VARIAZIONI SUL TEMA. POLPETTONE (O PIZZA) DI ASPARAGI

polpettone-asparagiIl tema è il polpettone (o sformato) di fagiolini. Qualche tempo fa stavo “gironzolando” sul blog di Giulia (Juls Kitchen) e mi sono imbattuta nella ricetta dello sformato di fagiolini. La ricetta mi aveva assai stimolata e mi ero ripromessa che in primavera la avrei sicuramente sperimentata. Come è ovvio, mi sono ben presto dimenticata di questo proposito. A farmelo ricordare è stato il numero di maggio di Sale & Pepe, in cui viene proposta proprio una ricetta di polpettone di fagiolini.

Alla fine però non ho preparato né l’uno né l’altro. Non perchè non fossero due ricette carinissime, per carità, ma solo perché ho pensato “…ma perchè non utilizzare un ingrediente di stagione?…magari un ingrediente che tra poche settimane sparirà dai banconi dei verdurai?”.

Al riguardo devo confessare che sulla stagionalità dei prodotti sono tendenzialmente ligia all’unica buona regola in materia – ossia comprare sempre e solo prodotti di stagione – ma talvolta mi prendono dei momenti di follia, per fortuna solo momenti, in cui divento una bambina capricciosa. Come l’altro giorno, quando – non so perchè – mi è venuta voglia dei porri, il cui periodo di produzione finisce generalmente a marzo. E vabbé…sono una donna, non sono una santa. Fatte salve tali pazzie, come vi dicevo, sono generalmente una brava ragazza. E allora per il mio polpettone ho pensato di utilizzare i fantastici, buonissimi e primaverilissimi signori asparagi . E questa è stata la prima fondamentale variazione.

La seconda variazione riguarda il nome. Lo ho chiamato polpettone perchè per lo più ho preso spunto dalla ricetta di Sale & Pepe, che lo chiama polpettone. Ma lo ho chiamato anche pizza perché sembra tanto un gateau di patate e dalle mie parti, in Puglia, il gateau di patate si chiama pizza di patate. Cosa che desta curiosità in tutti gli abitanti del resto d’Italia, che giustamente sentono parlare di pizza e pensano alla pizza tradizionale, farina-acqua-lievito, e non certo ad uno pseudo gateau di patate.

Generalmente in Puglia questa pizza è abbastanza bassa di spessore, ma mia mamma la faceva bella alta e, cosa che altrove non facevano, la arricchiva con un po’ di burro nell’impasto e con fiocchetti di burro sopra la copertura di pangrattato. Buonissima! La pizza di patate era uno dei piatti che non poteva mancare ai pranzi in campagna delle domeniche di primavera…ma di questi vi parlerò un’altra volta. 🙂

La terza variazione è nella consistenza. La ricetta da cui ho preso spunto prevedeva che i fagiolini venissero frullati. Io ho preferito mantenere gli asparagi a pezzetti, perché volevo assaporarne in pienezza il sapore, quasi a volerlo imprimere nella memoria, prima di doverli salutare fino all’anno prossimo.

E allora cosa aspettate a preparare questo polpettone per un bel pic-nic al parco, al mare, in campagna o dove più vi piace prima che arrivi il solleone di giugno? Eccovi, quindi la ricetta.

P.S:..alla fine in questa ricetta ci ho messo anche il frutto del momento di follia…i porri 🙂

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POLPETTONE (O PIZZA) DI ASPARAGI

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INGREDIENTI (per una teglia quadrata da 23 per 23):

  • 450 g di asparagi
  • 400 g di patate
  • 3 uova
  • 80 g di parmigiano grattugiato
  • una manciata di rondelle di porri
  • 1 spicchio di aglio
  • pangrattato q.b.
  • una manciata di mandorle a lamelle
  • olio evo
  • sale
  • pepe
  • un mazzetto di timo

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COME SI FA:

  1. Lavate accuratamente gli asparagi e privateli dalla parte dura. Tagliateli quindi a pezzetti di circa 2 centimetri e metteteli da parte.
  2. Lavate le patate sotto l’acqua corrente per eliminare i residui di terra. Sistematele in una pentola dai bordi alti e copritele con acqua fredda. Mettetele quindi sul fuoco per lessarle. Sistemate una vaporiera sulla pentola delle patate e cuocete al vapore gli asparagi per circa 10 minuti.
  3. Nel frattempo tagliate a rondelle il porro e a pezzettini l’aglio. Mettete sul fuoco una ampia padella con un giro di olio e fate rosolare il porro e l’aglio. Fate raffreddare.Sciacquate il timo e privatelo dei rametti più duri.
  4. Mettete da parte gli asparagi, che intanto si saranno cotti, e  fate proseguire la cottura delle patate. Quando riuscirete a infilare una forchetta al loro interno saranno pronte. Quindi passatele sotto l’acqua corrente per diminuirne un po’ la temperatura, sbucciatele e passatele con lo schiacciapatate facendo ricadere la purea direttamente nella terrina in cui unirete tutti gli ingredienti.
  5. Aggiungete quindi alle patate, gli asparagi, il sofritto di aglio e porri, le uova, il parmigliano e iniziate ad amalgamare bene il tutto aiutandovi prima con una spatola e poi anche con le mani. Alla fine aggiungete il timo, il sale e il pepe nella quantità che desiderate.
  6. Oliate bene una teglia antiaderente o in ceramica. Cospargete la base con il pangrattato. Versato l’impasto nella teglia e livellatelo con una spatola. Cospargete ancora con abbondante pangrattato. Aggiungete un giro d’olio. Infine cospargete la superficie con le mandorle a lamelle.
  7. Cuocete nel forno già caldo a 180 gradi per 30 minuti. Lasciate intiepidire e servite a quadrotti (o quadrati)

CROCE E DELIZIA. TORTA SALATA DI NOCCIOLE CON MELANZANE E POMODORINI

torta-salata-nocciole-melanzane-pomodoriniIo amo le torte salate. Mi ricordano la mia infanzia. Mia mamma le preparava spesso. E ogni volta per me era una sorpresa perché, a seconda del momento e degli ingredienti a disposizione, ogni torta era unica,  diversa da quella precedente e da quella successiva. Fantasia allo stato puro. Ogni volta mamma inventava qualcosa di nuovo. Il ripieno poteva essere erbette e ricotta, prosciutto e mozzarella, asparagi e uova, riso e zucchine, carciofi e pecorino. Il guscio poteva essere pasta sfoglia, pasta brisè o pasta con olio extravergine. E potrei andare avanti per ore. Ai miei occhi di bambina quel tripudio di sapori e colori, racchiuso in un gusto friabile e burroso faceva davvero un effetto festaiolo. Che delizia!

C’è da dire, però,  che la torta salata è ottima per una famiglia mediamente numerosa e/o mediamente affamata. Per me, che per parecchi giorni della settimana sono sola, non è proprio il massimo, a meno che io non voglia affogare i dolori nel cibo e sbafarmela tutta in una sola volta. Ma, per fortuna, non sono arrivata ancora a questo punto. In verità, di recente, ho risolto anche questo problema perché ho provato a surgelarne qualche porzione e ho visto che, una volta scongelata e riscaldata in forno, la torta è ancora ottima.Quindi la vera croce non è questa..

La vera croce della torta salata è un’altra…

torta-salata-nocciole-melanzane-pomodoriniDi solito mamma preparava la torta il pomeriggio presto, prima di tornare al lavoro, in modo da avere tutto già pronto al suo rientro. Sarà per questo che, nel mio immaginario, la torta salata trova la sua massima espressione la sera, per cena, solo ed esclusivamente per cena.

Questo pregiudizio, questa fisima, questa fissazione – chiamatela come volete – si è accentuata da quando “provo” a fare la foodblogger…E voi direte: perché? E io rispondo: perchééééé? LA LUCE!!!! Il problema è la LUCEEEE!!! Eh si….perché una povera foodblogger deve fotografare!! E deve fotografare con la luce naturale!!  E, se la sera diventa buio alle quattro, come si fa?!.. Per questo finora non avevo mai postato torte salate sul blog.

E allora una poveretta che fa? Aspetta tempi migliori, aspetta la primavera che, per quanto stenti davvero ad arrivare, ci sta già regalando ore di luce in più. Per inaugurare la “stagione” delle torte salate ho deciso di utilizzare una ricetta che mi ha subito colpita. Per due motivi. Per prima cosa perché è semplice e nello stesso tempo sofisticata e poi perché nell’impasto ci vanno 50 grammi di nocciole, che – guardacaso – avevo in dispensa e dovevano essere consumate.

E allora: torta salata di nocciole con melanzane e pomodorini. La ricetta è quella del volume Cucina vegetariana della collana Scuola di cucina, con la sola differenza che io ho voluto renderla un attimo più strong utilizzando la mozzarella di bufala al posto della mozzarella di latte vaccino. Eccovi, quindi, la ricetta.

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TORTA SALATA DI NOCCIOLE CON MELANZANE E POMODORINI

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INGREDIENTI:

  • 150 g di farina 0
  • 50 g di nocciole
  • acqua tiepida q.b.
  • 300 g di melanzane lunghe
  • origano q.b.
  • 150 g di pomodori ciliegini
  • 4 foglie di basilico
  • 150 g di mozzarella di bufala
  • 2 cucchiai di fiocchi di avena o pangrattato
  • olio evo
  • sale

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COME SI FA:

  1. Tostate le nocciole per 10 minuti nel forno a 180 gradi. Tenetele sempre d’occhio per evitare che si brucino. Tiratele fuori dal forno e lasciatele raffreddare. Frullatele con una presa di sale.
  2. Mettete sulla spianatoia la farina, le nocciole tritate e al centro 2 cucchiai di olio. Iniziate ad impastare aggiungendo acqua tiepida fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprite il panetto e lasciatelo riposare per 30 minuti.
  3. Nel frattempo ungete una teglia antiaderente con 2 cucchiai di olio. Tagliate a tocchetti la melanzana e fatela rosolare per 10 minuti. Fuori dal fuoco, condite le melanzane con l’origano.
  4. Tagliate i pomodori a spicchi e conditeli con olio, sale e il basilico spezzettato. Tagliate la mozzarella a tocchetti.
  5. Tirate la sfoglia direttamente su un foglio di carta da forno. Sistemate la sfoglia insieme al foglio di carta da forno direttamente in una teglia da 25 cm.
  6. Distribuitevi sopra i fiocchi di avena e poi le melanzane. Proseguite con la mozzarella e i pomodori. Ripiegate sul ripieno i bordi dell’impasto. Infornate in forno preriscaldato a 200 gradi per 20 minuti. Servite la torta tiepida o fredda.

COME STANNO GLI ANIMALETTI? TARALLINI PUGLIESI CON PASTA MADRE NON RINFRESCATA

tarallini-pasta-madre-non-rinfrescataCome stanno gli animaletti?…Questa è la domanda che mi sento ripetere dal mio spacciatore di pasta madre ogni volta che c’incontriamo. Per la verità tra me e lui c’è stata una intermediaria cioè una mia cara amica. Di solito lei, se compra una cosa e sa che potrebbe piacermi,  la compra pure per me. Figuriamoci se non mi offriva un po’ di pasta madre.

Ma il vero spacciatore è lui, quello di cui sopra. Non posso rivelarvi la sua identità. Ma posso dirvi che, per quanto mi sembri un buon mangiatore, è una persona da cui non ci si aspetterebbe mai un interesse per la cucina in generale, meno che mai per la pasta madre. Eppure. Evidentemente le vie della pasta madre sono infinite. E ciò non solo da un punto di vista concettuale, ma anche logistico visto che, se non sbaglio, la mia pasta madre arriva da Milano.

La convivenza con “gli animaletti” non è stata sempre facile. Ci sono stati momenti tragici e dipartite inaspettate… qualche settimana fa (e se lo sapesse il mio spacciatore mi ripudierebbe dalla cerchia delle persone degne di una minima considerazione) la mia prima pasta madre – pasta madre 1 – mi ha lasciata ed è certamente colpa mia perché ultimamente l’ho parecchio trascurata. In verità la scena è stata anche un po’ ridicola. Era un sabato mattina. Già da un po’ vedevo che la mia pasta era agonizzante e aveva un sentore acido che non mi piaceva per niente. Allora ho provato a farle il bagnetto (procedura che serve per rimetterla in salute). Tragedia: è morta annegata sul fondo. Neanche il tempo di darle una degna sepoltura che già messaggiavo alla mia amica per chiederle se poteva darmene un po’ della sua. E quindi adesso ho adottato la sorellina – pasta madre 2 -, la vendetta.

In generale, però, devo dire che pasta madre 1 mi ha dato grandi soddisfazioni. Con lei ho preparato anche alcune delle ricette per il blog (come le pagnotte rustiche alle noci, il pane di Altamura e il pane al cacao e pere). E quindi ho deciso di riprovare l’esperienza con pasta madre 2. Del resto: quando una persona ha amato tanto un animale e l’animale muore, mica non prende più un altro animale? Ed allora eccomi qui.

Quest’oggi non vi propongo ricette per creare la pasta madre da zero. Ma vi suggerisco di farvela regalare e provare a giocarci un po’. Qualcuno subito obietterà: ma è difficile da gestire…bisogna rinfrescarla spesso…ecc. ecc. Al riguardo posso dirvi che io viaggio abbastanza e solitamente rinfresco la mia pasta madre una volta alla settimana, eccezionalmente anche ogni dieci giorni. E voi direte: infatti è morta!…vabbè ma ha avuto anche una vita lunga e piena di soddisfazioni! Ma soprattutto ha dato a me moltissime gioie! E allora perché privarsi!? Alla brutta fate come me e ve ne fate regalare dell’altra.

Comunque: il rinfresco settimanale non è per niente impegnativo. In fondo alla pagina vi spiego la procedura.

Per quanto riguarda invece la gestione dell’avanzo di pasta madre, oggi vi propongo proprio una soluzione per questo piccolo inconveniente. Perché con la ricetta di oggi potrete utilizzare l’avanzo senza nemmeno doverlo rinfrescare. Mi spiego meglio. Avete una bella quantità di pasta madre avanzata in frigo perché l’ultima volta l’avete rinfrescata ma poi avete cambiato programmi e non l’avete più utilizzata? Con questa ricetta potrete prendere una parte della pasta madre che avete in frigo e utilizzarla subito per ottenere uno snack tradizionale ma di sicuro successo. Il tutto in un tempo estremamente inferiore rispetto a quello necessario utilizzando la ricetta tradizionale. Anche questa ricetta è stata scovata chissà dove dalla mia amica e non smetterò mai di ringraziarla perché questi tarallini sono davvero adorabili! Ecco quindi la ricetta e mi raccomando: andate subito a giocare!

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TARALLINI PUGLIESI CON PASTA MADRE NON RINFRESCATA

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INGREDIENTI (per circa 200 g di tarallini):

  • 100 g di pasta madre non rinfrescata
  • 40 ml di vino bianco
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 100 g di farina 0
  • 1 cucchiaino di sale
  • una manciata di semi di finocchio

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COME SI FA:

  1. Tirate fuori dal frigorifero la pasta madre. Pesatene 100 grammi e mettetela in una ciotola. Riponete la rimanente in frigorifero.
  2. Aggiungete il vino nella ciotola e iniziate a spezzettare la pasta madre con una spatola di silicone o con un cucchiaio di legno. Mescolate finché la pasta madre non si sarà sciolta completamente.
  3. Aggiungete l’olio evo e mescolate ancora.
  4. Aggiungete quindi la farina ed infine il sale. Iniziate a mescolare con la spatola di silicone. Quando l’impasto sarà troppo duro per lavorarlo con la spatola, rovesciatelo sulla spianatoia e impastate con le mani.
  5. Mettete i semi di finocchio nella ciotola. Rimettete l’impasto nella ciotola e fate in modo che i semi di finocchio si incorporino nella maniera più uniforme possibile.
  6. Quando i semi si saranno incorporati nell’impasto, potete riprendere a impastare sulla spianatoia. Prosegute fino ad ottenere un impasto elastico e omogeneo.
  7. Prendete un pezzo dell’impasto e con le mani fate un piccolo serpentello del diametro di circa un centimetro. Tagliatelo in pezzetti di circa 4 centrimetri. Date la forma del tarallo. Ovviamente le dimensioni possono essere variate in base alla grandezza di tarallo che si vuole ottenere. Agite un po’ ad intuito. L’importante è che i taralli abbiano più o meno tutti la stessa dimensione per evitare che alcuni si brucino e altri rimangano poco cotti. Proseguite quindi fino a terminare l’impasto.
  8. Sistemate i taralli sulla leccarda rivestita di carta da forno. Cuocete in forno già caldo a 180 gradi per mezz’ora o comunque fino a doratura.

PROCEDURA PER IL RINFRESCO DELLA PASTA MADRE

  1. Pesate la pasta madre che vi avranno regalato (es. 100 g)
  2. Mettetela in una ciotola. Aggiungete acqua in quantità pari alla metà del peso della pasta (es. 50 g)
  3. Mescolate finché la pasta non si sarà sciolta nell’acqua
  4. Aggiungete la farina in quantità pari a quella della pasta (es. 100 g)
  5. Impastate prima con un mestolo e poi con le mani fino ad ottenere un panetto
  6. Rimettetelo nella ciotola e lasciate lievitare per circa 4 ore o comunque fino a quando la pasta non avrà triplicato le sue dimensioni
  7. Prendete la pasta madre che vi serve per la ricetta che avete intenzione di preparare. Riponete la pasta rimanente in un barattolo di vetro coperto da pellicola alimentare e conservate in frigo.

UN INGREDIENTE IN CERCA D’AUTORE. INSALATA DI ORZO PERLATO E AZUKI VERDI CON PESTO DI CAPPERI

insalata-azuki-capperiUn po’ di tempo fa, mentre gironzolavo distratta nel nuovo negozio di prodotti biologici che si è aperto in centro a Senigallia, mi sono imbattuta in una busta di azuki verdi (o fagioli mung). Erano lì, che mi guardavano. O meglio, mi facevano proprio gli occhi dolci…”Prendici, prendici”…sembravano dire…”così assaggerai qualcosa che non hai mai provato…coraggio…siamo qui…vogliamo venire via con te”. In effetti quei piccoli fagioli avevano ragione. Fino a quel momento, io non avevo mai assaggiato quel tipo di legume. Anzi non ero neanche ben informata e pensavo si trattasse di soia.

Ma andiamo con ordine. Ovviamente non potevo resistere a cotanto accorato appello. E quindi, come una novella monaca di Monza che “…sventurata rispose”, anche io mi sono fatta tentare. E però, una volta giunta a casa, ho riposto i fagioli in dispensa e per un bel po’ di tempo non ci ho pensato più. Fondamentalmente non riuscivo a trovare una ricetta valida per utilizzarli.

E quindi quei poveretti giacevano dimenticati in mezzo a pasta, riso e altri legumi. Ogni tanto, quando aprivo la dispensa, li vedevo lì, ancora una volta imploranti. Mi hanno fatto venire in mente  i personaggi di Pirandello, i sei personaggi in cerca d’autore, i quali vogliono a tutti i costi raccontare la loro storia, vogliono qualcuno che li aiuti a raccontarla e irrompono in maniera disordinata sul palcoscenico. Ecco: i miei fagioli azuki erano così. Volevano esprimersi e qualcuno che li aiutasse a farlo.

E alla fine, quasi per caso, è arrivato il loro momento. Complice involontaria la mia amica Rossella, di Vanigliacooking. Eh si! Perché Rossella, oltre ad essere una persona stupenda, è anche l’autrice di ben 3 dei 12 volumi della collana Scuola di Cucina in edicola già da qualche settimana con Repubblica. Quando ho sfogliato il suo volume sui dolci (dal quale ovviamente prenderò spunto al più presto) mi sono resa conto che l’opera era davvero molto carina. E allora cosa ho fatto? Per prima cosa ho deciso che prenderò anche altri volumi della collana e per seconda cosa sono subito andata a comprarmi il volume sulla cucina vegetariana, che avevo intravisto in una edicola di Ancona e mi sembrava parecchio interessante. Ed eccola lì, in bella vista, la ricetta perfetta.

In primo luogo da qual volume ho appreso che i fagioli azuki sono detti impropriamente “soia verde” e che hanno proprietà disintossicanti, specie per le affezioni urinarie, come le cistiti. Buono a sapersi.

Per quanto riguarda invece la ricetta, ho trovato questa  insalata veramente sorprendente. Dico sorprendente perchè non mi aspettavo che da ingrendienti di uso comune (tranne ovviamente gli azuki) potesse uscire qualcosa di così ben armonizzato. Doverosa premessa è che io ho usato l’orzo al posto del grano, che invece era previsto nella ricetta. Non credo che questo abbia alterato i sapori. Anche con l’orzo tutti gli ingredienti si amalgamavano alla perfezione. Ma la vera sorpresa è stata il connubio con il pesto di capperi! Incredibile! Nella mia testolina pensavo “…ma non verrà tutto un po’ troppo salato?”. Nulla di tutto ciò. Il pesto di capperi dà personalità ad un contesto che altrimenti sarebbe abbastanza neutro. Per non parlare del leggero sentore di aceto delle zucchine. Niente di più azzeccato. Anche quest’ultimo contribuisce a rafforzare il piatto.

Quindi, che dire?…Missione compiuta! Il mio ingrediente in cerca d’autore è stato accontentato. E anche io sono contenta di questa nuova ricetta. Alla prossima volta!

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INSALATA DI ORZO PERLATO, AZUKI VERDI E PESTO DI CAPPERI

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INGREDIENTI (per 4 persone):

  • 175 g di azuki verdi secchi
  • 175 g di orzo perlato 
  • 30 g di capperi sotto sale
  • 50 g di mandorle pelate
  • 50 g di foglie di basilico
  • 2 zucchine piccole
  • 1 spicchio di aglio
  • olio evo
  • 2 cucchiai di aceto bianco
  • 250 g di pomodorini
  • origano q.b.

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COME SI FA:

  1. Mettete a bagno gli azuki in una ciotola colma di acqua per circa 2 ore. Trascorse le 2 ore sciacquate gli azuki e metteteli a cuocere a fuoco basso per 45 minuti. Quasi a fine cottura aggiungete una manciata di sale. Scolateli e mettete da parte.
  2. Cuocete l’orzo in acqua salata per 30 minuti, scolatelo e mettete da parte.
  3. Sciacquate i capperi dal sale. Metteteli nel mixer. Aggiungete le mandorle, il basilico e un giro di olio. Tritate il tutto fino ad ottenere una crema. Mettete da parte.
  4. Tagliate le zucchine a rondelle e poi in quarti. Tagliate a fettine lo spicchio di aglio. Scaldate dell’olio in una padella. Friggete le zucchine e l’aglio. Mettete in una ciotolina, salate e aggiungete l’aceto.
  5. Tagliate i pomodorini in quarti e metteteli in un’ampia insalatiera. Conditeli con olio evo e origano. Unite gli azuki, le zucchine e l’orzo. Mescolate. Sevite condendo con il pesto di capperi.