IL VIAGGIO DI UNA RICETTA. LASAGNE DI PANE CARASAU INTEGRALE CON PESTO, GORGONZOLA E NOCCIOLE

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Ogni ricetta ha una sua storia. Può essere una storia lunga molti anni, come la storia dei piatti tradizionali di famiglia trasmessi di generazione in generazione. Può durare un solo attimo, quello in cui arriva l’ispirazione e nella mente il piatto è già pensato e finito, senza bisogno di aggiustamenti. Può durare anche qualche settimana, il tempo di pensarla, cercarla, aggiustarla…

Ogni ricetta ha un suo viaggio. Può partire in un posto ben definito. E può rimanere lì. Ma può anche succedere che inizi a girare, proprio come una nomade. E portare con sé ogni volta un pezzetto dei posti in cui è stata.

La storia delle nostre ricette è la storia di ognuno di noi. Le ricette ci seguono. Sono  legate a chi le custodisce, le realizza e le fa girare. Una ricetta che non sia legata a un luogo, a una storia, a una persona, a delle mani che la realizzano rimane sterile,  un qualcosa senz’anima.

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Ecco perché non amo molto le ricette buttate lì, senza nulla dietro. Forse anche più della ricetta in sé, amo conoscere chi me la sta donando, e perché, e come è arrivato ad avere quella ricetta. Molte volte non ci sono grandi retroscena. Ma anche il momento in cui ci siamo fermati, abbiamo letto un giornale e l’occhio ci è caduto su quella ricettà lì – non un’altra, proprio quella lì – è un momento importante, che può comunicarci molto.

La ricetta di oggi è il frutto di un viaggio. Un viaggio che è iniziato in un luogo reale ma che per il resto è tutto virtuale. Il viaggio inizia a Milano, precisamente a Rho. Più precisamente ancora, alla Fiera dell’Artigianato. In passato vi avevo parlato velocemente della sua esistenza in questo post (mio Dio…che foto orribili…ma vabbé…non guardatele). La Fiera dell’Artigianato (o Artigiano in Fiera) è una manifestazione che si tiene la settimana prima dell’Immacolata. Moltissimi artigiani provenienti da tutte le parti del mondo espongono i loro prodotti in questa occasione. Si va dai tessuti alle ceramiche, dal cibo ai saponi, dalle borse alle birre. Insomma di tutto e di più. Per i buongustai un’occasione imperdibile per assaggiare prodotti di ogni tipo o per gustare un vero e proprio pranzo tipico nei vari ristoranti allestiti in Fiera. Si può spaziare dalla cucina tirolese a quella siciliana, dalla piemontese alla thai, dalla marocchina alla ungherese.

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Siamo quindi in un posto multietnco, mille odori, mille colori, mille sapori. Siamo a Milano ma forse non siamo davvero lì, siamo in “un posto qualsiasi del mondo”.

Quest’anno, non so perché, avevo le idee abbastanza chiare. Il mio obiettivo era  comprare del pane carasau. Nella mia testa c’era già un abbozzo di ricetta: il pane carasau lo avrei usato per delle lasagne. Quindi da “un posto qualsiasi nel mondo” sono andata in Sardegna. Mare, sole, natura selvaggia. Pane appena sfornato.

Dalla Sardegna ho pensato ad un vicino posto di attracco per tornare indietro. E allora eccomi in un batter di ciglia a Genova. Liguria. Colline, mare, verde, vento. Pesto di basilico.

Da Genova avrei potuto tornare direttamente a Milano. Anzi, ci sono tornata, ma solo per un attimo. Giusto in tempo per pensare a un tipico prodotto lombardo. Il gorgonzola. Cremoso e piccante. Avvolgente e pungente. Proprio come sa essere Milano agli occhi di chi la sa guardare senza pregiudizi. E avrei potuto fermarmi quì.

Ma diciamola tutta…mi sembrava brutto non passare anche in Piemonte e concludere per bene il mio viaggetto. E allora eccomi in Piemonte. Piemonte, Piemonte…mumble mumble…Cioccolato, gianduia, bicerin, nocciole. Le mitiche nocciole del Piemonte.

Ecco quindi la storia e il viaggio di questa ricetta. E’ una storiella semplice, un viaggio veloce, un viaggio di sola fantasia. Ma in fondo perché devono avere importanza solo i grandi viaggi e le grandi storie? Non sarà forse che i grandi viaggi e le grandi storie le scrivono proprio quelli che fanno tanti piccoli viaggi e vivono tante piccole storie? Mah…chi lo sa…

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LASAGNE DI PANE CARASAU INTEGRALE CON PESTO, GORGONZOLA E NOCCIOLE

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INGREDIENTI (per 4 persone  e per una teglia di circa 30 x 20 cm):

  • 220 g di pesto genovese (preparato con 80 g di basilico, 40 g di parmigiano, 40 g di pecorino, 40 g di pinoli, 1 spicchio d’aglio, 150 g di olio evo, sale)
  • 500 g di besciamella (preparata con 500 g di latte intero, 25 g di burro, 25 g di farina, sale e noce moscata)
  • 150 g di pane carasau integrale
  • 180 g di gorgonzola
  • una manciata di granella di nocciole tostate

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COME SI FA:

  1. Preparate il pesto. Se lo fate al momento, frullate basilico, pinoli, parmigiano, pecorino e aglio. Poi aggiungete il sale e l’olio e mescolate per bene.
  2. Preparate la besciamella. Io la ho preparata con il Bimby ma potete farla anche a mano. Scaldate il burro in una casseruola. Quando si sarà sciolto, aggiungete la farina e mescolate per formare la roux. Quindi versate a filo il latte che avrete già riscaldato a parte e aggiungete il sale e una grattata di noce moscata. Mescolate continuamente finché il composto non si sarà addensato.
  3. Prendete una teglia da forno. Cospargete per bene il fondo della teglia con la besciamella. Sistematevi sopra uno strato di pane carasau. Aggiugete il pesto, il gorgonzola a tocchetti e altra besciamella. Ricoprite con un altro strato di pane carasau e continuate a farcire nello stesso modo fino quasi al bordo della teglia. Concludete con un ultimo strato di pane carasau ricoperto di sola besciamella. Cospargete con la granella di nocciole tostate.
  4. Cuocete nel forno già caldo a 180 gradi per circa mezz’ora.
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QUANDO FUORI NEVICA…O QUASI. IL COQ AU VIN (O POLLO AL VINO)

coq-au-vinUn paio di settimane fa – ve lo ricorderete -, durante il lungo week end dell’Epifania, in parecchie zone d’Italia è caduta la neve. Per fortuna, qui a Senigallia, la neve non è arrivata. Di certo però ha fatto talmente freddo che, per la maggior parte del tempo, ho pensato bene di starmene rintanata dentro casa. Del resto, se mi conoscete anche solo un pochino, sapete che per me ogni scusa è buona per starmene a casa con i miei fedeli compagni, divano e copertina :-).

Qualche anno fa, anche quì a Senigallia, ci sono state abbondanti nevicate che, per qualche giorno, hanno davvero paralizzato la città. Per un paio di giorni non sono neanche riuscita ad arrivare al lavoro perché i mezzi funzionavano a singhiozzo. Di quei giorni potrei dire di ricordare solo i vari disagi. Ma non sarebbe vero. Una nevicata improvvisa, secondo me, ha anche dei lati positivi. Ok: all’inizio si è tutti portati ad arrabbiarci, a pensare ai fastidi, ai giorni di lavoro persi, alla necessità di starsene tappati in casa. Ma dopo un po’ ci si rende conto che forse qualcosa di buono c’è.

Io ricordo che il primo giorno ci ho messo tre ore a tornare a casa perché il traffico era impazzito. Però ricordo anche la piacevolezza di varcare la soglia, percepire il tepore, potersi liberare degli indumenti pesanti, togliersi le scarpe bagnate. E soprattutto la piacevolezza di spegnere la luce e mettersi dietro i vetri a guardare la neve che cade. Così. Al buio. E in silenzio. Con quel misto di panico e curiosità, mentre siamo lì che pensiamo “Chissà quanta ne troveremo domattina”.

L’indomani mi sono svegliata e, seppure colpita dal panorama mozzafiato, un pochetto mi sono innervosita per il fatto di non poter andare al lavoro. Poi però ho pensato che non potevo fare nulla per cambiare la situazione e quindi mi sono trovata qualcosa da fare. Mi sono messa a spalare la neve dal balcone. Vista la fatica del mattino, mi sono preparata un buon pranzetto e me lo sono gustato con calma. Nel pomeriggio credo di essermi definitivamente resa conto che era inutile agitarsi, che potevo rallentare e che potevo utilizzare questo imprevisto per prendermi un momento di riposo. E quindi ho fatto un pisolino, ho letto un buon libro, ho guardato un po’ di tv. Insomma…mi sono rilassata.

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Cioé: è un po’ come quando viene l’influenza. Non era nei nostri programmi ammalarci e di certo non ci rende felici. Quando, però, il peggio è passato e ci sentiamo un po’ meglio, la convalescenza diventa un’occasione per godersi un inaspettato riposo. Tanto più che siamo fisicamente troppo deboli per fare alcunché e quindi abbiamo la scusa per leggere riviste di gossip, guardare improbabili trasmissioni in tv e farci coccolare da qualcuno lagnandoci in continuazione e chiedendo la spremutina d’arancia che abbiamo bisogno di vitamina C. Certo con la neve non possiamo abbassarci a tanto se non vogliamo farci mandare a quel paese da chi condivide la casa con noi, ma qualche sfizietto possiamo togliercelo.

I giorni successivi sono riuscita a fare due passi e ovviamente ho sfogato le mie frustrazioni con una bella battaglia di palle di neve. Ho avuto anche modo di sfoggiare un vecchio piumino russo stile “Yeti” del peso medio di 50 chili proveniente – nientepopodimenochè – da un vero russo che lo aveva venduto a mia cugina alla Fiera del Levante di cinquant’anni fa. Sono soddisfazioni! Almeno, ogni volta che lo vedo nell’armadio, non devo più pensare “Ma questo catafalco cosa lo tengo a fare?” Senza contare che con la battaglia di palle di neve si bruciano calorie e si fa un po’ di movimento, cosa che, per quanto mi riguarda, non è sempre nelle mie priorità.

Insomma, i ritmi cambiano, si rallentano. Inaspettatamente. E però, quando state per abituarvi alla lentezza,  ecco che si deve tornare al lavoro. Purtroppo funziona così 🙂

Nei giorni di forzata clausura, l’ideale è dedicarsi a qualche piatto che richiede una cottura più lenta. Del resto, siamo lì, senza poter fare niente! C’è tutto il tempo per poter aspettare pazientemente. Vi mettete vicino alla finestra, guardate la neve che cade e ascoltate la pentola sobbollire dolcemente sul fuoco.

E’ quello che ho fatto io nei giorni del grande freddo. Ho preparato un classico della cucina francese, nonché un classico dei piatti cosiddetti “a cottura lenta”. Il coq au vin per dirlo alla francese o pollo al vino se siamo irrimediabilmente nazionalisti. Al di là delle terminologie, il pollo è davvero strepitoso. E io non sono una dai facili entusiasi, specie sui secondi. Non credevo potesse essere così buono. Non amo molto le preparazioni di carni con il vino. Se il vino si sente troppo, tendo a trovare il gusto un po’ stomachevole. Non è così per questo pollo. La marinatura notturna nel vino rende la carne tenerissima e molto saporita. E anche le verdure di accompagnamento assorbono il buon sapore del pollo nella fase di cottura. Provatelo! Davvero! Non ve ne pentirete. Eccovi quindi la ricetta.

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COQ AU VIN (O POLLO AL VINO)

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INGREDIENTI (per 4 persone):

  • 1 pollo a pezzi da 1,3 kg
  • 100 g di pancetta dolce a dadini
  • 12 cipolline sbucciate
  • 12 funghi champignon
  • 1/2 bottiglia di vino rosso
  • 50 ml di Cognac
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 300 ml di brodo vegetale
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 mazzetto di timo
  • 1 foglia di alloro
  • 1 cucchiaio di farina
  • olio evo
  • sale
  • pepe

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COME SI FA:

  1. Sistemate i pezzi di pollo in una terrina con il vino, la foglia di alloro, il timo, una presa di sale e una macinata di pepe. Fate marinare per una notte in frigorifero.
  2. Mettete a scaldare il brodo vegetale. Mentre il brodo si scalda, mettete sul fuoco una padella, scaldate un filo d’olio con metà del burro e rosolatevi la pancetta, le cipolline e i funghi. Lasciate che prendano un po’ di colore e teneteli da parte.
  3. Sgocciolate ed asciugate il pollo dalla marinatura e rosolatelo nella padella con il resto del burro.
  4. Trasferite il pollo in una casseruola di ghisa o di ceramica e unite il brodo caldo. Sciogliete con il Cognac le parti caramellate sul fondo della padella e aggiungetele al pollo. Unite, quindi, le cipolline, i funghi e la pancetta. Aggiungete il concentrato di pomodoro.
  5. Cuocete a fuoco dolcissimo per 45 minuti. Regolate di sale e pepe e profumate con una manciata di prezzemolo tritato.

IL RIPOSO DEL GUERRIERO E LE BRIOCHE CON GOCCE DI CIOCCOLATO

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Molti di voi conosceranno l’espressione “il riposo del guerriero”. Spesso, pur essendo di stampo militaresco, viene usata comunemente per fare riferimento al meritato riposo che spetta a chi ha affrontato numerose fatiche o comunque a chi ha affrontato le proprie incombenze quotidiane. Ma come dev’essere, secondo voi, il riposo del guerriero? Di certo, secondo me, l’espressione non fa riferimento solo al riposo fisico. La guerra è anche una questione di attenzione, di strategia. Il riposo mentale è fondamentale. Tanto più che il nostro guerriero, oltre che riprendersi dalle fatiche passate, deve immagazinare nuova energia per le battaglie future.

Nella nostra vita di tutti i giorni è un po’ la stessa cosa. Spesso chi mi conosce mi sente ripetere che le nostre giornate sono un po’ come delle battaglie e che la nostra casa dovrebbe essere un’isola felice, un porto sicuro, un posto – appunto – dove poter ricaricare le batterie, un luogo in cui il guerriero che è dentro di noi può trovare il meritato riposo. Il traffico, l’automobilista maleducato, il collega acido, il capo esigente, le bollette da pagare, il telegiornale che ci riempie di notizie nefaste, le persone perennemente negative, l’affollamento al supermercato, l’esame all’università, lo sciopero dei mezzi. Tante sono le nostre sfide quotidiane. Senza contare che ci sono periodi interi pieni di situazioni pesanti che si accavallano l’una all’altra quasi come se non dovessimo mai avere tregua. Certo le sfide non sono sempre pesanti. Ci sono anche sfide belle, stimolanti e che ci rendono felici, ma bisogna pur sempre arrivarci con la giusta dose di energia.

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Questi primi giorni di gennaio, possono sicuramente invogliarci ad una ripresa un po’ lenta. Riuscire a ritagliarsi del tempo per stare in solitudine a ricaricare le batterie è sicuramente un buon modo per iniziare il nuovo anno nel modo migliore.  Il momento, del resto, è parecchio simbolico. Il nuovo anno, il bilancio del passato, i progetti per il futuro. Risultati raggiunti, nuovi obiettivi. Sono tutte riflessioni che a me piace fare in solitudine. Solo quando si è da soli, senza troppi stimoli attorno, si riesce a focalizzare ciò che davvero è importante, a riprendere possesso del proprio io, a ritrovare la calma.

Per accompagnare il mio riposo del guerriero non potevo di certo abbandonare i fornelli. E comunque per tutti quanti può essere una cosa carina cucinare qualcosa. Qualcosa di semplice ovviamente, che non sia stancante, qualcosa che ci lasci il tempo di riposare. I lievitati si prestano per loro natura alla pazienza, all’attesa e al riposo. Nello scegliere in cosa cimentarmi tra le varie preparazioni lievitate, ho pensato che il modo migliore per iniziare alla grande l’anno nuovo, per iniziare la giornata e soprattutto le nostre nuove sfide non poteva che essere una bella colazione. Una colazione semplice, che ci aiuti a metabolizzare gli insegnamenti dell’anno appena trascorso e che, nel contempo, ci dia energia e vitalità per ripartire alla grande. La brioche con le gocce di cioccolato mi sembra davvero l’ideale per questo. La si prepara il giorno prima e la mattina dopo è perfetta per darci il giusto slancio.

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La ricetta è un po’ lunga ma non è particolarmente complessa. La lunghezza è data solo dai tempi di lievitazione e riposo. Perciò, mentre aspettate, potete scrivere pensieri e progetti, sorseggiare una tisana avvolti dalla vostra copertina preferita, leggere un libro, guardare per la centesima volta il voltro film preferito…insomma fare tutte quelle attività  che ritenete utili per coccolarvi, prendervi cura di voi stessi, ricaricarvi ed essere super energici per i nuovi obiettivi del 2017.

E quindi eccovi la ricetta delle brioche con gocce di cioccolato.

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BRIOCHE CON GOCCE DI CIOCCOLATO

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INGREDIENTI (per 16 brioche):

  • 500 g di farina 00
  • 80 g di latte intero
  • 15 g di lievito di birra
  • 180 g di uova (3 uova grandi o 3 uova e 1 tuorlo di uova medie)
  • 70 g di zucchero
  • 15 g di miele
  • 7,5 g di rum
  • buccia di limone grattugiata
  • semi di vaniglia
  • 180 g di burro
  • 7,5 g di sale
  • 200 g di gocce di cioccolato

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COME SI FA:

  1. Mettete nella planetaria la farina con il lievito sbriciolato. Unite il latte a temperatura ambiente. Io, di solito, tengo sempre nel congelatore un panetto di lievito di birra. Per questo, prima di aggiungerlo alla farina, lo faccio sciogliere nel latte.
  2. Aggiungete le uova intere, lo zucchero, il miele, il rum, la buccia di limone e i semi di vaniglia. Impastate per 8 minuti a velocità ridotta.
  3. Unite il burro ammorbidito incorporandolo poco per volta. Terminate con il sale. Impastate per altri 5 minuti o comunque fino a quando l’impasto non sarà diventato liscio e omogeneo.
  4. Coprite l’impasto con la pellicola e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (ci vorranno all’incirca 2 ore). D’inverno però è opportuno avvolgere la terrina con una coperta.
  5. Riprendete l’impasto. Lavoratelo leggermente con le mani per rompere la lievitazione. Mettetelo, quindi, sempre ben coperto da pellicola a riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
  6. Trascorse le tre ore formate delle palline da 60 grammi l’una. Aggiungete ad ogni pallina 13 grammi di gocce di cioccolato. Fate in modo che si distribuiscano per bene nell’impasto.
  7. Adagiate le palline su una leccarda rivestita di carta da forno e fatele lievitare nuovamente a 30 gradi (magari direttamente nel forno) fino al raddoppio (ci vorranno all’incirca 1 ora e mezza/2 ore).
  8. Lucidate infine  le brioche con una miscela di uova e panna in uguale quantità.
  9. Infornate in forno preriscaldato a 180 gradi fino a doratura. Ci vorranno all’incirca 20 minuti.