ogni popolo ha le sue fisse (in senso buono ovviamente). Gli italiani sono in fissa per la famiglia, gli israeliani sono in fissa per lo Stato, chissà quali sono le fisse degli altri.

Ho continuato a guardare il film e devo dire che alla fine mi ha colpita parecchio. Davvero mi ha fatto comprendere un po’ di più la storia di quel paese, i traumi, i dolori, le aspirazioni di quel popolo. Per un’ora e mezza mi è sembrato davvero di essere lì.

Quasi a volermi addentrare sempre di più in quel mondo, ho iniziato distrattamente a cercare su internet le ricette tradizionali israeliane. Naturalmente le prime a comparire erano hummus, falafel…Ma io cercavo qualcosa di diverso. Volevo un cibo meno noto.

Ecco che l’occhio mi cade su una ricetta che mi sembra alquanto familiare. Era la ricetta della shakshouka. La leggo e di colpo mi trovo catapultata altrove. Puglia, casa dei miei, serata primaverile, finestra semiaperta e venticello che muove leggermente le tende. Sulla tavola un’ampia padella. Al suo interno uova, polpa di pomodoro, cipolle. Ma che ci fa la shakshouka a casa dei miei?

shakshouka-e-pitaAlla fine ho scoperto che la ricetta israeliana era davvero quasi identica a una ricetta che a casa mia non ha neanche un nome, ma che spesso veniva fatta nelle serate in cui bisognava essere veloci e le idee scarseggiavano. Un salvacena per eccellenza insomma. Qualche piccola differenza c’è, tipo che in Israele si usa l’aglio, mentre a casa mia si predilige la cipolla. Il peperone è facoltativo in Israele e a casa mia non si usa. Inoltre noi la accompagnamo con il pane, loro utilizzano la pita. Però, cavoli, sono identiche!

Del resto la Puglia e Israele si affacciano sul Mediterraneo. Molti piatti di determinate aree geografiche sono simili. Questo è ovvio. Però non mi era mai capitato di trovarmi davvero in pochi secondi da un paese quasi sconosciuto in un posto così familiare.

E allora era necessario mettersi ai fornelli e preparare al più presto la mia versione della shakshouka. Ho preso spunto dal blog Labna che è un bellisimo blog dove si fa per lo più cucina israeliana o comunque ebraica. Nella mia versione della shakshouka ho rispettato la tradizione israeliana e per accompagnamento ho preparato anche la pita, ma alla cipolla proprio non ho potuto rinunciare. E allora benvenuti a Tel Aviv..o a Bari? Boh..scegliete un po’ voi… 🙂

shakshoyka-e-pita

SHAKSHOUKA E PITA

…………………………

INGREDIENTI (per 2 persone):

Per la pita (4 pezzi):

  • 225 g di farina 0
  • 3,5 g di lievito secco
  • una punta di cucchiaino di zucchero
  • 1/5 cucchiaino di sale
  • 140 g di acqua
  • 1/2 cucchiaio di olio evo

Per la shakshouka:

  • 2 uova
  • 1 barattolo di polpa di pomodoro
  • 1 cipolla piccola
  • 1 peperoncino piccante secco
  • 1/5 peperone verde (o 1 peperone friggitello)
  • 1 punta di paprika
  • 6 cucchiai di olio evo

…………………………

COME SI FA:

  1. Preparate la pita. Mettete il lievito in una tazzina di acqua e lasciatelo riposare per circa 15 minuti, finché non inizierà ad avere della schiuma in superficie. Nel frattempo mescolate in una ciotola o nella planetaria la farina, il sale e lo zucchero.
  2. Quando il lievito sarà pronto, aggiungete agli ingredienti secchi il lievito, una parte dell’acqua e l’olio.  Iniziate a impastare. Aggiungete man mano l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che si stacca dalle pareti della ciotola o della planetaria. Quindi lasciate lievitare l’impasto per circa 2 ore.
  3. Accendete il forno e impostate la temperatura di 250 gradi. Riprendete l’impasto e dividetelo in 4 palline. Appiattitele uniformemente con il matterello fino ad ottenere per ognuna un cerchio di pasta sottile.
  4. Infornate le pitot (plurale di piata) una o due per volta per circa 5 minuti o comunque finché non si saranno formate delle belle bolle d’aria all’interno di ognuna.
  5. Preparate la shakshouka. Affettate sottilmente la cipolla. Lavate il peperone, prendetene metà e dividetela in due parti, che priverete dei semi.
  6. Scaldate l’olio in una padella e fate appassire dolcemente la cipolla. Quando sarà diventata trasparente aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere come un normale sugo. Coprite con un coperchio e continuate a cuocere finché il peperone non si sarà ammorbito per bene (ci vorranno circa 15 minuti).
  7. Quindi rompete le due uova direttamente in padella e fate cuocere il tutto a fiamma tenue senza mescolare, così che le uova si rapprendano sentro il sugo. Se dovete riscaldare la pita, adesso è il momento di farlo. Quando il bianco sarà compatto, togliete la padella dal fuoco e servite immediatamente, accompagnando con la pita ben calda.
Annunci

IL VECCHIO E IL NUOVO. PANE ALLA CURCUMA E PEPE NERO

pane-curcuma-pepeConciliare tradizione e innovazione non è cosa facile. Anzi in verità non tutti si preoccupano di farlo. Eppure a me, ragionando in generale, sembra la cosa più giusta. In tutte le cose della vita. Prendete, per esempio, il lavoro. Unire l’esperienza dei più anziani con la freschezza dei giovani è senza dubbio una strada vincente. Ok. Gli anziani talvolta sono un pochino pesantucci, e i giovani invece sono troppo irruenti. Ma ad ogni modo dimenticare il passato non è bene, così come non è bene chiudere gli occhi dinanzi al futuro che avanza.

Dal canto mio – ve lo ho già detto altre volte – tendo con più facilità a guardare al futuro. Il nuovo mi attira senza dubbio di più. Di recente, però, mi sono trovata a fare riflessioni di senso contrario.

Ovviamente la cosa su cui mi viene bene riflettere è il cibo. E allora mi sono ritrovata a desiderare ardentemente di cucinare e gustare un semplicissimo piatto di spaghetti al pomodoro. Già, proprio io. Quella che da ragazzina snobbava il ragù domenicale perché ormai stufa di mangiarlo ogni domenica. Quella che, appena è andata a vivere da sola, si è dedicata alla preparazione di una miriade di sughi bianchi pur di sconfiggere l’egemonia del rosso pomodoro. Eh. Proprio quella.

Un’altra volta, pochi giorni fa le mie colleghe mi hanno sentito pronunciare le seguenti parole “…che poi in realtà uno i piatti tradizionali non li fa mai, ma anche loro hanno un perché…”. E mi sono ritrovata a parlarne anche con Marina sul suo blog La tarte maison perché anche lei era stata presa da queste riflessioni.

pane-curcuma-pepeAd ogni modo, all’atto pratico è molto più facile essere o l’una o l’altra cosa. O amanti del passato o amanti del futuro. Cibi tradizionali o piatti innovativi. Al massimo si può essere come sono io…amante del futuro con qualche ripensamento schizofrenico. :-) Tanto più che se una prova a fare la foodblogger un pochino ce l’ha nel DNA la voglia di provare nuove ricette e un certo atteggiamento di diffidenza nei confronti di ricette già provate in passato. Quasi che se non siamo sempre all’ultima moda, perdiamo qualcosa.

La vera difficoltà è dunque unire le due cose. E farlo con armonia. Senza che il prodotto finale risulti una imitazione malriuscita o una novità che non è poi così nuova.

La ricetta di oggi è un colpo di fortuna. Forse uno dei pochi casi in cui si riesce a conciliare passato e futuro senza perdere nulla. Pane alla curcuma e pepe nero. Il pane: la tradizione per eccellenza. Il pepe nero: una spezia stra-conosciuta e stra-amata. La curcuma: un prodotto che solo di recente è entrato nella nostra vita quotidiana. Quindi un prodotto che per l’Italia è come se fosse un prodotto nuovo. Il connubio è perfetto. Anche perchè innanzitutto- non dimenticatelo – il pepe è indispensabile per l’assorbimento della curcuma e delle sue proprietà benefiche. Quindi ricordate: curcuma e pepe sempre insieme. Per il resto questo pane è bello fragrante grazie all’utilizzo della farina di semola. Quindi ricorda molto un pane pugliese. Senza contare che il colore così intenso lo rende adatto a tutta una seria di preparazioni dall’aspetto particolare e invitante. Eccovi quindi la ricetta di questo pane.

pane-curcuma-pepe

PANE ALLA CURCUMA E PEPE NERO

…………………………

INGREDIENTI:

  • 100 g di pasta madre rinfrescata(o 25 g di lievito di birra)
  • 230 g di acqua
  • 1 cucchiaio di malto d’orzo
  • 350 g di semola di grano duro rimacinata
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 1 cucchiaino abbondante di sale
  • 1 cucchiaio di pepe nero
  • 1 cucchiaio di curcuma

…………………………

COME SI FA:

  1. Sciogliete la pasta madre nell’acqua con il malto. Aggiungete la farina e mescolate brevemente. Lasciate riposare l’impasto coperto per 30 minuti. Se intendete utilizzare una planetaria, potete far riposare l’impasto direttamente nel boccale.
  2. Trascorsi i 30 minuti, aggiungete la curcuma e il pepe nero. Amalgamate gli ingredienti per bene e aggiungete, infine, l’olio e il sale. Lavorate l’impasto per 10 minuti. Coprite con la pellicola e fate riposare in un luogo tiepido per circa 2 ore (se usate il lievito di birra dimezzate tutti i tempi di lievitazione). Io, di solito, metto l’impasto in un contenitore ermetico e, soprattutto d’inverno, lo avvolgo in una coperta.
  3. Trascorse le 2 ore, praticate una serie di pieghe e fate riposare ancora per mezz’ora.
  4. Formate quindi la pagnotta e lasciatela lievitare, coperta da un canovaccio pulito, direttamente sulla leccarda del forno per altre 3 ore.
  5. Cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per i primi 10 minuti e a 190 gradi per la restante mezz’ora.

 

TUTTO CIO’ CHE VUOI IN UN UNICO POSTO. CROSTATA MERINGATA CON CONFETTURA DI LAMPONI

crostata-meringata-lamponiQualche sera fa stavo guardando un film. Uno dei personaggi era una fotografa di guerra. Ad un certo punto, durante una conversazione all’aereoporto poco prima di prendere l’ennesimo volo, dice al suo interlocutore “Tu sei fortunato: hai tutto ciò che vuoi in un unico posto”.

Poi inizia a parlare del suo lavoro, a descrivere quella particolare sensazione di non sentirsi mai davvero a casa, o comunque nel posto giusto. Racconta  che quando è al lavoro in zone di guerra le sembra di fare qualcosa di importante, di essere nel posto giusto. Ma poi, dopo qualche giorno, inizia a desiderare di tornare a casa, di rivedere i suoi cari. Poi, quando arriva a casa, è stremata dalle ore di viaggio, lentamente inizia a riprendere contatti con la quotidianità dei suoi figli e di suo marito. E va bene così. Lei è contenta, loro sono contenti. Ma dopo qualche giorno ritorna quella sensazione di disagio. E anche l’amara consapevolezza che, anche se i suoi figli e suo marito le vogliono bene, in fondo lei è un elemento anomalo nella loro quotidianità, perché loro sono capaci di andare avanti anche se lei non c’é.

Da quanche anno anche io vivo una sensazione abbastanza simile. Mi sembra sempre di non essere nel posto giusto, che manchi sempre qualcosa. O meglio qualcuno…

crostata-meringata-lamponi

La mia famiglia d’origine? 400 chilometri a sud. Il mio compagno? 400 chilometri a nord. Amiche d’infanzia? Due di loro 400 chilometri a sud e una 200 chilometri a nord. Insomma la mia situazione è un po’ così. Certo non mi mancano cose belle anche qui… Ho una casa che mi piace, in una cittadina che mi piace, dei colleghi simpatici ma soprattutto ho una persona che mi vuole davvero tanto tanto bene. Lei non è solo una amica ma è l’AMICA, quella che non hai bisogno di parlare che già ha capito, quella che ti sopporta quando sei insopportabile persino a te stessa, quella che puoi farci un viaggio di 22 giorni e non litigarci neanche una volta, quella che se fa il terremoto alle 4 di notte ti dice “se hai paura ti vengo a prendere”, quella che il suo cervello sembra uguale al tuo e dice le cose mentre tu le stai pensando…Quella lì…l’AMICA. Forse quella che ti capita una sola volta nella vita.

Per come sono messa forse è normale che, quando sono su, mi manca la mia amica, quando sono quì mi manca il mio compagno, poi mi manca la mamma e quando sono dalla mamma mi manca la mia casa. A breve la mia vita cambierà di nuovo (ma di questo vi parlerò più avanti) ma comunque avere tutto quello che voglio in un solo posto evidentemente non rientra nel mio karma. Ma in fondo la vita  un’ po’ così. I tempi moderni sono così.

Come in tutti i momenti della mia vita, quando sono un pochino giù di morale, cucinare è un modo per stare meglio, per staccare, per evadere. Questa volta mi sono cimentata nella mia prima torta meringata. Ed in effetti qualche imprecisione estetica c’è. Ma in compenso…mamma mia quanto è buona la meringa quando rimane morbida! Wow! Quando pensavo alla meringa di solito me la immaginavo sempre un po’ troppo secchina. Invece fatta così, morbidosa morbidosa, è davvero buona. Si scioglie in bocca. La confettura è di lamponi, quindi un po’ aspretta, giusto il necessario per compensare il dolce della meringa. E allora, per i vostri momenti meditativi, ma anche per i vostri momenti felici, eccovi la ricetta.

crostata-meringata-lamponi

CROSTATA MERINGATA CON CONFETTURA DI LAMPONI

…………………………

INGREDIENTI (per uno stampo da 24 cm+ 4 crostatine):

  • 200 g di farina 0
  • 90 g di mandorle in polvere
  • 3 tuorli
  • 140 g di burro
  • 50 g di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 500 g di confettura di lamponi
  • 3 albumi
  • 50 g di zucchero
  • zucchero al velo

…………………………

COME SI FA:

  1. Versate nella planetaria le mandorle in polvere, la farina, il burro a dadini, i tuorli, 50 g di zucchero e un pizzico di sale. Azionate per pochi secondi a velocità media. Quando il composto avrà assunto la forma di grosse briciole, rovesciatelo su piano da lavoro e con le mani formate un panetto. Avvolgetelo con la pellicola e fatelo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
  2. Riprendete il panetto di pasta frolla. Stendetelo con l’aiuto di un matterello. Rivestite la teglia fin sui bordi. Versate la confettura di lamponi. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti. Fate raffreddare.
  3. Montate gli albumi con lo zucchero fino a formare una meringa ben soda. Disponetela a ciuffi sulla torta, con una tasca da pasticcere e infornate per 10-15 minuti finché è dorata.
  4. Spolverizzate con lo zucchero al vero e servite.

Salva

QUASI UNA ENGLISH PIE. TORTA SALATA CON RADICCHIO, SALSICCIA E CHEDDAR AFFUMICATO

torta-salata-radicchio-salsiccia-cheddar“Certe persone adottano lo stolto atteggiamento di non occuparsi, o di far finta di non occuparsi, del proprio stomaco. Quanto a me, mi occupo del mio stomaco con grande serietà e attenzione; perché sono dell’opinione che chi non si interessa a ciò che mangia si interesserà a ben poco altro nella sua vita”

                                                                                                                                                              Samuel Johnson 

“E avevo scoperto così l’organizzazione domestica delle famiglie inglesi: i lavori di casa, tutti a carico della donna, erano divisi per i giorni della settimana: il lunedì si lavava e il martedì si stirava, il mercoledì si usava il forno per il baking: torte, biscotti e la pie ripiena della carne avanzata dell’arrosto della domenica, tritata, insaporita con cipolla e carote e ammorbidita con abbondante béchamel; il giovedì si puliva la casa e il venerdì si faceva la spesa per il fine settimana.”

                                                                                     Simonetta Agnello Hornby, La mia Londra

torta-salata-radicchio-salsiccia-cheddarEd eccomi di nuovo qui, con un libro di Simonetta Agnello Hornby tra le mani. Se qualche tempo fa – più precisamente qui – avevo qualche dubbio, adesso sono sicura: questa donna mi piace. Questa volta il libro è “La mia Londra“. Il titolo dice già tutto. Si parla di Londra. Ma non ovviamente come in una semplice guida. Il punto di vista è quello dell’autrice. E’ lei che ci spiega i segreti di Londra, facendosi a sua volta guidare da un personaggio molto famoso di Gran Bretagna, Samuel Johnson. La narrazione è leggera e scorre veloce. Del resto la stessa autrice ammette che questo libro “..non è una guida turistica, non è un romanzo, non è un saggio letterario e nemmeno un testo sociologico, ma una dichiarazione d’amore a una grande città e ai suoi abitanti.”

Ovviamente nel libro si parla anche di cibo e cucina. Più volte vengono citati i tradizionali piatti inglesi come “…il roastbeef, servito freddo e tagliato sottilissimo, i sandwich, la zuppa inglese (il trifle), il dolce alla frutta (il plumcake),…, la salsa alla senape, la Worcester sause, le marmellate e il tè.”

Poiché nel mio mondo le cose non sono mai a compartimenti stagni, è facile che, se leggo un libro in cui vengono citati determinati piatti, mi venga voglia di prepararli. E siccome di solito non leggo mai una sola cosa alla volta, alla fine vengono fuori degli ibridi come la torta salata di oggi.

torta-salata-radicchio-salsiccia-cheddar

In pratica ho mischiato una ricetta di pie che ho trovato su uno dei volumi della “Scuola di cucina” alla cui redazione ha partecipato la mia amica Rossella Venezia di Vaniglia Cooking, la ricetta della pasta brisé di mia mamma, una torta salata col radicchio scovata su una rivista e la descrizione della pie fatta da Simonetta Agnello Hornby.

Io non ho usato la carne avanzata dell’arrosto della domenica ma della salsiccia fresca, ma per il resto siamo lì. La carne c’è, la verdura c’è, la pasta brisè c’è, la besciamella c’è. Del resto le torte salate mi piacciono davvero tanto…non è stato un grosso sacrificio. Inoltre era arrivato il momento di aprire la confezione di cheddar affumicato che, come ogni anno, avevo comprato alla Fiera dell’Artigianato. Quale occasione migliore! Più inglese di così si muore! Naturalmente il cheddar non è indispensabile. Il tutto si può preparare tranquillamente con un formaggio italiano simile…o anche diverso…della provola affumicata andrà benissimo, così come anche dell’asiago o della fontina. Procedete come più vi piace. Del resto, se io ho mischiato un po’ tutto come mi pareva potete tranquillamente farlo anche voi.

Potete preparare la torta la mattina, poi dedicare il pomeriggio alla lettura di un libro su Londra – uno qualsiasi – (così magari iniziate a programmare un bel week end primaverile) e riscaldarla la sera. Sarà ugualmente buonissima. Che ne pensate? Non è un bel piano? Io lo trovo ottimo (eh si…me la suono e me la canto :-)). E allora buona lettura…ed eccovi la ricetta.

P.S.: Questo P.S. vale più o meno per tutte le ricette del blog (mi sono sempre dimenticata di scriverlo). L’ordine degli ingredienti è quello con cui gli ingredienti vengono utilizzati. Perciò se nella ricetta trovate due volte il burro, come nella ricetta di oggi, è perché 20 grammi di burro vanno utilizzati per la besciamella e 120 per la pastà brisé. E i 20 grammi sono elencati prima perché prima si fa la besciamella e poi la brisé. Perciò tranquilli, seguite l’ordine e tutto andrà bene :-).

torta-salata-radicchio-salsiccia-cheddar

TORTA SALATA CON RADICCHIO, SALSICCIA E CHEDDAR AFFUMICATO

…………………………

INGREDIENTI (per una teglia da 24 cm):

  • 1 cespo di radicchio
  • 3 cucchiai di aceto bianco o di mele
  • 1 porro
  • 2 salsicce
  • 20 g di farina 0
  • 20 g di burro
  • 200 g di brodo vegetale
  • 200 g di farina 0
  • 5o g di farina integrale
  • 120 g di burro
  • 70 g di acqua fredda
  • timo
  • un pizzico di sale
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 50 g d formaggio cheddar affumicato o di un formaggio simile
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • olio evo

…………………………

COME SI FA:

  1. Lavate bene il radicchio, tagliatelo a pezzetti e fatelo riposare per 2 ore in acqua fredda alla quale avrete aggiunto tre cucchiai di aceto. Trascorsa la prima ora, cambiate l’acqua e lasciate riposare ancora. Questo servirà ad eliminare un po’ di amaro.
  2. Lavate il porro e tagliatelo a rondelle. Ungete una padella con 2 cucchiai di olio e rosolatelo. Salate e aggiungete anche 1 cucchiaio di acqua per evitare che il porro si bruci. Fate cuocere per circa 10 minuti o comunque fino a quando si sarà ben ammorbidito. Mettete da parte.
  3. In un’altra padella unta con un filo d’olio fate rosolare la salsiccia a pezzi per circa 10 minuti. Anche se rimane di colore rosa non preoccupatevi perchè terminerà la cottura nel forno. Mettete da parte.
  4. Preparate la besciamella. In un pentolino  fate sciogliere 20 g di burro con 20 g di farina. Quando saranno diventate una roux, aggiungete il brodo caldo e mescolate finché la salsa non si addensa. Ci vorranno circa 10 minuti. Mettete da parte.
  5. Riprendete il radicchio, che ne frattempo avrà perso l’amaro. Ungete una padella con 2 cucchiai di olio e rosolatelo. Salatelo e proseguite la cottura per 10 minuti o comunque fino a quando si sarà ben ammorbidito. Mettete da parte.
  6. Preparate la pasta brisé. Mettete nella planetaria le farine, il burro, l’acqua fredda e il sale e le foglioline di timo. Azionate per pocchi secondi a velocità media. Quando il composto avrà assunto la forma di grosse briciole, rovesciatelo su piano da lavoro e con le mani formate due panetti, uno leggermente più grande dell’altro. Avvolgeteli con la pellicola e fateli riposare i frigorifero per almeno mezz’ora.
  7. Tagliate a cubetti il cheddar. Poi, in una ampia terrina mescolate il radicchio, il porro, la salsiccia, il formaggio grattugiato, i cubetti di cheddar e la besciamella. Mescolate per bene. Assicuratevi che il ripieno sia freddo. in questo modo quando lo metterete nella torta lascerà meno liquidi.
  8. Riprendete i panetti di pasta brisé. Stendeteli con l’aiuto di un matterello. Con il più grande rivestite la teglia fin sui bordi. Sistemate sul fondo il pangrattato per evitare che la pasta brisé assorba i liquidi del ripieno. Riempite quindi il guscio di pasta e livellate per bene. Sovrapponete il secondo disco e fate aderire per bene i bordi. Bucate la superficie della torta in più punti con una forchetta.
  9. Cuocete nel forno preriscaldato a 180 gradi per 45 minuti. Servite tiepida.

Salva

Salva