IL LIBRETTO DELLE RICETTE DI CASA. PASTICCIO DI PATATE ARGENTINO (PASTEL DE PAPAS)

Pasticcio-di-patate-argentinoSecondo me esiste in ogni casa…A casa dei miei aveva la copertina a quadretti bianchi e arancioni e le spirali di plastica bianca. E per me era quasi un libretto magico. Lì c’erano scritte tutte le mie ricette preferite…la crostata, la torta di pere e amaretti, la torta di mandorle. E molte altre.

Non so di preciso quando mamma aveva iniziato a scriverlo. Forse dopo essersi sposata. E ce l’ha ancora. Forse adesso non lo aggiorna più, ma io ricordo ancora la sua grafia così ordinata e tondeggiante. Mi sembrava proprio la grafia di un adulto. Specie se la paragonavo alla mia scrittura da bambina…che poi non è che sia cambiata proprio tanto. Anche adesso scrivo come una bimbetta.

Pasticcio-di-patate-argentinoDel resto anche io credo di aver iniziato il mio quando sono andata a vivere da sola… In realtà ad un certo punto ho trascritto le ricette su un libretto nuovo, che è quello verde della foto. L’ho comprato nella biblioteca dell’università di Harvard durante il mio viaggio negli Stati Uniti. Perciò anche il libretto stesso è legato a un ricordo piacevole. Scriverci le mie ricette del cuore mi è sembrata la scelta migliore. Ho deciso di raccoglierci le ricette del cuore, ma anche quelle che mi sono state donate nel tempo, riportando il nome del gentile donatore. Per lo più si tratta di colleghe di lavoro. Che poi hanno preso altre strade. Sandra D.C., Silvia, Arianna, Sandra M. Solo per citarne alcune. Ma c’è anche il nome della mia vicina di casa (o meglio della sua mamma che mi ha dato la ricetta degli arancini di carnevale) e per molte volte il nome della mia amica Paola, cuoca a volte davvero inimitabile.  Questo è bello. Specie se pensate che adesso una vive a Caserta, l’altra a Pescara, l’altra ad Ancona così via.

Pasticcio-di-patate-argentinoIl libretto delle ricette di casa è un piccolo cimelio storico, in grado di raccontarci la storia della sua proprietaria, della sua famiglia e delle persone che, sia pure per brevi periodi, hanno fatto parte della sua vita. Per questo bisogna custodirlo con cura..

Tempo addietro mia mamma mi aveva suggerito la ricetta di questo pasticcio. L’aveva sentita in televisione da una ragazza argentina. Poiché assomiglia molto a un Gattò di patate napoletano, il quale si fa anche in Puglia ma si chiama Pizza di patate, lei lo aveva chiamato “Pizza di patate argentina”. E io così ne ho riportato la ricetta. A ben vedere è più un pasticcio, come del resto dice il suo nome argentino Pastel de Papas. Dopo anni e anni sono riuscita finalmente a prepararlo. In omaggio al libretto delle ricette…Eccovi quindi la ricetta.

Pasticcio-di-patate-argentino

PASTICCIO DI PATATE ARGENTINO

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INGREDIENTI (per due teglie da 4 persone):

  • 1 kg di patate
  • 80 g di burro
  • 4 dl di latte
  • sale
  • noce moscata
  • 300 g di manzo tritato
  • cipolla
  • carota
  • sedano
  • 1/2 peperone rosso
  • 50 g di olive verdi
  • 200 g di mozzarella, scamorza o scamorzine (come quelle che ho usato io)
  • 70 g circa di parmigiano
  • pangrattato

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COME SI FA:

  1. Lessate le patate in abbondante acqua. Quando saranno cotte passatele allo schiacciapatate. Preparate quindi il purè. Versate in una pentola il latte, il burro e le patate. Salate e mescolate fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungete infine una grattata di noce moscata.
  2. Mondate il sedano, la carota, la cipolla e il peperone. Tagliate il tutto a cubetti piccoli. Mettete un attimo da parte il peperone e preparate il soffritto. Quando il soffritto sarà pronto, aggiungete la carne e mescolate. Aggiungete infine il peperone. Se volete aggiungete gli aromi che vi piacciano. Io ho aggiunto un po’ di cumino.
  3. Imburrate una teglia da otto persone o due da quattro. Mescolate parte del formaggio grattugiato con il purè. Versate metà del purè nella teglia. Livellate e cospargete ancora con il parmigiano rimasto. Aggiungete quindi la carne, il peperone e le olive. Tagliate a fette la mozzarella e sistemate le fette sopra la carne. Coprite col rimanente purè. Cospargete con il pane grattugiato. Cuocete nel forno già caldo a 180 gradi per 40 minuti.
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LA COLAZIONE DEL DOPO-FESTA. PANINI SEMIDOLCI AL LATTE DI MANDORLE E SEMI DI PAPAVERO

Panini-semidolci-al-latte-di-mandorle-e-semi-di-papaveroNon sono mai stata una gran nottambula. Né una festaiola incallita. Una pizza e pochi amici in grado di conversare di argomenti vari per me sono già un livello elevato di divertimento. E ho sempre pensato che questo mi bastasse. Generalmente sono una persona che fa un po’ fatica a lasciarsi andare. Le forme di divertimento soft mi sono sempre sembrate molto compatibili con questo mio modo di essere.

Poi sono arrivata a Milano…I miei nuovi colleghi sono indubbiamente persone che sanno divertirsi. Perciò ogni tanto capita che si organizzino serate, feste o altre occasioni di incontro. La prima volta che è successo è stato a luglio del 2017. Ero arrivata da pochi mesi. E quella sera mi sono divertita come non succedeva da almeno vent’anni. Ho preso da bere (che bere un pochetto ogni tanto fa anche bene), ho riso, ho ballato, ho cantato. In poche parole mi sono un pochettino “smollata”. Quella volta ho iniziato a capire che ogni tanto bisogna fare in modo di dimenticarsi delle cose serie e fare in modo di svuotare il cervello. Ballare e cantare a squarciagola una bella canzone servono davvero a scaricare le tensioni.

Panini-semidolci-al-latte-di-mandorle-e-semi-di-papaveroLa stessa cosa è successa qualche giorno fa, quando quei matti mi hanno organizzato una fantastica festa a sorpresa per i miei 40 anni. Nessuno mi aveva mai organizzato una festa a sorpresa…potete immaginare quanto potessi essere sorpresa…appunto. L’organizzazione ha richiesto qualche giorno di lavoro…e io non mi sono accorta proprio di niente…si confabulava di brutto e io niente. Che poi, dopo, ricollegando tutto, mi sono spiegata un casino di cose…Vabbè insomma: ci siamo divertiti un sacco. E questo è quello che conta…

E però, dopo una serata di balli, canti e qualche bicchiere in più del solito, è chiaro che il giorno dopo si è un pochetto sfatti. Per questo non c’è niente di meglio di una colazione gustosa (perché è pur sempre domenica), ma che non sia troppo strong per uno stomaco già affaticato. Per fortuna avevo preparato i paninetti che vedete nelle foto. Sono l’ideale perché contengono pochissimo zucchero e sono fatti con il latte di mandorla (la ricetta del latte la trovate qui) e aromatizzati con i semi di papavero. Sono sani ma anche sfiziosi. Specie se gustati caldi e inzuppati nel latte. Per ricominciare pian piano e con il giusto stato d’animo. Ecco quindi la ricetta.

Panini-semidolci-al-latte-di-mandorle-e-semi-di-papavero

PANINI SEMIDOLCI AL LATTE DI MANDORLE E SEMI DI PAPAVERO

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INGREDIENTI (per circa 20 panini)

  • 100 g di pasta madre rinfrescata (o 12,5 g di lievito di birra)
  • 400 g di farina Manitoba
  • 250 g di latte di mandorle
  • 50 g di zucchero
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di sale
  • 100 g di burro morbido
  • semi di papavero q.b.

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COME SI FA:

  1. In una terrina (o in una planetaria) sciogliete la pasta madre con il latte di mandorle tiepido. Tenete da parte due cucchiai di latte per spennellare la superficie delle brioche.
  2. Aggiungete la farina e iniziate a impastare. Aggiungete l’uovo, lo zucchero, il sale e una manciata di semi di papavero. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.
  3. Unite il burro e continuate a impastare finché il burro non si sarà completamente assorbito. Se l’impasto risulta troppo morbido, aggiungete un paio di cucchiai di farina.
  4. Formate una palla e fatela lievitare in una ciotola capiente e in un luogo tiepido per almeno 8 ore o comunque fino al raddoppio. Io l’ho fatta lievitare per tutta una notte.
  5. Dividete l’impasto in parti uguali (io li ho fatti da 50 grammi) e ricavate dei piccoli panini tondi.  Sistemateli sulla leccarda e lasciateli lievitare ancora un’ora.
  6. Riprendete i panini e spennellatene la superficie con il latte di mandorle che avete tenuto da parte. Cospargete con altri semi di papavero nella quantità che più vi piace.
  7. Cuocete nel forno già caldo a 180 gradi per 20 minuti o comunque fino a doratura.

SEMBRA UNA SCHIACCIATA MA NON E’…LA TORTA BERTOLINA

Torta-BertolinaSembra una schiacciata ma non è…Vi ricordate i cartoni animati di una volta? Vi ricordate quando la piccola Pollon cantava “Sembra talco ma non è..”? In questo caso la canzoncina ci sta proprio tutta. Perché era tanto che ronzavo intorno alla ricetta della schiacciata toscana con l’uva. Ma poi non ho avuto il coraggio e ho fatto una cosa che sembra una schiacciata ma non è.

Perché? Semplice: ho avuto paura. Perché gli impasti lievitati che hanno al loro interno degli ingredienti solidi da inserire post lievitazione mi fanno paura. E’ come la paura della frittata, che proprio non la so girare. Quando devo inglobare in un impasto frutta, gocce di cioccolato, semi e quant’altro va sempre a finire che finiscono tutti sotto, o tutti sopra, o tutti a destra, o tutti a sinistra. Manco fosse un ballo di gruppo…tutti a destraaaaa, tutti a sinistraaaaa. E l’impasto della schiacciata mi è parso che fosse bello denso e soprattutto refrattario a qualsiasi tentativo di inglobamento da parte di mani poco avvezze come le mie.

Stavo quasi per rinunciare quando mi sono imbattuta nella ricetta della torta Bertolina, o meglio mi sono imbattuta in una delle mille ricette di torta Bertolina in circolazione. Perché, se la prima cosa che ho capito è che si fa con l’uva, la seconda cosa che ho capito è che una sola ricetta non c’è. C’è chi la fa più simile a una torta con uova e burro e chi invece la fa più simile a una focaccia. O a una schiacciata…

Uva-fragola-per-torta-BertolinaEh si. Perché questo è un tipico dolce cremasco che, in una delle sue versioni, si differenzia dalla schiacciata toscana solo per la presenza della farina di mais, che giustamente in Lombardia si fa sentire, e per la consistenza dell’impasto, che è parecchio più morbido. E quindi più maneggevole per inglobarci l’uva.

Ho scoperto anche che la torta bertolina è un simbolo dell’intera zona del Cremasco e che sono molte le leggende fiorite intorno alla questo dolce. In una prima storia la Bertolina, o Bertulina in dialetto cremasco, deriverebbe dal nome di due contadini, padre e figlio di nome Bertoldo e Bertoldino. Una seconda leggenda, invece, narra di due sorelle di Trescore Cremasco che venivano soprannominate “Benedète” e che nessuno voleva prendere in moglie. Le due sorelle non avendo un marito che potesse mantenerle si trovarono in difficoltà e così decisero di aprire un negozio, dove vendevano il pane e i dolci che facevano in casa, tra cui anche la torta Bertolina.

Ad ogni modo, per avviarci dolcemente all’autunno, un dolcetto con l’uva ci voleva proprio. Anche perché io l’uva fragola neanche la conoscevo. O meglio: forse la conoscevo ma non sapevo né che venisse chiamata “fragola” né che fosse stata importata dall’America nel 1800. Ed era proprio ora di provarla. Senza contare che in Puglia, nonostante tutta l’uva che c’è, per i dolci non viene quasi mai utilizzata.  Adesso, con la torta bertolina ho fatto quindi una nuova scoperta. E comunque, poiché io sono sempre la ricerca di nuove esperienze culinarie, non dispero: se c’è qualcosa di commestibile ancora a ma ignoto, giuro che lo scoverò! Nel frattempo però eccovi la ricetta della torta bertolina.

Dimenticavo: io l’ho fatta con mia amata pasta madre ma ovviamente si può fare con il lievito di birra.

Torta-Bertolina

LA TORTA BERTOLINA

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INGREDIENTI (per uno stampo da 30 cm):

  • 600 g di uva fragola
  • 150 g di farina di mais fioretto
  • 350 g di farina 0
  • 40 g di zucchero
  • 50 g di pasta madre rinfrescata (o 15 g di lievito di birra)
  • 420 g di acqua
  • 1 pizzico di sale fino
  • 10 g di olio extravergine di oliva per oliare la teglia
  • 25 g di zucchero per spolverizzare

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COME SI FA:

  1. Sciogliete la pasta madre nell’acqua che utilizzerete per l’impasto.
  2. Setacciate la farina 0 in una ciotola capiente o in una impastatrice. Aggiungete la farina di mais fioretto e i 20 g di zucchero.
  3. Iniziate a versare l’acqua a filo e mescolate. Aggiungete il sale. Continuate ad impastare fino ad ottenere ad ottenere un impasto molto idratato. Coprite e fate lievitare per almeno 8 ore o anche tutta la notte.
  4. Staccate gli acini dai graspi e lavateli per bene. Asciugateli tamponando delicatamente.
  5. Riprendete l’impasto. Aggiungete gli acini di uva e mescolate delicatamente con la spatola. Lasciate lievitare ancora per un’ora.
  6. Sistemate quindi l’impasto nella teglia che avrete precedentemente oliato. Livellatelo aiutandovi con una spatola inumidita. Lasciate lievitare ancora per circa circa mezz’ora.
  7. Spolverizzate con lo zucchero rimanente e cuocete in forno statico preriscaldato a 200 gradi per i primi 10 minuti e poi a 180 gradi per altri 40 minuti. Servite tiepida.

L’AMORE PER LA CUCINA, L’ENCICLOPEDIA DELLA CUCINA E IL RISO AL FORNO CON VERDURE

Riso-al-forno-con-verdureLa mia passione per la cucina non si è palesata proprio presto. C’è stato un tempo, credo fino a quando non ho terminato gli studi, in cui vivevo la cucina come un piacevole ma sporadico intermezzo per colmare quei momenti in cui mamma era fuori per lavoro e la cucina era tutta per me. Nonostante questo, credo che, in maniera indiretta, direi quasi osmotica, la passione per la cucina stava entrando piano piano dentro di me. Attraverso immagini e gesti quotidiani…

Come quando guardavo mamma quando preparava la crostata della domenica, o quando vedevo papà che preparava le micro-polpettine di carne da mettere nel sugo per la pasta al forno, o quando andavo da nonna a prendere un pezzo della focaccia che aveva preparato al mattino, o quando mia zia preparava i dolci di mandorle per Natale. O anche quando sbirciavo i volumi che mamma aveva fatto rilegare con tutti i numeri de “I tuoi menù”. Diciamo che a casa mia la cucina è sempre stata una cosa seria. Ma non nel senso che la vivessimo seriamente, ma nel senso che era talmente presente nella nostra vita di tutti i giorni da entrare in maniera dolce ma prepotente allo stesso tempo.

Riso-al-forno-con-verdure-ingredientiPoi sono andata a vivere da sola. E il contatto con la cucina è diventato quotidiano. Per necessità. Poi è diventato sempre più piacevole. E quando ho avuto i primi soldi guadagnati da me ho pensato che fosse il momento di comprare qualche libro. E guarda caso in quel periodo  la Mondadori ha pubblicato una enciclopedia tematica che, ai miei occhi di giovane appassionata, sembrava davvero stupenda. Oggi la mia esperienza in fatto di libri di cucina è certamente aumentata. Eppure continuo a pensare che quell’enciclopedia sia un’ottima base di partenza e che mi riservi sempre sorprese inaspettate. Perché oltre alle ricette della tradizione, ne contiene molte altre ancora in grado di stupirmi.

Ed è da lì che ho tratto la ricetta di oggi. Somiglia un pochino a una nota ricetta cinese, quella del riso alla cantonese, ma in questa versione gratinata al forno è davvero gustosa. Potrebbe a mio parere rientrare senza problemi tra i piatti della domenica. Ed è anche facile facile. E poi mi ricorda tanto l’estate perché è bella colorata. Provatela e non ve ne pentirete.

Riso-al-forno-con-verdure

RISO AL FORNO CON VERDURE

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INGREDIENTI (per 4 persone):

  • 320 g di riso
  • 200 g di piselli sgranati
  • 100 g di prosciutto cotto in una sola fetta
  • 1/2 cipolla media
  • 50 g di burro
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 2 uova
  • 2 carote
  • sale
  • pepe

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COME SI FA:

  1. Sbucciate e affettate la cipolla. Mondate e tagliate le carote a julienne. Tagliate il prosciutto a dadini. Lavate e strizzate il prezzemolo.
  2. Soffriggete la cipolla in un tegame con 30 grammi di burro e l’olio. Unite i piselli e cuoceteli per 10 minuti a fuoco medio con qualche cucchiaio di acqua. Aggiungete le carote e fatele insaporire. Unite il prosciutto. Salate, pepate e mescolate.
  3. Sbattete le uova con un pizzico di sale, pepe e prezzemolo tritato.
  4. Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo al dente e conditelo con il condimento preparato e con le uova. Versate il tutto in una pirofila imburrata. Livellate per bene. Cospargete con il parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro.
  5. Cuocete nel forno già caldo a 200 gradi finché la superficie non sarà leggermente gratinata.

UNA SCELTA NON MOLTO RAZIONALE…LA FOCACCIA PUGLIESE (QUELLA DELLA MIA FAMIGLIA)

La-focaccia-puglieseUn po’ di tempo fa (per la precisione qui) avevo postato una ricetta della focaccia pugliese che mia mamma era riuscita ad estorcere dal suo panettiere di fiducia. In quell’occasione però vi avevo anche promesso che prima o poi avrei postato la ricetta tradizionale della mia famiglia.

Quella volta il post era stato intitolato “Una focaccia pugliese”. Il post di oggi invece s’intitola “La focaccia pugliese”. Perché alla fine, per quanto possa apprezzare la ricetta del panettiere che davvero è molto buona, io comunque preferisco la ricetta di famiglia. Per me la focaccia è quella li.

La-focaccia-puglieseLa componente affettiva è davvero qualcosa di imprescindibile, che dà una marcia in più a qualsiasi piatto. Quando la preparo e la mangio non posso proprio fare a meno di ricordare soprattutto il momento dell’attesa. Quel momento in cui  l’odore si spande per la cucina e non vedi l’ora di poter assaggiare il primo triangolino, ancora bello caldo e fumante, che quasi ti scotti le labbra. La focaccia era capace di rendere perfetto un giorno speciale ma anche di rendere speciale un giorno qualunque. Era buona sempre, a pranzo, a cena e per la merenda. Un must per tutte le occasioni. Suoi fedeli compari messer provolone e sora mortadella. L’abbinamento è a dir poco delizioso. La focaccia per me è casa.

Ma veniamo alle differenze rispetto all’altra ricetta. La prima prevede metà di farina 0 e metà di semola di grano duro mentre la ricetta della mia famiglia prevede solo l’utilizzo della farina 0. Quest’ultima, inoltre, contiene nell’impasto una patata lessata e schiacciata con la forchetta. Nell’altra ricetta la patata non c’è e direi che la differenza si sente perché la patata conferisce morbidezza all’impasto. La consistenza dell’impasto è diversa: la prima è abbastanza compatta, la seconda è quasi liquida e appiccicosa. Tanto che va impastata in una terrina e non può essere impastata su un piano di lavoro. Altra differenza un po’ meno importante delle altre: noi usiamo sempre il sale grosso, sia nell’impasto che in superficie. E su questo non so proprio dirvi il perché. A casa mia si faceva così. Stop.

La-focaccia-puglieseCome vedente le differenze non sono enormi. Eppure per me sono importanti. O forse cerco di attaccarmi ad evidenze razionali solo per non dire che scelgo la ricetta di famiglia solo per ragioni affettive.

A questo punto, visto che io ho scelto sulla base di argomenti molto poco scientifici, non vi resta che confrontare voi stessi le due ricette e scegliere quella che più vi piace. Magari con la bocca più che col cuore. Ma siamo poi sicuri che si possa davvero separarli?…mah. Eccovi comunque la seconda ricetta.

La-focaccia-pugliese

LA FOCACCIA PUGLIESE (QUELLA DELLA MIA FAMIGLIA)

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INGREDIENTI (per una teglia rotonda da 30 cm):

  • 50 g di pasta madre rinfrescata (o 12,5 g di lievito di birra)
  • 1 bicchiere di acqua a temperatura ambiente
  • 1 patata piccola (o mezza se è più grandicella)
  • 350 g di farina 0
  • 1/3 di cucchiaio di sale grosso
  • 3/4 di bicchiere di latte (circa 150 ml)  a temperatura ambiente
  • 5 cucchiai di olio evo
  • pomodorini
  • olive
  • origano
  • sale grosso (da cospargere in superficie)

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COME SI FA:

  1. Tagliate la patata a fette e lessatela in acqua finché non sarà morbida. Scolatela e schiacciatela aiutandovi con una forchetta.
  2. Sciogliete il sale in poca acqua e la pasta madre nell’acqua rimanente.
  3. Mettete la farina in una terrina bella grande (o in una impastatrice). Aggiungete il composto di pasta madre e acqua, la patata schiacciata e iniziare a impastare. Aggiungete quindi il latte e  l’acqua in cui avete sciolto il sale. Continuate ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo ma abbastanza liquido e appiccicoso. Se serve aggiungete altra acqua. Fate lievitare per circa 8 ore o anche per tutta la notte (2 ore se avete usato il lievito di birra).
  4. Riprendete l’impasto. Ungete per bene una teglia antiaderente e sistematevi l’impasto lievitato. Livellate per bene con le mani.
  5. Cospargete tutta la superficie con abbondante origano secco.
  6. Tagliate in due parti i pomodorini e sistemateli con la parte interna a contatto con l’impasto. Pressate leggermente per farli aderire bene all’impasto. Aggiungete anche le olive.
  7. Cospargete tutta la superficie con abbondante olio evo (almeno 5 cucchiai). Con un cucchiaio spargete per bene l’olio su tutta la superficie.
  8. Infine aggiungete qualche granello di sale grosso.
  9. Fate lievitare ancora per circa mezz’ora. Nel frattempo scaldate il forno a 200 gradi.
  10. Quando sarà ben caldo infornate la focaccia e fate cuocere per mezz’ora o comunque fino a doratura.

ULTIMI SCORCI D’ESTATE. GALLETTE CON PRUGNE, PISTACCHI E BASILICO

Gallette-di-prugne-pistacchi-e-basilicoL’estate sta finendo. E a dirlo non è il calendario. O i Righeria nella famosa canzone. Semplicemente lo si sente sulla pelle. E lo si vede nella diversa intensità della luce del sole. O nelle giornate che piano piano iniziano a diventare più corte.

Qualche anno fa avrei già iniziato a mugugnare e lamentarmi per la fine della stagione che preferisco di più.  Ma da un po’ di tempo mi capita di riuscire ad apprezzare  anche le altre stagioni. Con l’inverno faccio un po’ più fatica (in quel caso ciò che mi consola sono i preparativi per il Natale), ma con la primavera e l’autunno mi è tutto un po’ più facile. In fondo, può anche succedere che la fortuna ci assista e che settembre non sia poi così male.

Gallette-di-prugne-pistacchi-e-basilico

Gallette-di-prugne-pistacchi-e-basilicoE allora bisogna proprio agguantare gli ultimi scorci d’estate. Perché per stare sul divano c’è sempre tempo. Avremo tutto l’inverno! E lo dice una che, come detto più volte, è soggetta ad una malattia che, in alcuni periodi dell’anno, la trasforma nella nota figura mitologica metà donna e metà divano.

E poi settembre è uno di quei mesi vuoti nel senso che non ci sono ricorrenze particolari nella cui attesa possiamo crogiolarci e tirare avanti. Bisogna riempirlo di contenuti piacevoli. Uscendo con gli amici, mangiando gli ultimi gelati, facendo attività fisica all’aperto. Insomma tutte quelle cose che in inverno non si possono fare o comunque sono un po’ più difficili per le condizioni meteo avverse. E anche dalla pigrizia.

Gallette-di-prugne-pistacchi-e-basilicoIn cucina è decisamente il caso di riaccendere il forno. Piano, piano. Con cose semplici. La ricetta è liberamente tratta dal’archivio di Marina (La Tarte Maison). Gli ingredienti sono ancora quelli dell’estate. Quelli che, pur essendo agli sgoccioli, ci sono ancora. Come le prugne. Che sono arrivate piuttosto tardi sui banchi del mercato (o quantomeno a me è sembrato così) e ancora ci stanno facendo compagnia. E il basilico. Che, seppure in piccole foglioline, è ancora presente sulla mia piantina. I pistacchi sono una guest star. C’era bisogno di privarli della pellicina e, complici le giornate un po’ meno fitte di impegni, sono riuscita finalmente a sistemarli per bene. In questa gallette di prugne, pistacchi e basilico ci stanno alla grande perché danno colore e croccantezza. Questa gallette è buona a tutte le ore ma perché non provate  a gustarla a merenda, magari accompagnata da un bel succo di bergamotto? E allora eccovi la ricetta. Per un dolcetto veloce e dai sapori semplici.

Gallette-di-prugne-pistacchi-e-basilico

GALLETTE CON PRUGNE, PISTACCHI E BASILICO

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INGREDIENTI:

  • 100 g di farina 0
  • 100 g di farina integrale
  • 80 di burro
  • 3 cucchiai di acqua fredda
  • sale
  • 300 g di prugne
  • 20 g di pistacchi tritati
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 5 foglioline di basilico
  • 2 cucchiai di pane grattugiato

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COME SI FA:

  1. Iniziate col privare i pistacchi della loro pellicina. Questa operazione può essere fatta anche nei giorni precedenti. Mettete a bollire una pentola d’acqua. Al momento del bollore tuffatevi dentro i pistacchi per 1 minuto. Scolate e pistacchi ed eliminate la pellicina. Sistemate i pistacchi sulla leccarda del forno e fateli seccare on forno a 100 gradi per 30 minuti. Quindi tritateli grossolanamente. Mettete da parte.
  2. Preparate la pasta brisé. In una ciotola o in un robot da cucina mescolate le farine e un pizzico di sale. Unite il burro e l’acqua.  Lavorate velocemente l’impasto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare almeno 1 ora in frigorifero.
  3. Affettate le prugne, mettetele in un ciotola insieme allo zucchero e alle foglie di basilico e lasciatele riposare in frigo per 1 ora.
  4. Stendete la pasta brisé su di un foglio di carta da forno fino a formare uno cerchio dello spessore dei circa 3 cm. Sistemate il foglio sulla leccarda del forno.
  5. Cospargete sul disco di pasta brisé il pangrattato. Sistemate le prugne sulla pasta brisé lasciando libero il bordo per circa 3 cm. Cospargete con i pistacchi tritati. Ripiegate i bordi del cerchio all’interno.
  6. Cuocete nel forno già caldo a 180 gradi per 40 minuti.

BRANZI E I SUOI FORMAGGI. MUFFIN AL PESTO DI SALVIA CON STRACCHINO (SEMISTAGIONATO) DI MONTAGNA

Muffin-al-pesto-di-salvia-con-stracchinoAnche quest’anno ho deciso di trascorrere i giorni a cavallo di Ferragosto sulle montagne lombarde. Questa volta ho scelto Branzi, località della Val Brembana, poco lontana da Bergamo, nota anche e soprattutto per il formaggio che porta il nome della città.

Il formaggio Branzi esiste in tre versioni: fresco, semistagionato (sei  mesi) e stagionato (più di 6 mesi). In tutte le tre versioni è decisamente ottimo in quanto la versione fresca è morbida ma ugualmente sapida (di solito i formaggi freschi e morbidi tendono ad essere più delicati), la versione semistagionata è leggermente piccante ma comunque morbida e la versione stagionata mantiene comunque una certa morbidezza pur essendo molto sapida. E’ chiaro che tali caratteristiche lo rendono un formaggio estremamente versatile in tutte le tre stagionature.

Lo stesso può dirsi del Formai dé mut, altra prelibatezza casearia della valle. La differenza tra il Branzi e il Formai dé mut sta nel fatto che il Formai dè mut deve essere prodotto esclusivamente con latte di bovine di razza bruna allevate nei venti comuni dell’alto Brembo e del comune di Camerata Cornello e la zona di produzione è definita in una perimetrazione territoriale ufficializzata in un decreto del Presidente della Repubblica del settembre 1985, che attribuiva al prodotto di monte e di fondovalle la denominazione di origine controllata tramutata poi nel 1996 nella più prestigiosa denominazione di origine protetta riconosciuta dalla Unione Europea. Il Branzi, invece, è un prodotto tipico derivato dal latte proveniente da diverse vallate.

Pesto-di-salviaLa sede di produzione del Branzi è la Latteria Sociale di Branzi, presso cui si cura anche la stagionatura del formai dè mut dop difeso nella qualità e nell’immagine da un Consorzio di tutela. Ma le bontà del Caseificio sociale di Branzi non sono il Branzi e il Formai dè mut.

Premesso che avrei comprato davvero tutto quanto mi sono limitata prendere, oltre al Branzi e al Formai dé mut, anche alcune formine di Agrì di Valtorta (presidio Slow Food), un pezzo di stracchino (che loro dicono fresco ma in realtà è un semistagionato tipo Taleggio) e un formaggio di capra fresco (da urlo…mai mangiato nulla di più buono).

Dopo aver fornito un bell’incremento al mio colesterolo (che per fortuna non ho ma prima o poi se continuo così…) e fatto incetta di formaggi, poco prima del rientro a casa ho pure beccato il mercato. E lì vendevano dei casoncelli stupendi già solo nell’aspetto…e che fai? non li prendi?

Tutto questo per dirvi che il giorno di Ferragosto ho preparato il casoncelli con burro, salvia e pancetta e poi, con la salvia avanzata, ho preparato questi muffin al pesto di salvia con il cuore di stracchino. Un antipasto sfizioso e aromatico, utile anche per non buttare via quelle foglie di salvia che ci avanzano quando prepariamo un piatto che ne richiede solo poche foglie. Eccovi quindi la ricetta e, se vi capita, fate un salto a Branzi e soprattutto alla Latteria Sociale…non ve ne pentirete.

Muffin-al-pesto-di-salvia-con-stracchino

MUFFIN AL PESTO DI SALVIA CON STRACCHINO (SEMISTAGIONATO) DI MONTAGNA

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INGREDIENTI (per 8 muffin):

  • un mazzetto di salvia
  • 5 mandorle
  • 1/2 spicchio d’aglio
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 60 g di olio extravergine d’oliva
  • 2 uova
  • 170 g di latte
  • 200 g di farina 0
  • 1/2 bustina di lievito chimico per torte salate
  • 8 cubetti di stracchino (semistagionato) di montagna (o altro formaggio semistagionato tipo taleggio)

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COME SI FA:

  1. Preparate il pesto di salvia. Lavate bene le foglie di salvia e mettetele nel pestello. Aggiungete le mandorle e l’aglio e pestate fino ad ottenere un composto omogeneo. Aiutatevi aggiungendo all’occorrenza un filo d’olio. Quando il composto sarà omogeneo traferitelo in una ciotola, aggiungete il parmigiano grattugiato e l’olio rimanente. Aggiustate di sale e mescolate per bene.
  2. In una ciotola sbattete le uova. Aggiungete il latte e una presa di sale. Unite poi il pesto e mescolate per bene.
  3. Setacciate la farina insieme al lievito e aggiungetela agli ingredienti liquidi. Se il composto vi sembra troppo denso aggiungete altro latte. Non esagerate perché comunque il muffin dovrà essere abbastanza “forte” da contenere lo stracchino al suo interno.
  4. Imburrate e infarinate uno stampo da muffin. Versate un paio di cucchiai di composto nei singoli spazi dello stampo. Aggiungete il cubetto di stracchino e ricoprite. Potete avvicinarvi al bordo (lasciate libero circa 1 cm) perché il composto è abbastanza denso e non straborda. Anzi: i vostri muffin verranno belli gonfi verso l’alto.
  5. Cuocete nel forno già caldo a 180 gradi per 15-20 minuti o comunque fino a doratura. Servite tiepidi.